Prezența acidului lactic sau a lactatului în lapte se datorează fermentării lactozei cauzate în principal de bacteriile lactice. În general, laptele abia muls nu conține acid lactic, dar acesta crește după un timp, iar concentrația sa este strâns corelată cu încărcătura bacteriană totală. Astfel, acidul lactic poate fi folosit ca indicator al calității igienice a laptelui și al stării de conservare a acestuia .
De aceea, un analizor capabil să efectueze analiza chimică a acidului L-lactic din lapte este considerabil de util pentru fermele de bovine de lapte, pentru firmele care se ocupă de transformarea și ambalarea laptelui și a produselor derivate, pentru instituțiile însărcinate cu controlul și pentru laboratoarele de cercetare din industria laptelui.
Reacția biochimică cea mai importantă care are loc în brânzeturi este transformarea lactozei în acid lactic.
Caracteristica principală pe care trebuie să o aibă un microorganism pentru brânzeturi este aceea de a produce acid lactic pentru a pregăti „terenul” pentru transformările biochimice ulterioare care au loc în timpul producției de brânzeturi.
Această activitate, care se numește „putere acidifiantă”, domină întotdeauna primele etape ale fabricării brânzeturilor și a dus la utilizarea bacteriilor lactice ca inoculări pentru a inhiba microflorile dăunătoare și pentru a ajuta la un proces de maturare regulată a brânzeturilor.
Pentru a utiliza niște starteri buni, este necesar să se determine activitatea lor acidifiantă, adică capacitatea de a produce acid lactic pornind de la un substrat de cultură .
Este deci important pentru companiile care se ocupă cu transformarea subproduselor din lapte să dispună de un analizor fiabil, capabil să efectueze testul acidului lactic pe lapte.
Acidul lactic poate fi măsurat în 8 minute pe analizorul CDR FoodLab®.
Este posibil să se efectueze mai multe sesiuni de testare cu un maxim de 16 probe.
Click și Descoperă despre CDR Foodlab®: Teste în câteva minute, conforme cu metodele de referință. Ușor de utilizat chiar și de către personalul necalificat
L-LACTAT BIOSENSOR ELETTROCHIMIC: EVALUAREA PERFORMANȚEI ȘI APLICAȚIA ÎN MONITORIZAREA ATACULUI MICROBIAL AL LAPTELUI Nwosu, T. N., Departiment of the Chemistry, Obafemi Awolowo University, Nigeria. Moscone, D., Palleschi, G., și Mascini, M. Departement of Sience and Chemical Technologies, 11 University of Rome, Roma, Italia BIOSENSORS 92 pg.249.
Bianchi Salvadori B.: Nuove tipologie di starter, loro impiego nelle preparazioni dei prodotti lattiero caseari. Ind. Latte, 27, (1), 55 (1991).
Parente E.: Rolul microorganismelor în maturarea brânzei. Caseus, 3, (1), 13 (1998).
I controlli nel settore lattiero – caseario. Ediții tehnice Morgan. Laborator 2000.