Guia para aromatizar o kombu caseiro

Existem inúmeras formas de aromatizar o seu kombu caseiro

kombuchá durante a 2ª fermentação (F2).

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Essa é provavelmente uma das minhas partes favoritas do fabrico de cerveja caseira!

Sou capaz de criar e afinar combos de sabor e receitas que

são muito, muito melhores do que tudo o que posso comprar na loja.

Ever tentar um kombuchá clementino-rosemário? Uma amora –

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Sangue laranja – hortelã? E que tal um ananás-

pasionfruit? Não? Esses são apenas alguns dos meus favoritos

, mas provavelmente não estão facilmente disponíveis no seu supermercado

média (ou especialidade!). Confie em mim, eu já procurei.

Mas não importa. Você pode fazê-los e muito mais

diretamente na sua própria cozinha.

Você pode clicar nestes tópicos para saltar para aquela seção na página, ou simplesmente continuar rolando!

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• Com que posso aromatizar?

• Quanta aromatização uso?

• Posso apenas aromatizar durante a segunda fermentação?

• O teor de açúcar afecta a carbonatação?

• Opções de aroma: pedaços de fruta, purés, ervas e mais

• E se eu quiser aromatizar mas não quero carbonatação?

• E se eu quiser carbonatação sem aromatizar?

• E se eu quiser ajustar os níveis de doçura?

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Com o que posso aromatizar?

Pretty much anything. Saboreie com o que você gosta! Não há receita definida quando se trata de aromatizar, você terá que confiar na tentativa e erro baseado em quais são suas preferências pessoais.

Quanto aromatizante eu uso?

Again, depende de você. Em geral, eu gosto de aromatizar com purês de frutas frescas e sucos de frutas. Eu uso cerca de 1/4 – 1/3 chávena por garrafa de 16 onças. Mas isso não é uma regra difícil e rápida. Se você tem um concentrado de suco ou se você quer um sabor mais sutil de fruta, você deve usar menos. Esta parte não vai desistir muito do seu processo de fermentação do kombuchá, por isso isto depende inteiramente da preferência pessoal.

Posso apenas dar sabor durante a segunda fermentação (F2)?

Para os nossos propósitos, vou dizer que sim. É possível experimentar o kombuchá adicionando sabores ou usando chá aromatizado durante a primeira fase de fermentação no seu recipiente de cerveja com o seu SCOBY. Mas só posso recomendar que para os cervejeiros domésticos experientes que estão dispostos a assumir os riscos da experimentação e ter muitos SCOBYs de reserva e chá inicial à mão.

Aromatizantes (mesmo os de fruta natural) podem enfraquecer e matar o seu SCOBY ao longo do tempo. SCOBY morto = kombuchá fraco e risco de mofo. É por isso que eu não recomendo o uso de chás aromatizados ou deixar os sabores entrar em contato com o seu SCOBY.

Então para os fins deste site e estas recomendações sobre sabores, estes só dizem respeito aos sabores que você adicionar na fase F2.

O teor de açúcar afeta a carbonatação?

Yes! Então este é um princípio chave de aromatização que é muito importante. Se você ainda não leu meu Guia de Segunda Fermentação (F2), esse é um bom lugar para começar. Mas quando você coloca seu kombuchá em uma garrafa, eu estou assumindo que você está fazendo isso porque você quer infundi-lo com alguns sabores deliciosos de frutas ou ervas e porque você quer torná-lo uma bebida carbonatada.

Nem todas as pessoas querem que seu kombuchá seja borbulhante. E nem todas as pessoas querem que o seu kombuchá seja aromatizado. Há muitas pessoas que não têm F2 na garrafa por borbulhar e também há pessoas que não aromatizam seu kombuchá antes de beber. Ambos estão bem.

Mas se você está procurando aumentar a carbonatação, você deve aromatizar com algo com pelo menos um pouco de açúcar (a maioria das frutas tem pelo menos um pouco de açúcar natural). Isto é essencialmente o acondicionamento em garrafa do seu kombuchá. Você dá às leveduras da garrafa algo para comer (açúcar da fruta). As leveduras comem açúcar e produzem dióxido de carbono. O dióxido de carbono fica retido no líquido, pois está num recipiente hermético. Voilá! Bubbles.

Em geral, quanto mais doce o sabor, mais potencial você tem para uma grande carbonatação. Então, abaixo, você encontrará diferentes maneiras de dar sabor ao seu kombuchá e algumas notas sobre como cada tipo tende a afetar o produto final. Você também pode ler meu guia de carbonatação aqui.

Então quais são as minhas opções?

Sumo ou puré de fruta fresca

Esta é a minha maneira favorita de dar sabor ao kombuchá, e isso é porque eu gosto que o meu kombuchá seja bem carbonatada e que rebente com o sabor da fruta. Uma grande chave para deixar as leveduras acederem à sua fonte alimentar (também conhecida como açúcar) é quebrar as moléculas da fruta para serem o mais facilmente digerível possível para as leveduras. Quando você toma frutas frescas e usa um espremedor ou liquidificador para fazer um purê, você está quebrando essas moléculas de frutas e tornando mais fácil para a levedura alimentar-se do açúcar uma vez que você colocá-lo em uma garrafa.

Quando eu uso purês de frutas frescas e suco, o meu kombuchá nunca se torna plano. Eu fico sempre com muito efervescência. O frescor e a polpa muitas vezes resulta em um SCOBY bebê para formar no biberão, o que eu não me importo em nada. Eu estico-o ou engolo-o, mas para mim, é bem saboroso e carbonatação consistente que obtenho quando uso puré de fruta fresca.

Peças de fruta fresca/congelada

Muitas cervejeiras caseiras usam algumas fatias de fruta fresca ou congelada ou pedaços de fruta no seu kombuchá. Esta é uma ótima opção se você quer um sabor mais sutil de fruta no seu kombuchá e quer que o sabor do chá em si brilhe. Isto é certamente bom, mas descobri que os cervejeiros caseiros que preferem este método podem ter o problema de não ter carbonatação suficiente. Se as leveduras não conseguem aceder ao açúcar, não conseguem comer o açúcar e transformá-lo em dióxido de carbono. Portanto, se você gosta de usar pedaços de frutas frescas (ou não gosta de purê de frutas frescas), mas descobre que não está recebendo o efervescência que você quer, tente adicionar uma colher de chá de açúcar à sua garrafa, além da fruta, antes de selá-la. Por vezes a levedura só precisa de um pouco mais de comida para criar efervescência.

Ervas frescas ou secas

Ervas são uma óptima adição ao kombuchá. Eu adoro associá-los quando os sabores de fruta fresca. Eu prefiro ervas frescas quando possível ou usando ervas secas de muito boa qualidade (certifique-se que ainda está perfumado!) e que não tem estado sentado na sua despensa por meia década acumulando poeira. Ervas secas velhas podem transmitir um cheiro de mofo no seu kombuchá, por isso fresco é melhor. Além disso, não se esqueça de usá-las com moderação, pois os sabores das ervas podem se intensificar com o passar do tempo à medida que se aprofundam no líquido.

Sumo comprado na loja/arroz ou frutas enlatadas

Lotes de cervejeiras domésticas gostam de usar sucos comprados na loja, e eu passei por uma fase em que experimentei com todos os tipos: do corredor do suco, da seção de geladeira, concentrado congelado…é só citar. Descobri que os meus resultados foram um saco misto. Dependendo da marca e de como a fruta foi processada, alguns deram ótimos resultados e outros muito ruins.

Em geral, descobri que sucos que são estáveis na prateleira (seja pasteurizados ou não) foram atingidos ou falharam. Às vezes eles fizeram o meu kombuchá ter um sabor realmente funky. Às vezes eles fizeram o meu kombuchá completamente plano não importa quanto tempo eu fermentei na garrafa. Os sucos da seção da geladeira (como o suco de laranja) podem muitas vezes deixar um gosto metálico estranho. A fruta congelada ou enlatada pode levar a estranhos funkkines/ftertaste.

Tive alguns casos de sucesso, quando algumas das minhas garrafas estavam perfeitamente gaseificadas e com um sabor óptimo, e outras estavam achatadas ou com um sabor desagradável. Portanto, o sucesso aqui realmente depende de encontrar marcas que funcionem bem com o seu SCOBY particular e se adaptem ao seu gosto.

Frutas secas

Esta é uma ótima opção se você não tiver frutas frescas à mão. Alguns potenciais inconvenientes: Você pode ter os mesmos problemas que usar pedaços de fruta fresca, mas ainda mais. O Kombuchá pode ter dificuldade em extrair açúcar do pedaço de fruta seca. E dependendo de quais químicos/ingredientes foram usados para preservar a fruta, pode levar a sabores fora do seu produto final.

• Existe uma dica comum que circula online sobre como adicionar uma passa a cada uma das suas garrafas para ajudar a promover a efervescência. A teoria é que como as passas de uva são doces, ajudará a dar mais açúcar para alimentar a levedura sem necessariamente afetar o sabor da cerveja. Com essa lógica, eu apenas recomendaria usar mais de qualquer sabor de fruta que você estivesse usando em primeiro lugar ou apenas adicionar uma colher de chá de açúcar. Eu também não achei este “método das passas” mais eficaz do que usar fruta fresca. Mas as variáveis do kombuchá de todos são diferentes, e se funcionar para você, eu não vou derrubar! Faça o que você tem que fazer pelo seu bucha.

Congeladas ou conservas

Lotes de cervejeiros caseiros têm sucesso com o uso de geléias ou conservas. Eu prefiro muito o sabor de fruta fresca, mas se você tem um doce incrível que você quer experimentar na sua cerveja, faça-o! Basta usar cerca de uma colher de sopa ou duas por garrafa de 16 oz. já que o sabor será bastante concentrado.

Mais chá

Eu sei que franzi o sobrolho ao usar chás de ervas ou de sabor durante a primeira fermentação, mas você certamente pode usar chás de sabor ou infusões de ervas como aromatizantes durante a segunda fermentação! Apenas certifique-se de que está a adicionar pelo menos um pouco de açúcar (em torno de uma colher de chá por garrafa) para estimular a carbonatação se o seu chá não for adoçado com açúcar real.

Óleos ou extractos essenciais

algumas cervejeiras gostam de usar extractos ou óleos (como o extracto de baunilha, extracto de amêndoa, óleo de lavanda). Divulgação completa, eu pessoalmente nunca experimentei, mas terei a certeza de actualizar este post assim que o fizer! Minha principal dica aqui seria apenas para ter certeza que você está usando extratos/óleos que são seguros para a alimentação. Quanto mais químicos você introduzir na sua cerveja (mesmo só na garrafa), mais você pode jogar fora o seu equilíbrio de bactérias do fermento. Certos óleos essenciais e álcoois em extractos também podem potencialmente ter propriedades antimicrobianas, pelo que também corre o risco de matar as boas bactérias da sua bebida. Mas em pequenas quantidades, isto é improvável.

E se eu quiser aromatizar mas não quero carbonatação?

Após a primeira fermentação, retire o seu SCOBY do recipiente (ou transfira o seu chá de kombuchá para outro recipiente, como um jarro) e adicione a sua fruta ao kombuchá que você quer aromatizar. Ajuste o sabor à sua preferência (adicionando mais fruta se necessário ou deixando-a aumentar o volume por algum tempo se estiver a usar ervas). Está pronto para beber sempre que tiver um sabor agradável para si. Não é necessário fermentar em garrafa ou em qualquer recipiente fechado! Pode colocá-lo no recipiente que quiser.

E se eu quiser carbonatação mas não quiser adicionar sabores?

Após a primeira fermentação, vá em frente e coloque o seu kombuchá sem sabor em garrafas herméticas com cerca de 1/2 – 1 colher de chá de açúcar simples. Isso dará à levedura algo para comer e converter em dióxido de carbono para torná-la gasosa. Certifique-se de que as garrafas estão bem fechadas, e deixe-as fermentar durante cerca de 2 a 4 dias para construir a carbonatação. Leia as minhas recomendações de garrafa aqui. E leia mais sobre a carbonatação aqui.

E se eu quiser ajustar os níveis de doçura?

Se quiser que o seu kombuchá seja menos doce, engarrafe-o quando estiver um pouco mais ácido do que gostaria, sabendo que vai adicionar um pouco de açúcar através das frutas que está a adicionar. Ou apenas adicione um pouco menos do sabor da fruta. Menos fruta = menos açúcar no produto final que você vai beber.

Se você quiser que seja mais doce, você pode adicionar mais açúcar adicionando literalmente mais açúcar de cana ao seu aroma de fruta ou adicionando-o ao frasco mesmo antes de selá-lo.