Muitos dos bolos encontrados numa padaria tradicional francesa têm uma camada exterior de geleia brilhante. Isto é chamado glaçage miroir, ou glacage espelho. O principal apelo deste esmalte é que é deslumbrante, mas também sela o interior do bolo. Assim você pode guardar o seu bolo descoberto na geladeira ou à temperatura ambiente.
Quando se trata de envidraçamento, você sempre quer ter glacage excedente. Se você ficar sem brilho ou tiver que raspar o último pedaço, o acabamento do bolo será desigual. Como o glacage pode ser reaquecido repetidamente, você quer fazer uma quantidade maior e guardar as sobras para futuros pastéis. Esta receita deve fazer o suficiente para glacear pelo menos uma dúzia de entremeadas de 10 polegadas. Você pode usar chocolate preto para glacage de chocolate, ou chocolate branco para glacage branco ou colorido.
Note que vai demorar algum tempo para esfriar até a temperatura de escoamento (até 2 horas) para que você possa querer fazer o glacage com antecedência.
Equipamento especial
Faz esmalte para uma dúzia de bolos de 10 polegadas. Você pode reduzir pela metade ou um quarto a receita para um rendimento menor.
- 700 gramas de chocolate, branco ou escuro (24.5 onças)
- 400 gramas de água (14 onças, 1 3/4 xícaras)
- 600 gramas de açúcar (21 onças, 2 2/3 xícaras)
- 400 gramas de leite condensado (14 onças, 1 3/4 xícaras)
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 38 gramas de gelatina em pó (sim, é uma quantidade bastante grande)
Se estiver a fazer um chocolate preto glacage, pode desejar adicionar cerca de 100 gramas de cacau em pó, o que lhe dará uma cor mais escura e um sabor mais rico a chocolate.
Método
Bloom a gelatina em água fria. Isto é um pouco de gelatina, portanto, em vez de polvilhar em cima de água fria, mexa rapidamente. Deve ser um chorume espesso.
Aqueça a água, o açúcar e o leite condensado numa caçarola. Ferva-o apenas e desligue o calor. Mexa a baunilha e a gelatina florida até estar totalmente dissolvida.
Coloque o chocolate numa tigela e verta o líquido quente sobre ele. Deixe a mistura repousar por alguns minutos até que o chocolate esteja totalmente derretido. Usando um liquidificador de imersão (ou despejado num liquidificador), processe até que fique muito suave. Tenha cuidado para não introduzir demasiadas bolhas, uma vez que cada pequena imperfeição irá aparecer na superfície. Pela mesma razão, passe o glacage por uma peneira para remover quaisquer partículas perdidas.
Quando o glacage tiver esfriado a 32°C, ele está pronto para ser derramado sobre seus entremets. Use um suporte ou uma grelha de arrefecimento para posicionar o entremete e recolher o excesso abaixo. Você pode guardar isto e usá-lo para futuros vertedouros.
Onça vertida sobre os entremets congelados, o glacage irá arrefecer rapidamente. Levará cerca de 15 minutos até estar completamente arrefecido e solidificado. Deve ser mais parecido com um gel macio tipo ganache do que com uma casca dura.
Esta receita também pode ser usada para fazer White Chocolate Mirror Glaze.
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