Bottled sunshine.
Obtenha as receitas
- Xarope de Limão Fresco
- Pistachios Cristalizados de Citrinos
- Chantilly de Limão (Creme Chantilly)
Sou um notório patinador barato.
Comecei o meu primeiro trabalho em restaurante aos 14 anos e, aos 18, o Livro dos Rendimentos era o meu grimoire. Aprendi como impedir que os lucros desaparecessem no ar, como maximizar cada retorno. Se você está nesta indústria há tempo suficiente, lutar contra o custo da comida simplesmente se torna um modo de vida. Especialmente no reino da pastelaria, onde as necessidades extremamente caras muitas vezes quebram a curva – creme e manteiga frescos, chocolate e baunilha importados, ovos e morangos gordos da primavera locais.
Que é como eu tropecei no hábito de fazer xarope de limão fresco a partir de restos de casca de limão, apenas o tipo de coisa que um cozinheiro de pastelaria de um cêntimo de dinheiro inventaria em casa. Em casa, porque nos meus tempos de restaurante, eu sempre raspava os meus limões antes de os espremer, ou então descascava-os cuidadosamente para os doces, por isso nunca me sentia mal por ter feito as cascas de limão. Mas, vivendo fora do calabouço da pastelaria, o meu ressentimento de ter de pagar a venda a retalho de citrinos aumentou para um máximo histórico, enquanto a minha necessidade de casca cristalizada atingiu um mínimo histórico.
Aquele cocktail de frustração e parcimónia viu-me a acumular cascas de limão numa tigela, recusando-se obstinadamente a deitá-las fora apesar de não ter um propósito claro para elas em mente. A montanha cresceu com cada lote de barras de limão que eu testei, testei novamente e afinei (receita aqui), até que meu marido ficou convencido de que eu não tinha força para me separar das cascas sozinha. Ele arrastou um caixote do lixo para o meu lado, gesticulando para a tigela, palmas das mãos espalhadas e suplicando.
“Do que você está esperando”, ele implorou, Samwise ao meu Frodo. “Deixa lá!”
Mas eu não conseguia ver além do brilho dourado, nem a minha ganância podia ser superada. A casca era minha!
Uma casca de limão usada pode não lhe parecer preciosa (maliciosa! traiçoeira! falsa!), mas jogue uma no lixo e considere a explosão instantânea de frescor primaveril Exhibit A-proof positive that we’re all flushing essential oil down the drain, then paying out the nose to buy it back again, one teeny-tiny bottle at a time.
Or, pelo menos, foi o meu primeiro pensamento quando fui forçado a separar-me das minhas cascas de limão ou a inventar um plano na mosca. Então eu joguei algumas xícaras de açúcar e esperei que a ciência fizesse efeito e recompensasse minha determinação com algo suculento e doce.
Açúcar é muito higroscópico para apenas sentar lá. Eu sabia que iria extrair qualquer sumo que as cascas tivessem para oferecer, talvez até um pouco de óleo essencial. Nada que rivalize com a intensidade do óleo comercial, expelido, mas certamente o suficiente para aumentar o aroma das minhas barras de limão com algum açúcar com aroma de citrinos.
O que eu não esperava era que em poucas horas, o açúcar se dissolvesse completamente, deixando-me com um quartilho cheio de sol líquido: grosso e amarelo e doce, mas temperado pela adstringência natural da medula. As cascas pareciam quase reidratadas, tão carnudas com xarope que as esmaguei num espremedor de batatas para espremer até à última gota.
Estava quase a vibrar de alegria quando o engarrafei.
Vê, ao contrário de qualquer outro tipo de xarope caseiro, a técnica em que tropecei – uma que aprendi mais tarde foi uma espécie de oleo-sacarum rápido e sujo – não precisava de adicionar qualquer sumo ou água às cascas. Catorze onças de açúcar entraram, 16 onças de xarope saíram; tão perto da alquimia quanto eu jamais chegarei.*
* Claro, não é assim que a ciência funciona, e eu sabia que pelo menos uma porção do xarope era certamente suco. Minha obsessão com O Livro dos Rendimentos me ensinou que parte do açúcar e do xarope era inevitavelmente descartado com as cascas, então não seria uma simples questão de adição e subtração para determinar a porcentagem final de suco. Mesmo assim, só pela viscosidade do xarope, posso presumir que o teor do suco seja muito baixo. E, dado o que sei sobre seu baixo teor de suco e alto teor de açúcar, suspeito que o ácido cítrico nas cascas pode ter invertido parcialmente o xarope, uma vez que ainda não tive um recristalização de lote.
O xarope era delicioso e, bem, xaroposo! Claramente mais açúcar do que água, e, portanto, passível de receitas que não toleram qualquer quantidade significativa de água ou sumo. Como, digamos, chantilly.
O que se seguiu foi nada menos do que um infomercial, enquanto eu corria pela cozinha dorminhando sobre as possibilidades do meu xarope de limão fresco. Oh, olha, um 75 francês! Que tal um pouco de violetas cristalizadas? Talvez eu devesse fazer chantilly de limão, ou xarope de panqueca? Raios, agora estamos a falar de brunch. Mmmm, brunch, aposto que podia fazer uma bela vinagrete de semente de papoila de limão, ou um glace para salmão….
Mas, espera, há mais!
Honestly, há mesmo. Desde então, descobri que o xarope de limão fresco é uma adição fantástica à granola caseira, um substituto para o creme em ganache de chocolate branco, um complemento para o chá doce, e uma parte digna de quase qualquer sorvete. Como o xarope nunca é cozido para dissolver o açúcar ou reduzir o suco, ele não assume nenhum daquele funk de cozimento lento que estraga tantas sobremesas frutadas. O seu sabor permanece puro e limpo, adicionando uma explosão de doçura de limão a tudo, desde marinadas a cocktails e pistácios cristalizados, sem nunca os regar.
Desde que o xarope é maioritariamente açúcar, produz uma casca mais crocante do que as nozes cristalizadas que chamam por xarope simples, enquanto que nos cocktails, a sua dose dupla de doçura e sabor simplifica a combinação comum de xarope simples e sumo de limão.
Anelar cada grama de valor pode parecer-lhe importante apenas depois de pagar por caixas de citrinos caros, como os limões Meyer (que fazem um xarope intensamente aromático), mas não precisa de estar a gerir os custos dos alimentos como um profissional para apreciar ter uma garrafa à mão-mais, a minha receita brilha verdadeiramente com fruta de supermercado workaday. Portanto, da próxima vez que você se encontrar suculindo um grande saco de limões para a torta de merengue, ou até mesmo uma mão cheia para fazer tahini de alho, me faça um favor e não jogue fora aquelas preciosas cascas.
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