Combine açúcar em pó e farinha de amêndoa em um processador de alimentos. Processo durante 30-40 segundos, ou até a mistura ter uma textura muito fina e leve.
Bata claras em castelo com uma batedeira eléctrica em velocidade média-alta até que se formem picos suaves. Com a batedeira ligada, adicione lentamente açúcar granulado e baunilha. Continue batendo até que se formem picos rígidos.
Dobrar suavemente a mistura de farinha de amêndoa em claras de ovo, tendo cuidado para não misturar em demasia. A mistura final deve ser lisa e brilhante.
Linha duas folhas de cozedura com papel pergaminho ou tapetes de silicone. Transfira a massa de macarrão para um saco de piping com uma pequena ponta redonda. Enrole círculos de 2 polegadas, com cerca de 1 polegada de distância, em ambas as folhas de cozedura. Bata as folhas de cozedura contra o balcão para libertar bolhas de ar.
Deixe as cascas de macarrão descansar num local seco durante 20-30 minutos, ou até poder tocar nas cascas sem que a massa fique colada aos dedos.
Enquanto os biscoitos estão a secar, pré-aqueça o forno a 350°F. Coloque 1 assadeira de biscoitos no fundo do forno pré-aquecido, e reduza a temperatura imediatamente para 300°F. Cozinhe os biscoitos em 16 minutos. Abra a porta do forno e continue assando com a porta do forno entreaberta até que as bordas dos biscoitos possam ser suavemente levantadas do pergaminho, 5 a 8 minutos. Arrefeça completamente na assadeira, cerca de 20 minutos. Repetir o processo com os biscoitos restantes, certificando-se de retornar a temperatura do forno a 350°F antes de colocar a assadeira e reduzir a temperatura para 300°F.
Retirar gentilmente os biscoitos do papel de pergaminho. Coloque o recheio desejado na metade dos biscoitos (cerca de 1 colher de sopa por biscoito); em cima, com os biscoitos restantes, forme um sanduíche.