Przewodnik po stopniu wysmażenia steku – od rzadkiego do dobrze wysmażonego

Pierwszorzędny stek, przyrządzony do perfekcji, to król mięs.

Ale istnieje cienka granica między pięknie zgrillowanym stekiem a rozgotowanym kawałkiem gumy o smaku wołowiny.

Częścią problemu, zwłaszcza dla początkujących mistrzów grilla, jest szeroki zakres sprzecznych porad na temat tego, jak stwierdzić, czy twój stek jest ugotowany prawidłowo.

Czy używasz testu palca? A co z testem dłoni, testem twarzy, termometrem do mięsa, rozcinaniem steku lub żadną z powyższych metod?

Aby przynieść trochę jasności, rozkładamy na czynniki pierwsze, jak ugotować stek do pożądanej gotowości, jak wygląda każdy poziom gotowości i dlaczego niektóre z konwencjonalnych mądrości na temat gotowania steku nie są takie mądre.

Jakie są różne stopnie przyrządzenia steku?

Prawdopodobnie słyszałeś określenia takie jak „medium rare” i „well done”, aby opisać, jak ludzie lubią przyrządzać swoje steki.

W rzeczywistości istnieje sześć powszechnie ustalonych poziomów przyrządzenia steku, o które możesz poprosić przy zamawianiu w steak house.

• Blue Rare (115°F): Niebieski rzadki stek jest seared na zewnątrz, aby brązowy mięsa bez znacznie gotowania wewnątrz. Niebieskie steki są tak świeże, że mówi się, że dopiero co „przestał muczeć”. Wołowina wewnątrz nie przeszedł rozkładu białka z dłuższego gotowania, więc ma tendencję do być lekko chrupiące.
• Rare (120°F): Rzadki stek powinien mieć chłodny, jasnoczerwony, środek, zrumieniony na zewnątrz, a mięso powinno być prawie tak miękkie i sprężyste jak surowe mięso. Rare jest doskonałym wyborem dla chudszych kawałków steków, takich jak polędwice. To dlatego, że proces gotowania jest tak szybko, że nie ma czasu, aby stopić cały tłuszcz w mięsie.
• Medium Rare (130°F) Najbardziej popularny poziom gotowości, medium-rare stek powinien mieć ciepłe centrum z ładnym brązowym skorupy na zewnątrz. Mięso powinno być różowe z lekką nutą czerwieni w środku. Średnio krwisty jest dobrym wyborem dla nieco bardziej tłustych steków, takich jak ribeye, ponieważ dłuższy czas gotowania powoduje wytopienie tłuszczu. Wytopiony tłuszcz dodaje smaku i daje stek maślaną gładką teksturę.
• Medium (140°F): Średni stek traci swoją nutę czerwieni, a mięso powinno być różowe i jędrne przez całą drogę. Dłuższy czas gotowania średni stek odparowuje więcej wody, co czyni stek bardziej suche i mięso mniej tender.
• Średni dobrze (150°F) Średni dobrze stek może nadal mieć trochę różowy w środku, ale większość wody odparowała, a niektóre z tłuszczu zaczął wyciekać. Średnio dobry jest zazwyczaj punktem, w którym mięso staje się nieco zbyt suche dla większości miłośników steków. Bardzo tłuste steki zazwyczaj przetrwać ten proces nieco lepiej niż chudsze cuts.
• Well Done (160°F): Znany również jako „zmora szefa kuchni”, dobrze przyrządzony stek miał całą wodę, a większość tłuszczu wyparowała z niego, pozostawiając mięso suche i twarde. Gotowanie dobrze wysmażonego steku wymaga nieco innego procesu. Aby uniknąć spalania na zewnątrz, trzeba będzie gotować stek well-done powoli i nisko przez około 10 i 12 minut na stronę.

Właściwy poziom doneness zależy od osobistego smaku, z większości szefów kuchni i entuzjastów stek wolą rzadkie do medium-rare steak. Jednak w niektórych krajach dania z surowej wołowiny są uważane za przysmak.

Nie chcę jeść krwistego steku!

Dobra wiadomość! To czerwone coś, co widzisz sączące się ze steku, to nie krew.

Jest to powszechne błędne przekonanie, które powoduje, że ludzie przegotowują swoje steki.

Niemal cała krew zwierzęcia jest usuwana podczas procesu uboju. Czerwona ciecz, którą widać po ugotowanym steku, to białko zwane mioglobiną, które jest odpowiedzialne za przenoszenie tlenu przez mięśnie i zawiera czerwony pigment.

Jak stek jest gotowany, mioglobina naturalnie ciemnieje, dlatego dobrze przyrządzony stek ma przygnębiający szary kolor.

Prawdziwa krew ma gorzki miedziany smak i szybko krzepnie po śmierci zwierzęcia, stając się gęsta i czarna. Mioglobina jest produktem ubocznym procesu gotowania, jest cienka i aromatyczna.

Nadal możesz zamówić „krwawy” stek, wiedz tylko, że tak naprawdę nie ugryziesz żadnego krwawego mięsa.

Unikaj zaleceń USDA dla steków

Jeśli znasz się na bezpieczeństwie żywności, możesz pamiętać, że wykres bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej USDA zaleca gotowanie wołowiny w temperaturze co najmniej 145°F.

Jak widać z naszego przewodnika doneness, jest to przepis na średnio dobre i całkiem dużo nic więcej.

Jest to spowodowane tym, że USDA jest zaniepokojony bakteriami, a nie smakiem, a 145°F jest wystarczającą temperaturą, aby zapewnić, że kawałek mięsa jest wolny od bakterii.

So, is rare steak unsafe?

Well, no. Jak wskazuje Harold McGee, naukowiec z Food Network:

„Nie, jeśli cięcie jest nienaruszonym kawałkiem zdrowej tkanki mięśniowej, jak stek lub kotlet, a jego powierzchnia została dokładnie ugotowana: bakterie znajdują się na powierzchniach mięsa, nie w środku.”

Harold McGee – Food Network

Ponieważ i tak będziesz rozgrzewał swoją powierzchnię do gotowania ładnie i gorąco, aby uzyskać tę wszechobecną reakcję Maillarda, nie powinieneś się martwić o konsekwencje zdrowotne jedzenia soczystego, różowego/czerwonego mięsa.

Jak ugotować stek do pożądanej doneness

Zanim zaczniemy przyglądać się technikom gotowania steków, istotne jest, aby dokładnie zrozumieć, co gotowanie robi ze stekiem.

Kiedy zrozumiesz proces gotowania, możesz majstrować przy nim, aby uzyskać wyniki, których naprawdę pragniesz. Pamiętaj, wiedza to potęga, a w tym przypadku – smak.

Jeśli chcesz poznać sposób, w jaki zalecamy przyrządzanie steków, sprawdź nasz przepis na stek z odwrotnym przeszukiwaniem.

Co dzieje się ze stekiem podczas gotowania?

Według wielkich umysłów z Chicago Steak Company, przyrządzenie steku jest procesem dwuczęściowym:

1. Gotowanie

Pierwszą częścią jest rzeczywiste gotowanie mięsa, w którym doprowadza się stek do stałej temperatury wewnętrznej. Co dokładnie dzieje się podczas gotowania mięsa zależy od sposobu, w jaki to robisz, ale większość metod gotowania ma trzy wspólne cechy:

1. Rozbijanie białka – gotowanie mięsa rozbija zwykle ściśle zwinięte białka mięśni. Proces ten nazywany jest denaturacją, a rozpad tych białek jest powodem, dla którego rzadki stek jest zazwyczaj bardziej miękki niż ten przyrządzony na średnio-tłusto.
2. Usuwanie wody – Ssaki składają się głównie z wody, a około 75% włókien mięśniowych steku składa się właśnie z niej. Podczas procesu gotowania woda wyparowuje, kurcząc się i wysuszając mięso.
3. Roztapianie tłuszczu – Podczas gotowania steku kieszenie tłuszczowe w mięsie topią się i są wchłaniane przez mięso, co zwiększa jego walory smakowe. Powodem, że marmurkowanie jest tak ceniona w stek jest ze względu na smak, który nadaje podczas procesu gotowania.

2. Searing

Druga część procesu jest searing mięsa. Polega to na wystawieniu zewnętrznej części steku na działanie bardzo wysokiej temperatury przez krótki okres czasu. Ten nagły wybuch ciepła powoduje reakcję Maillarda.

Reakcja Maillarda brązowi mięso i zwiększa jego smak poprzez odparowanie wody i zmianę układu cukrów i aminokwasów w steku.

Musisz doprowadzić powierzchnię do wysokiej temperatury, aby wywołać reakcję Maillarda, pomiędzy 300 a 500°F.

Adam Savage z MythBusters fame połączył siły z J. Kenji López-Alt z SeriousEats.com, aby przetestować najlepszy sposób na usmażenie steku.

Wideo jest ponad półgodzinne, ale pokazuje, że ekstremalna temperatura nie jest w rzeczywistości najlepszym sposobem na przeszukanie steku.

Jak rozpoznać, kiedy twój stek jest zrobiony

Jak już pewnie się domyśliłeś, kluczem do zrozumienia, kiedy dokładnie twój stek jest zrobiony, jest jego temperatura wewnętrzna. Z tego powodu, jednym z najważniejszych elementów wyposażenia pitmaster może mieć jest termometr do natychmiastowego odczytu.

Pamiętaj, różnica między większością poziomów gotowości steków wynosi od 5 do 10°F.

Te małe różnice w temperaturze mogą być bardzo trudne do zmierzenia palcami i mogą stanowić prawdziwą różnicę dla twojego steku.

Czy mogę to rozpoznać po kolorze mięsa?

Nie, nie bardzo.

Proces gotowania nie kończy się po zdjęciu steku z ognia. Dlatego też zalecamy gotowanie w temperaturze o 5-10°F niższej od temperatury docelowej. Oznacza to, że kolor świeżo ugotowanego steku może się zmienić, zanim trafi on na stół.

Wiele rzeczy może wpłynąć na kolor gotowanego mięsa, od rasy i kroju steku po to, jakich żarówek używasz, dlatego nie jest najlepszym pomysłem kierowanie się wyłącznie wzrokiem.

Unikaj testu palca, aby sprawdzić gotowość steku

Sprawdzanie poziomu gotowości steku przez porównanie go z częścią ciała, taką jak dłoń lub twarz, to jeden z tych upartych mitów żywieniowych, które nie chcą odejść.

Rzeczywistość jest taka, że Twoja dłoń i twarz nie są takie same jak czyjaś inna. To sprawia, że są one okropnym sposobem na zmierzenie czegokolwiek.

Jeśli gotujesz dużo steków, możesz zdecydowanie rozwinąć dobre wyczucie, kiedy jest ugotowany, ale twoja ręka nie jest wystarczająco dokładna, aby odróżnić rzadkie i średnio rzadkie z jakąkolwiek wiarygodnością.

Jeśli chcesz się upewnić, że gotujesz swój stek dokładnie na tym poziomie, którego wymagasz, przestań się szturchać w twarz i zainwestuj w dobry termometr.

Jesteśmy fanami Thermapen MK4, ale jeśli cena cię odstrasza, ta sama firma oferuje znacznie bardziej przystępny termometr do mięsa, który jest prawie tak samo dobry, o nazwie ThermoPop.

To sprawi, że będziesz wiedział kiedy twój stek jest ugotowany o wiele łatwiej.

Tip – Take your steak off the heat early to avoid over cooking it

Jak widzisz, temperatura jest kluczem do uzyskania steku ugotowanego do poziomu doneness you really want. Inną ważną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że stek nie natychmiast przestaje się gotować w momencie, gdy zdejmujesz go z grilla.

Po zatrzymaniu procesu gotowania, temperatura mięsa będzie nadal rosnąć. Aby uniknąć przekroczenia temperatury, najlepiej jest zdjąć stek z ognia, gdy jest on około 5°F poniżej temperatury docelowej.

Możesz pozwolić stekowi odpocząć przez kilka minut, a temperatura wewnętrzna wzrośnie o te ostatnie 5°F na własną rękę.

Nie jest to tak ważne, jak większość ludzi uważa, ale stwierdzam, że zazwyczaj pozwalam mojemu stekowi odpocząć kilka minut, podczas gdy ja układam talerze i przygotowuję wszystko.

A jeśli skończysz gotować za dużo steku, mamy cały post poświęcony najbezpieczniejszemu sposobowi przechowywania ugotowanego steku.

Przygotuj do temperatury, nie do dotyku

Przygotowanie kilku steków na różnych poziomach gotowości dla wybrednego tłumu jest jedną z najtrudniejszych rzeczy dla grillmastera.

Próba zmierzenia tego poziomu gotowości poprzez szturchnięcie steku palcem lub porównanie go do własnej twarzy tylko to utrudni.

Jeśli chcesz, aby twój stek był zrobiony w sam raz, zainwestuj w termometr. Twoje steki będą dla niego lepsze, a ty mniej poparzysz sobie palce.