Rump and chuck roasted são dois cortes baratos de carne de vaca que são similares em aparência e textura. Os assados de mandilo são por vezes chamados de assados ingleses, enquanto os assados de alcatra são referidos como assados de pé se forem com osso. O que torna estes cortes diferentes? Quais são as melhores formas de os utilizar? Vamos considerar essas questões e mais abaixo no nosso churrasco Showdown: Rump Roast Vs. Chuck Roast.
Como é que o Chuck Roast and Rump Roast diferem em termos de sabor?
De onde vem um corte de carne na vaca tem muito a ver com o seu sabor e textura. O mandilo assado vem do ombro da vaca. O mandril primário inclui a primeira costela até a quinta. Esta é uma parte da vaca que faz muito trabalho, e é por isso que este corte é duro. Esta parte da vaca também tem muita gordura em relação à quantidade de carne, tornando-a perfeita para 80/20 de carne moída. Toda essa gordura proporciona um sabor rico e carnudo aos assados. Ela também libera a carne internamente, tornando-a mais macia.
O assado de alcatra vem da extremidade oposta da vaca; ele é cortado a partir do primal redondo. Mais precisamente, é cortado a partir da parte inferior do primal redondo. A área que contém o assado da alcatra é outra parte da vaca que é exercida regularmente, o que significa que também é um corte duro de carne. É um corte mais fino quando comparado ao mandril, o que significa que há um maior potencial de secura, além de um sabor que não é tão forte e o sabor do mandril.
Se uma receita pede por uma, pode usar a outra em vez disso?
Cortes são adequados para cozinhar com calor húmido, devido à sua dureza e à quantidade de tecido conjuntivo que contêm. Você pode usar um mandril assado no lugar de um assado de alcatra para preparo de assados. Você também pode usar um assado de alcatra no lugar de um mandril para estes pratos. A mandíbula será melhor devido ao maior nível de gordura, mas os resultados devem ser satisfatórios para cada um.
Utilizar a alcatra no lugar da mandíbula para cozinhar em fogo seco se quiser carne mais magra ou para cozinhar em fogo seco.
Que pratos são bons para assar a mandíbula e que são bons para assar a alcatra?
As fibras musculares que compõem a mandíbula assada são resistentes e também contêm muito tecido conjuntivo, o que aumenta a tenacidade. Isto faz com que seja perfeito para pratos em que é preparado para assados e guisados em panela. Em ambos os pratos, a gordura derrete e o tecido conjuntivo decompõe-se para se tornar gelatinoso, o que amacia a carne.
Rump roast é outro corte de carne que se presta a guisados e assados em panela. Tenha em mente que mesmo que os assados de alcatra sejam resistentes, não são tão resistentes como os assados de mandíbula. Em outras palavras, você não está limitado a assar; você também tem a opção de métodos de calor seco como assar, especialmente se a carne é de primeira ou grau de escolha. Note que os problemas de secura e falta de sabor podem ser ambos evitados com os métodos de cozedura correctos; contudo, o risco de os encontrar ainda é maior do que com o mandril.