Există multe tipuri de tăiței de orez folosite în bucătăria asiatică. Ca și în cazul pastelor italiene, forma și mărimea tăițeilor de orez asiatici determină modul în care sunt folosiți. Pentru supa de tăiței pho și alte feluri de mâncare cu tăiței pho, doriți banh pho – tăiței de orez plat. Tăiețeii rotunzi din vermicel de orez bun sunt folosiți pentru alte feluri de mâncare, inclusiv boluri cu tăiței de orez și rulouri de salată din hârtie de orez (goi cuon, uneori numite rulouri proaspete de primăvară). iar banh hoi super fin sunt angajați pentru a fi mâncați cu carne la grătar sau prăjită.
Tăiețeii de orez plat sunt vânduți în diferite lățimi pentru a se potrivi cu aplicațiile culinare; ei sunt folosiți în bucătăriile vietnameză, thailandeză și chineză și, astfel, comercializați pentru feluri de mâncare populare, cum ar fi pho vietnamez, pad Thai și chow fun cantonez. La fel ca mărimile hainelor, nu există un standard pentru dimensionarea tăițeilor de orez, dar pentru scopurile dumneavoastră, organizați-i în două categorii:
- Tăițeii de orez înguste (de mărimea linguine sau fettuccine) sunt perfecți pentru supa de tăiței pho.
- Tăițeii de orez largi (gândiți-vă la pappardelle) funcționează cel mai bine pentru tăițeii prăjiți, prăjiți la tigaie și prăjiți.
Tăițeii pho sunt disponibili proaspeți și uscați. În Vietnam, tăițeii proaspeți sunt relativ ușor de obținut, dar oamenii îi folosesc și pe cei uscați. În străinătate, situația este inversă: majoritatea bucătarilor pregătesc tăiței uscați și ocazional obțin tăiței proaspeți. Nu vă faceți griji, pentru că cei uscați au o mestecabilitate extraordinară care este practic la fel de bună ca și cei proaspeți.
Mai jos este fotografia pe care am făcut-o pentru The Pho Cookbook. Veți vedea în carte că imaginea este etichetată, dar fără etichetare și explicații detaliate, poate fi o provocare să vă dați seama cum să găsiți și să cumpărați tăiței de orez pho. Ce-i cu tăițeii uscați vs. cei proaspeți și cu dimensiunile aparent ciudate?
Fotografie de John Lee
Există o diferență în modul în care tăițeii uscați și cei proaspeți sunt folosiți în rețete și ar trebui să urmați ceea ce sugerează rețeta. În ceea ce privește The Pho Cookbook, verificați instrucțiunile din fiecare rețetă și, de asemenea, din capitolul „Manualul Pho”.
Iată un rezumat al opțiunilor dvs. de tăiței:
Tăiețeii de orez uscat sunt ușor de găsit și de păstrat pentru utilizare ulterioară. Sunt practic la fel de bune ca și cele proaspete. În Vietnam, tăițeii uscați sunt adesea vânduți în supermarketuri. Tăițeii proaspeți sunt vânduți în „piețele umede” în aer liber.”
Disponibilitate: Găsiți tăiței de orez banh pho uscați la supermarketuri și piețe de produse naturale în secțiunea de alimente asiatice sau internaționale, la piețele chinezești și vietnameze în raionul de tăiței uscați și la Cost Plus World Market în secțiunea de alimente asiatice. Bineînțeles, le puteți cumpăra online, dar prețul comodității poate fi ridicat. La piețele asiatice, tăițeii uscați costă aproximativ 1,50 dolari pe pachet.
Ambalaj: Căutați cutii sau pachete de plastic de bețișoare de orez, tăiței pad Thai, bánh phở, sau Chantaboon (un oraș thailandez renumit pentru tăițeii de orez).
Dimensiuni: Tăiețeii înguste sunt etichetați „S” (linguine) și „M” (fettuccine). Tăiețeii largi sunt marcați „L” sau „XL” (pappardelle). La fel ca și în cazul hainelor, nu există standarde industriale stabilite pentru dimensiunile tăițeilor de pe eticheta ambalajului.
Dimensiuni mici, medii și mari de tăiței de orez plat.
Mărci de încredere: Căutați Annie Chun’s, Three Ladies, Caravelle și Bangkok Elephant. Dacă este posibil, încercați diferite mărci și alegeți una preferată. Unele sunt subțiri și delicate, în timp ce altele sunt groase și masticabile.
Trei mărci de încredere.
Sfaturi de selecție: Alegeți pachetele cu cel mai mic număr de tăiței rupți. Majoritatea tăițeilor de orez sunt făcuți din orez alb. Tăiețeii de orez brun sunt buni; tăițeii de orez violet și roșu sunt izbutiți, dar se gătesc moi. Eu evit tăițeii etichetați ca fiind „tăiței „stir-fry” pentru că sunt cam groși; în caz de nevoie, fierbeți-i înainte de a-i folosi pentru supa de tăiței pho.
Stocare: Păstrați-i în dulap și folosiți-i în termen de un an de la cumpărare. Ca și în cazul pastelor uscate, păstrați pachetele parțial deschise într-o pungă de plastic cu fermoar (pentru ca acestea să rămână îngrijite) sau transferați-le într-un recipient înalt de depozitare.
Nu atât de dubioase pe cât par. Tăiețeii ar trebui să fie livrați zilnic.
Tăiețeii de orez proaspăt oferă un deliciu extra-autentic, fraged-mestecăcios, dar sunt mai greu de procurat și nu durează mult timp.
Disponibilitate: Găsiți acești tăiței în piețele chinezești și vietnameze în secțiile frigorifice, lângă tăițeii cu ou și învelișurile pentru găluște.
Ambalaj: Bánh phở tươi (tăiței pho proaspeți, tăiței proaspeți din batoane de orez) ambalați în vid sunt localizați în lada frigorifică (mai jos). În apropiere și nerefrigerat poate fi o vitrină de tăiței de orez moale, superproaspeți; aceștia nu sunt refrigerați pentru a-și păstra textura abia făcută (vezi mai sus). Acestea pot fi etichetate ca fiind bánh phở, tăiței pad Thai sau chow fun.
Căutați-le lângă piei de găluște și alți tăiței proaspeți.
Dimensiuni: Tăiețeii de orez răciți, ambalați în vid, sunt de obicei mici (linguine); se vând cu aproximativ 1,50 dolari bucata. Tăiețeii bánh phở sau pad Thai nerefrigerate sunt de obicei medii (fettuccine). Iar chow fun sunt mari (pappardelle). Tăiețeii proaspeți costă de obicei 2,50 dolari pe pachet.
Mărci de încredere: Alegeți o piață în care aveți încredere. Aceasta ar trebui să vândă cele mai bune mărci clienților săi.
Sfaturi de selecție: Tăiețeii ambalați în vid trebuie să aibă un aspect sigilat, etanș. Tăiețeii super proaspeți ar trebui să fie moi (înțepați cu degetul pentru a testa). Unii tăiței superfresh vânduți pe polistiren sunt făcuți cu amidon de grâu, care este folosit pentru a întări tăițeii; în amidon pot exista cantități mici de gluten de grâu, ceea ce poate cauza probleme pentru persoanele diagnosticate cu celiachie.
„Tang fen” este tăițeii cu amidon de grâu. Citiți cu atenție lista ingredientelor, dacă sunteți alergic.
Stocare: Tăiețeii ambalați în vid se păstrează bine în frigider timp de aproximativ 10 zile; odată desfaceți, folosiți tăiețeii în termen de 3 zile. Tăiețeii Superfresh se folosesc cel mai bine în ziua cumpărării, dar se păstrează la frigider timp de 5 zile.
Ce cumpăr cel mai mult? Îmi fac provizii de tăiței uscați, iar când cei proaspeți sunt cu adevărat proaspeți (amintiți-vă testul poke), îi cumpăr și îi folosesc cât mai repede.
.