Em 1803, o Gabinete do Agricultor, um periódico agrícola publicado na Filadélfia, mencionou pela primeira vez a palavra “cocktail” para se referir a um bebedouro – e não a um cavalo com a cauda encurtada. Outra descrição precoce de um coquetel, de 1806, pede quatro ingredientes: “um licor estimulante, composto de bebidas espirituosas de qualquer tipo, açúcar, água e amargos.”
Os mordedores ocupam um nicho curioso na história da comida e das bebidas, especialmente dada a sua história inicial como medicamentos patenteados com reputações bastante duvidosas. Pegue um dos mais antigos, Angostura. Originalmente, as garrafas de tons esverdeados da empresa continham uma mistura de ervas feitas de raízes, casca e especiarias. Os “Aromatic Bitters” tomaram seu nome da cidade venezuelana onde foram criados pela primeira vez (Angostura foi posteriormente rechistada Cuidad Bolivar em 1846). Curiosamente, os primeiros botânicos também deram o nome de Angostura a três espécies diferentes de árvores, incluindo Galipea officinalis. Porque a receita dos amargos é um segredo bem guardado, fechado em um cofre e conhecido por apenas cinco funcionários, se a mistura da marca registrada uma vez continha a casca de qualquer uma dessas Angosturas permanece algo de um mistério. De qualquer forma, a receita já foi reformulada – da mesma forma que a Coca-Cola remove os alcalóides potentes das folhas de coca – e agora Angostura não contém Angostura, nem é produzida em Angostura.
Estava curioso sobre como os amargos passaram de drogas para uma parte intrínseca da renascença do coquetel de hoje. Eu falei com Brad T. Parsons, o autor de Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, com Cocktails, Receitas e Fórmulas da sua casa em Nova Iorque.
Como é que os amargos evoluíram de uma substância mantida atrás do boticário para um produto básico no cocktail moderno?
Os ingleses usaram amargos nesta bebida chamada Canary wine. Eles estavam colocando traços e gotas à base de ervas medicinais nestas bebidas, mas os amargos realmente explodiram nos tempos coloniais americanos, através da Proibição. A palavra “bitters” está na definição do primeiro uso impresso da palavra “cocktail”. Era qualquer bebida que consistia em álcool, água, açúcar e amargos… Há um pouco de obscuridade sobre quando passou de ser algo que alguém bebeu sozinho como um remédio para quando entrou em um coquetel, mas as pessoas estavam tomando essas infusões à base de raízes, botânicas, frutas ou sementes por valor medicinal.
Tudo o ano de 1824, Johann Siegert, que era médico na Venezuela, começou a fazer Angostura como um estimulante para as tropas para ajudá-las com a malária e mantê-las de pé. Quando chegamos à idade de ouro do coquetel, no final do século XIX, os amargos se tornaram mais sinônimo de coquetéis, não importava a que bar você fosse.
Even durante o movimento da Temperança, pessoas que eram abstêmios ainda bebiam amargos, apesar de ser uma infusão de alta resistência. Durante esse tempo, as pessoas estavam colocando esses amargos em um espírito de pior qualidade, que era uma maneira de saborear melhor, ou as pessoas estavam aplicando álcool em seus amargos para ajudar seus remédios a descer, por assim dizer. Nunca fui capaz de identificar o ano em que passámos destas garrafas de rolhas, boticárias, para as quais as pessoas as rompiam quando começavam a colocá-las nas suas bebidas, e tornou-se mais uma gota concentrada do que um salpico ou um nip.
Então chegamos a 2004, quando o Gary Regan colocou os seus amargos de volta no mercado e agora podemos obter uma dúzia de amargos diferentes. Há um pouco de charme de “tudo velho é novo de novo”, mas também havia muita gente procurando cópias antigas e a internet nivelando o campo de jogo ao encontrar livros velhos e raros, você não precisava viajar fisicamente e comprá-los em leilões, você podia comprá-los online.