Combina lo zucchero a velo e la farina di mandorle in un robot da cucina. Lavorare per 30-40 secondi, o fino a quando la miscela ha una consistenza molto fine e leggera.
Montare gli albumi con un mixer elettrico a velocità medio-alta fino a quando si formano picchi morbidi. Con il mixer in funzione, aggiungere lentamente lo zucchero semolato e la vaniglia. Continuare a montare fino alla formazione di picchi rigidi.
Piegare delicatamente la miscela di farina di mandorle negli albumi, facendo attenzione a non mescolare troppo. Il composto finale deve essere liscio e lucido.
Foderare due teglie con carta da forno o tappetini in silicone. Trasferire la pastella dei macaron in una sacca da pasticcere con una piccola punta rotonda. Disporre dei cerchi da 2 pollici, a circa un pollice di distanza l’uno dall’altro, su entrambe le teglie. Battere le teglie contro il bancone per rilasciare le bolle d’aria.
Lasciare i gusci di macarons riposare in un luogo asciutto per 20-30 minuti, o fino a quando è possibile toccare i gusci senza che la pastella si attacchi alle dita.
Mentre i biscotti si asciugano, preriscaldare il forno a 350°F. Mettere 1 teglia di biscotti sulla griglia inferiore del forno preriscaldato, e ridurre immediatamente la temperatura a 300°F. Cuocere i biscotti per 16 minuti. Aprire lo sportello del forno e continuare la cottura con lo sportello socchiuso fino a quando i bordi dei biscotti possono essere sollevati delicatamente dalla pergamena, da 5 a 8 minuti. Raffreddare completamente sulla teglia, circa 20 minuti. Ripetere il processo con i biscotti rimanenti, assicurandosi di riportare la temperatura del forno a 350°F prima di mettere la teglia nel forno e ridurre la temperatura a 300°F.
Rimuovere delicatamente i biscotti dalla carta pergamena. Versare il ripieno desiderato su metà dei biscotti (circa 1 cucchiaio per biscotto); coprire con i biscotti rimanenti per formare un sandwich.