Bottled sunshine.
Get the Recipes
- Fresh Lemon Syrup
- Crispy Citrus-Candied Pistachios
- Lemon Chantilly (Whipped Cream)
Jestem notorycznym skąpcem.
Zacząłem moją pierwszą pracę w restauracji w wieku 14 lat, a do 18 roku życia Księga zysków była moim grimoire. Nauczyłem się, jak powstrzymać zyski przed rozpłynięciem się w powietrzu, jak zmaksymalizować każdy zwrot. Jeśli jesteś w tej branży wystarczająco długo, walka z kosztami jedzenia staje się po prostu sposobem na życie. Zwłaszcza w dziedzinie cukiernictwa, gdzie szalenie drogie artykuły pierwszej potrzeby często łamią granice opłacalności – świeża śmietana i masło, importowana czekolada i wanilia, mieszkania lokalnych jaj i tłuste wiosenne truskawki.
W ten sposób weszłam w nawyk robienia świeżego syropu cytrynowego z resztek skórek cytrynowych, dokładnie takiego, jaki skąpiący grosza cukiernik wymyśliłby w domu. W domu, ponieważ w czasach mojej pracy w restauracji, zawsze pozbywałam się skórki z cytryny przed wyciskaniem soku, lub starannie obierałam ją do cukierków, więc nigdy nie czułam się źle z powodu wyrzucania skórki. Ale żyjąc poza cukierniczym lochami, moja niechęć do płacenia detalicznie za cytrusy wzrosła do najwyższego poziomu, podczas gdy moje zapotrzebowanie na kandyzowaną skórkę spadło do najniższego poziomu w historii.
Ten koktajl frustracji i oszczędności sprawił, że gromadziłam skórki cytryn w misce, uparcie odmawiając ich wyrzucenia, mimo że nie miałam dla nich jasnego celu w głowie. Góra rosła z każdą partią cytrynowych batoników, które testowałam, ponownie testowałam i udoskonalałam (przepis tutaj), aż mój mąż był przekonany, że brakuje mi sił, by samodzielnie rozstać się ze skórkami. Przeciągnął kosz na śmieci na moją stronę, gestykulując w stronę miski, z rozłożonymi dłońmi i błagalnie.
„Na co czekasz,” błagał, Samwise do mojego Frodo. „Po prostu pozwól mu odejść!”
Ale nie mogłem zobaczyć poza złotym blaskiem, ani nie mogłem pokonać mojej chciwości. Skórka była moja!
Zużyta skórka cytryny może nie wydawać się wam cenna (podstępna! podstępna! fałszywa!), ale wrzućcie ją do śmietnika i rozważcie natychmiastowy podmuch wiosennej świeżości Exhibit A-proof positive that we’re all flushing essential oil down the drain, then paying out the nose to buy it back again, one teeny-tiny bottle at a time.
Or, przynajmniej, to była moja pierwsza myśl, kiedy byłem zmuszony rozstać się z moimi skórkami cytryny lub wymyślić plan w locie. Więc wrzuciłam kilka filiżanek cukru i miałam nadzieję, że nauka wkroczy i nagrodzi moją determinację czymś soczysto-słodkim.
Cukier jest zbyt higroskopijny, żeby po prostu tam siedzieć. Wiedziałam, że wyciągnie z nich sok, który mają do zaoferowania, może nawet trochę olejku eterycznego. Nic, co mogłoby konkurować z intensywnością komercyjnego, tłoczonego olejku, ale na pewno wystarczająco, by wzmocnić aromat moich cytrynowych batoników z cukrem o cytrusowym zapachu.
Nie spodziewałem się, że w ciągu kilku godzin cukier całkowicie się rozpuści, pozostawiając mi cały pół litra płynnego słońca: gęstego, żółtego i słodkiego, ale złagodzonego naturalną cierpkością skórki. Skórki wydawały się prawie odwodnione, tak pulchne od syropu, że rozgniatałam je w tłuczku do ziemniaków, aby wycisnąć z nich każdą ostatnią kroplę.
Wręcz wibrowałam z radości, gdy rozlewałam go do butelek.
Widzicie, w przeciwieństwie do każdego innego rodzaju syropu domowej roboty, technika, na którą się natknąłem – a którą później poznałem jako rodzaj szybkiego i brudnego oleo-saccharum – nie wymagała dodania do skórek żadnego soku ani wody. Czternaście uncji cukru weszło do środka, 16 uncji syropu wyszło; tak blisko alchemii, jak nigdy nie dojdę.*
* Oczywiście, nie tak działa nauka i wiedziałem, że przynajmniej część syropu to z pewnością sok. Moja obsesja na punkcie Księgi Plonów nauczyła mnie, że część cukru i syropu jest nieuchronnie wyrzucana razem ze skórkami, więc określenie ostatecznej zawartości procentowej soku nie będzie prostą sprawą dodawania i odejmowania. Mimo to, na podstawie samej lepkości syropu, mogę przypuszczać, że zawartość soku jest bardzo niska. A biorąc pod uwagę to, co wiem o niskiej zawartości soku i wysokiej zawartości cukru, podejrzewam, że kwas cytrynowy w skórkach mógł częściowo odwrócić syrop, ponieważ jeszcze nie zdarzyło mi się, żeby jakaś partia się zrekrystalizowała.
Syrop był soczysty i, no cóż, syropowaty! Wyraźnie więcej cukru niż wody, a zatem nadawał się do przepisów, które nie tolerują znacznej ilości wody lub soku. Jak, powiedzmy, bita śmietana.
To, co nastąpiło później, było niczym innym jak reklamą, gdy biegałam po kuchni, dumając nad możliwościami mojego świeżego syropu cytrynowego. O, patrzcie, French 75! A może jakieś skrystalizowane fiołki? Może powinnam zrobić cytrynowe chantilly, albo syrop do naleśników? Cholera, teraz rozmawiamy o brunchu. Mmmm, brunch, założę się, że to mogłoby zrobić miły cytrynowy makowy vinaigrette, albo glazurę dla łososia….
Ale, czekaj, jest więcej!
Szczerze mówiąc, naprawdę jest. Od tego czasu odkryłam, że syrop ze świeżej cytryny jest fantastycznym dodatkiem do domowej granoli, zastępuje śmietanę w ganache z białej czekolady, jest uzupełnieniem słodkiej herbaty i godnym składnikiem prawie każdego sorbetu. Ponieważ syrop nigdy nie jest gotowany w celu rozpuszczenia cukru lub zredukowania soku, nie nabiera żadnych cech powolnego gotowania, które psują tak wiele owocowych deserów. Jego smak pozostaje czysty i klarowny, dodając wybuch cytrynowej słodyczy do wszystkiego, od marynat po koktajle i kandyzowane pistacje, nigdy ich nie rozwadniając.
Ponieważ syrop składa się głównie z cukru, tworzy bardziej chrupiącą skorupę niż kandyzowane orzechy, które wymagają użycia prostego syropu, podczas gdy w koktajlach jego podwójny cios słodyczy i smaku upraszcza powszechne połączenie prostego syropu i soku z cytryny.
Wyciąganie każdej uncji wartości może wydawać się ważne tylko dla ciebie po zapłaceniu za skrzynki drogich cytrusów, takich jak cytryny Meyer (które tworzą intensywnie aromatyczny syrop), ale nie musisz zarządzać kosztami żywności jak profesjonalista, aby docenić posiadanie butelki pod ręką-plus, mój przepis naprawdę błyszczy z codziennymi owocami z supermarketu. Tak więc, następnym razem, gdy znajdziesz się sok z dużej torby cytryn na bezowe ciasto, lub nawet tylko garść, aby zrobić garlicky tahini, zrób mi przysługę i nie wyrzucaj tych cennych skórek.
Wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.