Guia de Doação de Bife – Do Raro ao Bem Feito

Um bife de primeira qualidade, cozinhado na perfeição, é o rei das carnes.

Mas há uma linha fina entre um belo bife grelhado e um pedaço de borracha com sabor a carne cozida.

Parte do problema, especialmente para os novos grelhadores, é a vasta gama de conselhos conflituosos sobre como dizer se o seu bife está cozinhado correctamente.

Você usa o teste do dedo? E o teste da palma da mão, o teste do rosto, um termómetro de carne, cortar o bife aberto, ou nenhum dos anteriores?

Para trazer um pouco de clareza, estamos a quebrar como cozinhar um bife à sua doçura desejada, como cada nível de doçura se parece, e porque é que alguma da sabedoria convencional sobre cozinhar um bife não é assim tão sábia.

Quais são os diferentes graus de doneness de bife?

Você provavelmente já ouviu termos como “mal passado” e “bem feito” para descrever como as pessoas gostam de seu bife cozido.

Existem na verdade seis níveis amplamente estabelecidos de doneness de bife que você pode pedir ao fazer um pedido em uma casa de bifes.

• Azul Raro (115°F): Um bife azul raro é queimado por fora, para dourar a carne sem cozinhar significativamente o interior. Os bifes azuis são tão frescos que dizem ter apenas “parado de mugir”. A carne por dentro não sofreu a degradação proteica de um cozimento mais longo, por isso tende a ser ligeiramente mastigada.
• Raro (120°F): Um bife raro deve ter uma carne fresca, vermelho vivo, centro, dourada por fora e a carne deve ser quase tão macia e elástica como a carne crua. Raro é uma excelente escolha para cortes mais magros de bife, como filé mignon. Isto porque o processo de cozimento é tão rápido que não tem tempo para derreter toda a gordura da carne.
• Medium Rare (130°F) O nível mais popular de doneness, o bife medium-rare deve ter um centro quente com uma bela crosta marrom na parte externa. A carne deve ser rosa com uma pitada de vermelho no meio. A carne média-rara é uma boa escolha para bifes ligeiramente mais gordos, como o ribeye, porque o tempo de cozedura mais longo faz com que essa gordura desça. A gordura fundida acrescenta sabor e dá ao seu bife uma textura amanteigada e suave.
• Medium (140°F): Um bife médio perde o seu toque de vermelho, e a carne deve ser rosada e firme até ao fim. O maior tempo de cozimento de um bife médio evapora mais a água, tornando o bife mais seco e a carne menos tenra.
• Poço médio (150°F): Um bife médio pode ainda ter um pequeno toque de rosa no centro, mas a maior parte da água evaporou, e parte da gordura começou a vazar. O poço médio é geralmente o ponto onde a carne fica um pouco seca demais para a maioria dos amantes de bife. Os bifes muito gordos geralmente sobrevivem a este processo um pouco melhor do que os cortes mais magros.
• Bem Feito (160°F): Também conhecido como a “banana do Chef”, o bife bem passado tem tido toda a água, e a maior parte da gordura evaporou, deixando a carne seca e dura. Cozinhar um bife bem passado requer um processo ligeiramente diferente. Para evitar queimar o exterior, você precisará cozinhar um bife bem passado devagar e baixo por cerca de 10 e 12 minutos por lado.

O nível certo de doneness depende do seu gosto pessoal, com a maioria dos chefs e entusiastas de bife preferindo bife mal passado a bife mal passado. No entanto, em alguns países, os pratos crus de carne de vaca também são considerados uma iguaria.

Não quero comer um maldito bife!

Bem, boas notícias! A coisa vermelha que vês a sair do teu bife não é sangue.

É um conceito errado comum que faz com que as pessoas cozinhem demais o seu bife.

Inicialmente todo o sangue de um animal é removido durante o processo de abate. O líquido vermelho que se vê vindo de um bife cozido é uma proteína chamada Myoglobin que é responsável por transportar oxigénio através do músculo e contém um pigmento vermelho.

Como o bife é cozido, a mioglobina escurece naturalmente e é por isso que um bife bem feito tem uma cor cinza deprimente.

Sangue real tem um sabor acobreado amargo e coagula rapidamente após a morte de um animal, tornando-se espesso e preto. A mioglobina é um subproduto do processo de cozimento e é fina e saborosa.

Pode ainda encomendar o seu bife “ensanguentado” apenas saiba que não está realmente a morder qualquer carne ensanguentada.

Evite a recomendação do USDA para bife

Se você conhece sua segurança alimentar, você pode se lembrar que a Tabela de Temperatura Mínima Interna Segura do USDA recomenda que você cozinhe sua carne a um mínimo de 145°F.

Como pode ver no nosso guia de doneness, esta é uma receita para bem médio e praticamente nada mais.

Isto porque o USDA está preocupado com as bactérias, não com o sabor e 145°F é temperatura suficiente para garantir que um pedaço de carne está livre de bactérias.

Então, um bife raro é inseguro?

Bem, não. Como aponta Harold McGee, um cientista alimentar da Food Network:

“Não se o corte for um pedaço de tecido muscular intacto, como um bife ou uma costeleta, e a sua superfície tiver sido bem cozinhada: as bactérias estão na superfície da carne, não no interior.”

Harold McGee – Food Network

Desde que você estará aquecendo sua superfície de cozimento agradável e quente para obter aquela reação toda importante de Maillard de qualquer maneira, você não deve se preocupar com as implicações de saúde de comer carne suculenta, rosada/vermelha.

Como cozinhar um bife à sua doçura desejada

Antes de começarmos a olhar para as técnicas de cozimento do bife, é essencial entender exatamente o que o cozimento faz ao seu bife.

Após compreender o processo de cozedura, pode mexer nele para obter os resultados que realmente deseja. Lembre-se, conhecimento é poder, ou neste caso, sabor.

Se você quiser um guia sobre como recomendamos cozinhar bife, confira nossa receita de bife de busca reversa.

O que acontece com seu bife enquanto ele está cozinhando?

De acordo com as grandes mentes da Companhia de Bifes de Chicago, obter o seu bife exatamente certo é um processo em duas partes:

1. Cozinhar

A primeira parte é o cozimento real da carne, onde você está trazendo seu bife para uma temperatura interna consistente. O que acontece exactamente quando cozinha a carne depende de como o faz, mas a maioria dos métodos de cozedura tem três coisas em comum:

1. Quebrar proteínas – Cozinhar carne quebra as proteínas musculares normalmente feridas. Este processo é chamado desnaturalização, e a quebra destas proteínas é a razão pela qual um bife raro é geralmente mais mastigável do que um cozido mal passado.
2. Removendo água – Os mamíferos são na sua maioria água, e cerca de 75% das fibras musculares do seu bife são constituídas por ela. Durante o processo de cozedura a água evapora, encolhendo e secando a carne.
3. Derreter a gordura – Enquanto o seu bife cozinha, as bolsas de gordura na carne derretem e são absorvidas pela carne, aumentando o seu sabor. A razão pela qual o marmoreado é tão apreciado num bife é devido ao sabor que ele confere durante o processo de cozedura.

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2. A cozedura

A segunda parte do processo é a cozedura da carne. Isto envolve expor o exterior do seu bife a temperaturas extremamente altas durante um curto período de tempo. Esta repentina explosão de calor causa a reacção Maillard.

A reacção Maillard envolve a carne e aumenta o sabor ao evaporar água e rearranjar os açúcares e aminoácidos do seu bife.

Terá de levar a sua superfície de cozedura a uma temperatura elevada para provocar a reacção Maillard, entre 300 e 500°F.

A Dam Savage of MythBusters fame se juntou a J. Kenji López-Alt da SeriousEats.com para testar a melhor maneira de procurar um bife.

O vídeo tem mais de meia hora de duração, mas eles mostram que temperatura extrema não é realmente a melhor maneira de procurar um bife.

Como saber quando o seu bife está pronto

Como você provavelmente já adivinhou, a chave para entender exatamente quando o seu bife está pronto é a sua temperatura interna. Por causa disso, uma das peças mais importantes que um pitmaster pode ter é um termômetro de leitura instantânea.

Lembrar, a diferença entre a maioria dos níveis de doçura do bife está entre 5 e 10°F.

Estas pequenas variações de temperatura podem ser extremamente difíceis de medir apenas com os dedos e podem fazer uma diferença real no seu bife.

Posso dizer pela cor da carne?

Não, nem por isso.

O processo de cozedura não pára quando se tira o bife do lume. É por isso que recomendamos que você cozinhe a 5-10°F abaixo da sua temperatura alvo. Isto significa que a cor de um bife recém cozido pode mudar quando você o leva para a mesa.

Lotes de coisas podem afetar a cor da carne cozida, desde a raça e corte do seu bife até as lâmpadas que você usa, então não é uma grande idéia ir só de olho.

Evite o teste com os dedos para verificar a doçura do bife

Verificando o seu nível de doçura do bife, comparando-o com uma parte do seu corpo, como a sua mão ou rosto, é um daqueles mitos alimentares teimosos que não desaparecem.

A realidade é que a sua mão e rosto não são iguais aos de qualquer outra pessoa. Isto faz deles uma forma terrível de medir quase tudo.

Se você cozinhar muito bife você pode definitivamente desenvolver um bom senso para quando ele é cozinhado, mas sua mão não é precisa o suficiente para dizer a diferença entre mal passado e mal passado com qualquer confiabilidade.

Se quiser ter a certeza de que está a cozinhar o seu bife ao nível exacto de doçura que necessita, pare de se espetar na cara e invista num bom termómetro instantâneo.

Somos fãs do Thermapen MK4, mas se a etiqueta de preço o deixa fora da mesma empresa, o termómetro de carne é muito mais acessível e é quase tão bom quanto o ThermoPop.

Fará muito mais fácil saber quando o seu bife é cozinhado.

Tip – Tire o seu bife do lume cedo para evitar cozinhá-lo em excesso

Como pode ver, a temperatura é a chave para que o seu bife seja cozinhado ao nível de doçura que realmente deseja. Outra coisa vital a ter em conta é que o seu bife não pára imediatamente de cozer no momento em que o tira da grelha.

Após parar o processo de cozedura, a temperatura da sua carne continuará a subir. Para evitar exagerar, é melhor tirar o seu bife do fogo quando ele estiver cerca de 5°F abaixo da temperatura alvo.

Você pode deixar o seu bife descansar por alguns minutos e a temperatura interna subirá aqueles últimos 5°F por si só.

Isso não é tão importante quanto a maioria das pessoas acreditam, mas eu normalmente deixo o meu bife descansar por alguns minutos enquanto estou a chapear e a preparar tudo.

E se você acabar cozinhando muito bife, temos um post inteiro dedicado à maneira mais segura de armazenar um bife cozido.

Cozinhar à temperatura, não tocar

Cozinhar vários bifes a diferentes níveis de doneness para um público exigente é uma das coisas mais difíceis para um grillmaster acertar.

Tentar medir esse nível de doçura com um dedo, ou comparando-o com o seu rosto, só vai tornar isso mais difícil.

Se quiser que o seu bife seja bem feito, invista num termómetro instantâneo. Seus bifes serão os melhores para isso, e você queimará menos os dedos.