Existem muitos tipos de massa de arroz utilizados na cozinha asiática. Como a massa italiana, a forma e o tamanho do macarrão de arroz asiático determinam como eles são usados. Para a sopa de macarrão pho e outros pratos de macarrão pho, você quer a banh pho — macarrão de arroz plano. O macarrão redondo de aletria de arroz é usado para outros pratos, incluindo tigelas de macarrão de arroz e rolos de salada de papel de arroz (goi cuon, às vezes chamados de rolos de primavera frescos). e a banh hoi super fina são usados para comer com carnes grelhadas ou assadas.
Noodles de arroz planos são vendidos em larguras diferentes para combinar com aplicações culinárias; eles são usados em cozinhas vietnamitas, tailandesas e chinesas e, portanto, comercializados para pratos populares como o pho vietnamita, pad Thai, e chow fun cantonês. Como os tamanhos de roupas, não há um padrão para o tamanho do macarrão de arroz, mas para seus propósitos, organize-os em duas categorias:
- Noodles estreitos de arroz (tamanho linguine ou fettuccine) são perfeitos para a sopa de pho noodle.
- Noodles largos de arroz (pense em pappardelle) funcionam melhor para o macarrão frito, panfried, e deep-fried noodles.
Noodles de pho estão disponíveis frescos e secos. No Vietnã, macarrão fresco é relativamente fácil de obter, mas as pessoas também usam macarrão seco. No exterior, a situação é inversa: a maioria dos cozinheiros preparam macarrão seco e ocasionalmente obtêm macarrão fresco. Não se preocupe, porque os secos têm uma mastigação fantástica que é praticamente tão boa quanto a fresca.
Below é a foto que fizemos para The Pho Cookbook. Você verá no livro que a imagem está etiquetada, mas sem rotulagem e explicações detalhadas, pode ser um desafio descobrir como encontrar e comprar macarrão pho arroz. O que há com o macarrão seco vs. fresco e o tamanho aparentemente estranho?
Photo de John Lee
Existe uma diferença em como o macarrão seco e fresco são usados nas receitas e você deve seguir as sugestões da receita. Com relação ao The Pho Cookbook, verifique as instruções em cada receita e também no capítulo “Pho Manual”.
Aqui está um resumo das suas opções de macarrão:
OODLES DE ARROZ SECO são fáceis de encontrar e de armazenar para uso posterior. Eles são praticamente tão bons quanto os frescos. No Vietnã, o macarrão seco é frequentemente vendido em supermercados. Massa fresca é vendida em “mercados húmidos” ao ar livre”
Disponibilidade: Encontre macarrão seco de arroz pho em supermercados e mercados de alimentos naturais na secção de alimentos asiáticos ou internacionais, mercados chineses e vietnamitas no corredor do macarrão seco, e mercado mundial Cost Plus na secção de alimentos asiáticos. Claro, você pode comprá-los online, mas o preço de conveniência pode ser alto. Nos mercados asiáticos, o macarrão seco custa cerca de $1,50 por embalagem.
Embalagem: Procure caixas ou embalagens plásticas de bastões de arroz, massa tailandesa, bánh phở, ou Chantaboon (uma cidade tailandesa famosa pela massa de arroz).
Tamanhos: Noodles estreitos são rotulados “S” (linguine) e “M” (fettuccine). O macarrão largo é marcado com “L” ou “XL” (pappardelle). Como o vestuário, não há padrões estabelecidos pela indústria para o tamanho do macarrão na rotulagem da embalagem.
Tamanho de macarrão de arroz plano pequeno, médio e grande.
Relable brands: Procure Annie Chun’s, Three Ladies, Caravelle, e Bangkok Elephant. Se possível, experimente marcas diferentes e escolha uma favorita. Algumas são finas e delicadas, enquanto outras são grossas e mastigáveis.
Três marcas confiáveis.
Dicas de seleção: Escolha embalagens com o menor número de macarrão partido. A maioria do macarrão de arroz é feita a partir de arroz branco. O macarrão de arroz integral é bom; o macarrão de arroz roxo e vermelho é impressionante, mas coze suavemente. Eu evito macarrão rotulado como macarrão “stir-fry” porque eles estão no lado grosso; em uma pitada, ferva-os antes de usá-los para sopa de macarrão pho.
Storage: Armazene no armário e use-os no prazo de um ano após a compra. Tal como as massas secas, mantenha as embalagens parcialmente abertas num saco de plástico com fecho de correr (para que permaneçam limpas) ou transfira para um recipiente de armazenamento alto.
Não tão sujas como parece. O macarrão deve ser entregue diariamente.
OOUROFRESCO oferece um tratamento extra-autêntico, mas é mais difícil de obter e não dura muito tempo.
Disponibilidade: Localize estas massas nos mercados chineses e vietnamitas nas secções refrigeradas, perto da massa de ovos e dos bolinhos de massa.
Acondicionamento: Embalagem a vácuo bánh phở tươi (macarrão fresco pho, macarrão fresco de pau de arroz) estão localizados na caixa do refrigerador (abaixo). Próximo e não refrigerado pode ser uma exibição de macarrão de arroz super fresco e macio; eles não são refrigerados para preservar sua textura acabada de fazer (veja acima). Eles podem ser rotulados como bánh phở, pad Thai noodles, ou chow fun.
Look for these near the dumpling skins and other fresh noodles.
Sizes: O macarrão de arroz fresco embalado a vácuo é geralmente pequeno (linguine); são vendidos por cerca de $1,50 cada. O macarrão não resfriado bánh phở ou pad tailandês são geralmente médios (fettuccine). E o chow fun é grande (pappardelle). Massa fresca é tipicamente $2,50 por pacote.
Relable brands: Escolha um mercado em que confie. Deve vender a melhor marca(s) aos seus clientes.
Dicas de selecção: O macarrão embalado a vácuo deve ter uma aparência selada e apertada. O macarrão superfresco deve ser macio (picar com o dedo para testar). Alguns macarrão superfresco vendido em isopor é feito com amido de trigo que é usado para firmar o macarrão; pode haver pequenas quantidades de glúten de trigo no amido, o que pode causar problemas para pessoas diagnosticadas com celíacos.
“Tang fen” é o macarrão com amido de trigo. Leia cuidadosamente a lista de ingredientes, se você for alérgico. Armazém: A macarrão embalado a vácuo mantenha-se bem no frigorífico durante cerca de 10 dias; uma vez aberto, use o macarrão dentro de 3 dias. O macarrão Superfresh é melhor usado no dia da compra, mas será mantido refrigerado por 5 dias.
O que eu compro mais? Eu estoco em macarrão seco e quando o fresco é realmente fresco (lembre-se do teste de picada), eu compro e uso o mais rápido possível.