10 lucruri pe care trebuie să le știți înainte de a mânca următorul pui la cină

Pentru episodul radiofonic Reveal din decembrie, dedicăm o oră poveștilor despre mâncare: Mergem într-o călătorie cu salmonella pentru a examina mai îndeaproape carnea de pui pe care o mâncăm și descoperim pericolele cu care se confruntă muncitorii pentru a face posibile căpșunile pe tot parcursul anului. Abonați-vă la iTunes aici pentru podcast sau reveniți pe site-ul nostru atunci când episodul va fi difuzat sâmbătă.

Aceasta pare a fi o umilă cizmă de lucru neagră cu o șosetă albă murdară peste ea. Dar, de fapt, este o armă secretă în lupta împotriva salmonellei, o bacterie microscopică care poate îmbolnăvi oamenii.

Este unul dintre multele lucruri pe care fermierii din Danemarca au început să le facă de când valul de îmbolnăviri umane a determinat țara să nu mai tolereze bacteria din puii săi. Este destul de simplu: Fermierii danezi poartă șosetele peste cizme atunci când se află în adăposturile de pui pentru a recolta probe de bacterii din caca găinilor.

Dacă acele șosete sunt testate pozitiv pentru salmonella, toate păsările din acel adăpost sunt declarate contaminate. Gospodăria trebuie să fie curățată temeinic după ce puii sunt uciși. Carnea poate fi oferită clienților doar dacă este gătită înainte de a fi vândută.

Statele Unite sunt mult mai tolerante față de salmonella. Nu există niciun mandat pentru a o controla în fermele sau incubatoarele care cresc puii pentru sacrificare. Testarea limitată este necesară doar la etapa finală: abatorul. Până atunci, puii pot fi deja purtători ai bacteriei în intestinele lor, habitatul său natural. Sau poate fi prezentă pe pene, pe picioare sau pe piele din fecale. Se poate răspândi de la o carcasă la alta în timpul procesării. În timp ce procesatorii încearcă să curețe bacteriile de pe piele și de pe carne cu substanțe chimice, unele scapă adesea de eliminare.

Aceasta înseamnă că, dacă doriți să mâncați pui în SUA, salmonela este un risc cu care trebuie să trăiți. Este unul care devine din ce în ce mai proeminent, de asemenea. Americanii mănâncă mai mult pui ca niciodată, pe măsură ce se îndepărtează de carnea roșie. Tulpinile rezistente la antibiotice ale bacteriei pot face ca aceasta să fie mai greu de combătut. Și poate fi fatală.

După un focar din 2013 legat de Foster Farms din California, Reveal și o serie de alte organizații media – inclusiv The New Yorker, The Oregonian și FRONTLINE – au descoperit găuri în sistemul nostru de siguranță alimentară care permit oamenilor să se îmbolnăvească de la cea mai populară carne a noastră.

Iată o listă cu ceea ce ar trebui să știți înainte de a mânca următoarea cină cu pui.

1. Este legal să vinzi pui crud care are pe el bacterii care te pot ucide.

În SUA, este pur și simplu acceptat faptul că salmonela se poate afla pe puiul crud pe care îl cumpărăm de la magazinul alimentar. De fapt, aproximativ 25 la sută din bucățile de pui crud, cum ar fi pieptul și picioarele, sunt contaminate cu această substanță, potrivit datelor federale.

Nu toate tulpinile de salmonella îmbolnăvesc oamenii. Gătitul cărnii crude poate ucide bacteria care este periculoasă, dar tot vă puteți îmbolnăvi dacă nu o manipulați exact cum trebuie. Există riscul de a contamina placa de tăiere, cuțitul, blatul de bucătărie și chiuveta. Iată îndrumări oficiale despre cum să vă ocupați de puiul dvs. înainte ca acesta să fie cina dvs.

Dacă vă îmbolnăviți, poate fi mult mai rău decât câteva zile cu stomac deranjat. Salmonella poate provoca diaree atât de gravă încât poate duce la spitalizare. Când boala este severă, infecția se poate răspândi din intestine în fluxul sanguin și în alte locuri din organism. Boala poate fi cu adevărat înfiorătoare. Fără tratament cu antibiotice, oamenii pot muri.

Piciorul infectat al lui Rick Schiller s-a umflat de două ori mai mare decât în mod normal, datorită salmonellei din puiul de la Foster Farms. Membrul său purpuriu a fost umplut cu o „substanță consistentă, asemănătoare cărnii”, pe care un medic a drenat-o cu o seringă. Noah Craten, în vârstă de 18 luni, a avut o febră persistentă timp de aproape o lună. În cele din urmă, medicii au descoperit abcese pe creierul său, pe care le-au legat de o infecție cu salmonella în sânge.

1. Salmonella este un agent patogen rar, transmis prin alimente, care este atât comun, cât și potențial mortal.

În fiecare an, aproximativ 48 de milioane de oameni din SUA se îmbolnăvesc din cauza unor boli transmise prin alimente, potrivit Centers for Disease Control and Prevention. Dar nu toți agenții patogeni sunt creați la fel. The New Yorker pune bine acest lucru:

Salmonella îmbolnăvește aproximativ 1 milion de americani pe an, iar aproximativ 380 dintre aceștia mor, potrivit CDC. Niciun alt agent patogen de origine alimentară nu provoacă mai multe spitalizări sau decese decât salmonela.

Aproximativ 200.000 dintre aceste îmbolnăviri provin de la păsări de curte în fiecare an. Puiul este o sursă comună de infecție cu salmonella la oameni.

1. Chiar și atunci când fabricile de procesare îndeplinesc standardele federale, ele pot fi sursa unor focare masive.

Când a apărut focarul de la Foster Farms, fabricile de procesare în cauză îndeplineau cu ușurință standardul federal pentru salmonella, care permite 7.5 la sută din puii întregi testați să fie contaminați.

Dar acest standard se aplică doar carcaselor întregi – nu și bucăților tăiate, cum ar fi pieptul, aripioarele și coapsele pe care le cumpără majoritatea cumpărătorilor. Atunci când păsările sunt tăiate, salmonela poate fi eliberată din piele. Și păsările se pot contamina între ele în timp ce sunt tăiate și atunci când bucățile sunt amestecate.

Acesta ajută la explicarea motivului pentru care o fabrică de procesare ar putea respecta reglementările federale actuale, dar totuși să îmbolnăvească o mulțime de oameni. De asemenea, standardul nu face distincție între tulpinile de salmonella care sunt inofensive pentru oameni și cele care sunt cele mai periculoase.

În prezent, guvernul are standarde pentru carcasele întregi și puiul măcinat, nu pentru piesele individuale vândute în supermarketuri. Sunt în lucru noi reguli care ar schimba acest lucru, dar probabil că nu vor fi finalizate până la începutul anului viitor. În plus, standardul propus ar reprezenta doar o îmbunătățire față de nivelul actual de contaminare a părților de pui – aproximativ 25 la sută – permițând în continuare ca 15,4 la sută dintre ele să fie purtătoare de bacterie.

1. Nu există nicio obligație de a testa puii pentru salmonella acolo unde aceasta se răspândește – la fermă.

Singura reglementare a salmonellei din carnea noastră de pui are loc la abator. Dar păsările sănătoase pot dobândi și răspândi bacteria între ele cu mult înainte de asta. Cele mai multe tulpini nu le îmbolnăvesc; puii sunt doar purtători.

„Avem un sistem de siguranță alimentară atât de întortocheat în Statele Unite”, a declarat Greg Gunthorp, care are o fabrică de procesare foarte mică la ferma sa din Indiana, unde sacrifică puii. El descrie o linie imaginară în jurul fabricii sale de procesare. În interiorul acesteia, Serviciul de Inspecție și Siguranță Alimentară al Departamentului de Agricultură al SUA are „jurisdicția supremă”, dar pe pășunea unde cresc păsările, „nu ar putea veni aici nici dacă ar vrea”, a spus el.

Puii pot lua salmonella de la turmele de reproducere care îi produc. Puii o pot lua de la incubatoare, din crescătorii sau de pe pășunile fermelor unde se îngrașă. Orice măsuri pe care producătorii le iau pentru a controla salmonela în aceste locuri sunt în întregime voluntare.

Inspectorii de siguranță alimentară ai USDA nu au autoritatea de a încerca să forțeze crescătorii, incubatoarele sau cultivatorii să reducă sau să elimine salmonela, indiferent de tulpină, chiar dacă aceasta a fost legată de un focar de îmbolnăvire umană.

Prin faptul că nu reușesc să controleze salmonela la sursă, chiar și înapoi la loturile de reproducere, se permite bacteriei să se răspândească pe tot parcursul ciclului de viață al puiului. În abator, bacteria ajunge pe carne. Prelucrătorii încearcă să o elimine cu substanțe chimice pentru a respecta standardul federal, dar acest lucru permite ca o parte din carne să ajungă la consumatori contaminată cu salmonella.

1. Fabricile de prelucrare nu sunt închise atunci când produc păsări contaminate.

În mijlocul epidemiei de la Foster Farms, una dintre fabricile în cauză a fost închisă – nu pentru salmonella, ci pentru gândaci. După mai multe luni de boli raportate, Foster Farms a retras în cele din urmă o parte din pui la cererea guvernului. Dar această rechemare a fost voluntară.

USDA nu poate închide fabricile de procesare a cărnii de pasăre chiar și atunci când acestea au încălcat standardul său privind salmonela an de an. Acest lucru se datorează faptului că guvernul nu clasifică salmonela ca fiind ceea ce se numește un adulterant. În schimb, aceasta este tratată ca o parte normală a puiului, care reprezintă un potențial pericol, dar care poate fi distrusă prin gătire adecvată.

La sfârșitul anilor ’90, USDA a încercat să închidă o fabrică de procesare a cărnii de vită care nu reușea în mod constant să treacă testele de salmonella. Dar o hotărâre judecătorească din 2001 a constatat că guvernul nu putea face acest lucru deoarece bacteria nu era un agent de alterare. Odată ce ceva este considerat un adulterant, nu poate fi vândut ca aliment pentru consumul uman decât dacă a fost inactivat prin gătire sau printr-un alt proces.

1. Eforturile de a reforma sistemul au fost combătute de industrie și au eșuat.

Atunci de ce să nu decretăm salmonela un adulterant? USDA a făcut acest lucru cu E. coli O157:H7 în carnea de vită tocată, după ce un focar din 1993 la restaurantele Jack in the Box a ucis patru copii și a îmbolnăvit sute de alte persoane.

Dar, depunând mărturie la o audiere în Congres anul trecut, secretarul pentru agricultură Tom Vilsack a declarat că agenția sa nu are autoritatea de a declara salmonela un adulterant, chiar și pentru tulpini rezistente la antibiotice precum cele implicate în focarul de la Foster Farms.

Membri ai Congresului, cum ar fi reprezentantul Rosa DeLauro, D-Conn., au contestat această interpretare a legii. DeLauro i-a spus lui Vilsack la audiere că agenția ar trebui să ceară Congresului mai multă autoritate dacă îi lipsește. Astăzi, ea spune că nu a existat o astfel de solicitare din partea USDA.

DeLauro susține că USDA nu vrea să se confrunte cu industria alimentară în această problemă deoarece agenția are prea multe priorități conflictuale.

„Am pledat timp de mulți, mulți ani pentru o singură agenție de siguranță alimentară, deoarece USDA – unde comerțul prevalează întotdeauna asupra siguranței alimentare – are prea multe misiuni”, a spus ea. „Ei trebuie să vândă un produs, trebuie să comercializeze un produs și apoi au responsabilitatea pentru siguranța alimentară, care ocupă o poziție secundară.”

Dacă agenția ar trebui să declare orice tulpină de salmonella ca fiind un adulterant, aproape sigur s-ar confrunta cu o contestație legală din partea industriei. Dar este demn de remarcat faptul că USDA s-a încurcat în instanță cu industria cărnii de vită în legătură cu E. coli O157:H7 în carnea de vită tocată și a câștigat.

Procurorii consumatorilor și membrii Congresului au pledat puternic pentru ca cel puțin unele tulpini periculoase de salmonella să fie etichetate. Centrul pentru Știință în Interes Public, o organizație non-profit de advocacy, a făcut o petiție către USDA pentru a declara patru tulpini de salmonella rezistentă la antibiotice ca fiind un adulterant, ceea ce ar însemna rechemarea cărnii și a păsărilor de curte atunci când agentul patogen este detectat, în loc să se aștepte ca boala umană să lovească. La începutul acestui an, DeLauro și reprezentanta Louise Slaughter, D-N.Y., au introdus o legislație care ar obliga USDA să retragă carnea și păsările de curte contaminate cu agenți patogeni care sunt rezistenți la două sau mai multe antibiotice considerate importante pentru medicina umană. Dar, până acum, niciunul dintre aceste eforturi nu a câștigat tracțiune.

Loiștii din industrie au combătut încercările de a lua măsuri drastice împotriva salmonellei. Ei spun că prețul puiului ar crește, iar fermierii ar avea de suferit dacă salmonela ar fi etichetată ca fiind un adulterant.

„Dacă salmonela ar deveni un adulterant, are posibilitatea de a elimina aproximativ o treime din oferta de pui din SUA,”, a declarat Ashley Peterson, vicepreședinte senior pentru știință și tehnologie al Consiliului Național al Puiului.

1. Evitarea puiului industrial prin cumpărarea de produse locale nu este mai sigură.

Cele mai mici nu sunt mai bune atunci când vine vorba de controlul salmonellei la fabricile de procesare a puiului, arată o analiză Reveal a mai mult de nouă ani de date ale USDA. Probele prelevate de la fabricile de procesare foarte mici au avut rate mai mari de salmonella decât cele de la cele mici sau mari, arată înregistrările. Probele de la cele mai mari fabrici au avut cele mai mici rate de contaminare.

Pentru unele fabrici mai mici, există un compromis între controlul salmonellei și alte valori. Unele evită în mod intenționat să spele carcasele cu substanțe chimice dure, cum ar fi clorul, după ce acestea au fost procesate. Faptul că nu conține clor poate fi un argument de vânzare pentru unii clienți. Europa a interzis un astfel de tratament cu clor în anii ’90 de teamă că ar putea provoca cancer, a relatat NPR.

Kadejan, o fabrică de procesare foarte mică din Glenwood, Minnesota, procesează aproximativ 7.000 de păsări pe săptămână fără clor. Din 2008, Kadejan a apărut de nenumărate ori pe lista oficială a fabricilor care nu respectă standardul USDA privind salmonela.

„Standardul nu are prea mult sens în opinia noastră”, spune Weston Gienger, care lucrează în operațiunile companiei Kadejan. „Nu am avut niciodată probleme cu nimeni care să se îmbolnăvească.”

1. Creșterea găinilor din curte nu vă va proteja nici pe dumneavoastră.

Nu trebuie să vă mâncați puiul pentru a lua salmonella de la el. Pe măsură ce găinile de curte au devenit mai populare, au crescut și focarele de salmonella de la păsările de curte vii.

Când fiul de 14 ani al lui DeAnna și Dan Gabriele a ajuns la spital în 2013 cu dureri în piept și febră de 39 de grade, părinții lui spun că medicii au suspectat cancer. Fluidul se acumulase în jurul inimii și plămânilor săi. Dar cauza a fost salmoneloza – o infecție provocată de salmonela. Jucătorul de lacrosse și fotbal a avut nevoie de luni de zile pentru a-și reveni. Sursa infecției: puii de la Mt. Healthy Hatcheries din Ohio. Familia Gabrieles avea găini în curte.

Fiul familiei Gabrieles nu trebuia să se îmbolnăvească. Deși familia nu avea nicio idee, incubatorul se luptase cu o problemă gravă de salmonella legată de sute de îmbolnăviri și două decese în ultimii doi ani.

Dar salmonella nu este reglementată în incubatoare. Așa că incubatorul din Ohio a continuat să vândă pui purtători ai bacteriei. În anul în care fiul familiei Gabrieles s-a îmbolnăvit, incubatorul a fost legat de 158 de îmbolnăviri raportate. În anul următor, problema a continuat, cu 363 de persoane cunoscute ca fiind bolnave în 43 de state.

CDC oferă acest sfat pentru a vă proteja de boli dacă aveți păsări de curte. Sfat pro: Spălați-vă pe mâini – foarte mult.

1. Sunt în creștere tulpinile de salmonella rezistente la antibiotice.

Salmonella este o problemă veche, dar s-a înrăutățit pe măsură ce s-au dezvoltat tulpini de bacterii rezistente la antibiotice.

Legumele de salmonella Heidelberg implicate în focarul de la Foster Farms au fost rezistente la mai multe antibiotice prescrise în mod obișnuit, potrivit CDC. Vestea bună a fost că aceste antibiotice nu erau cele folosite în mod obișnuit pentru a trata infecțiile sanguine cu salmonella sau alte infecții grave provocate de această bacterie.

Cu toate acestea, agenția a menționat că infectarea cu bacterii rezistente la antibiotice poate duce la un risc crescut de spitalizare. Aproape 40 la sută dintre pacienții despre care se știe că au fost îmbolnăviți de focarul de la Foster Farms au ajuns la spital.

Rezistența se poate răspândi între clasele de medicamente, făcând ca grupuri întregi dintre acestea să devină antidoturi mai puțin eficiente. Ea poate necesita utilizarea unor medicamente mai scumpe. În cel mai rău caz, poate face ca infecțiile severe să fie imposibil de tratat.

1. Alte țări nu suportă salmonela așa cum o facem noi.

Câteva țări europene au adoptat o abordare diferită pentru a controla salmonela în păsările de curte – prin reținerea acesteia cu mult înainte ca păsările să ajungă la abator. După o creștere bruscă a infecțiilor cu salmonella de la pui în anii ’80, Danemarca a reușit să reducă salmonella din puii săi la aproape zero. Acum, țara trece ani de zile fără să fie raportată o singură îmbolnăvire din cauza salmonellei din carnea sa de pui.

Danezii au reușit să o controleze în efectivele de reproducere, mergând până la sacrificarea celor infectate. În crescătoriile de pui, fermierii respectă controale stricte de biosecuritate, de la spălatul mâinilor până la schimbarea frecventă a hainelor. Ei îmbracă o altă pereche de salopete și cizme înainte de a intra în fiecare adăpost de pui din fermă, astfel încât, dacă un adăpost este contaminat, bacteria nu se va răspândi în următorul.

Și mai sunt și șosetele. Fermierii danezi și le pun peste cizme pentru a strânge gunoiul de grajd al găinilor, astfel încât rahatul fiecărei turme să poată fi testat pentru salmonella. Păsările din efectivele daneze care sunt testate pozitiv nu pot fi vândute ca carne crudă în supermarket. Trebuie să fie gătite înainte de a ajunge la consumatori sub formă de carne pentru sandvișuri sau alte alimente gata de consum.

Aici, în SUA, lobbyiștii din industria cărnii de pui spun că nu este corect să comparăm țara noastră cu Danemarca, care este mult mai mică și produce mult mai puțin pui. De asemenea, carnea de pui de acolo este mai scumpă: până la aproape dublul prețului mediu din SUA, între 4 și 6 dolari kilogramul.

Nu este doar Danemarca care a luat salmonella. Întreaga Europă a reușit să își reducă dramatic rata de infectare cu salmonella într-o perioadă de cinci ani, potrivit Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară.

În SUA, rata de îmbolnăvire cu salmonella s-a menținut constantă la aproximativ 15 cazuri raportate la 100.000 de persoane. Dar pentru fiecare caz raportat, CDC estimează că există 29 care rămân nediagnosticate.

.