Ghidul de preparare a fripturii – de la rară la bine făcută

O friptură de calitate, gătită la perfecție, este regele cărnurilor.

Dar există o linie fină între o friptură frumos friptă la grătar și o bucată prea gătită de cauciuc cu aromă de carne de vită.

O parte a problemei, în special pentru cei mai noi maeștri ai grătarului, este gama vastă de sfaturi contradictorii despre cum să vă dați seama dacă friptura dvs. este gătită corect.

Utilizați testul cu degetul? Ce ziceți de testul palmei, testul feței, un termometru pentru carne, tăierea fripturii sau nimic din cele de mai sus?

Pentru a aduce puțină claritate, vă prezentăm cum să gătiți o friptură la gradul de coacere dorit, cum arată fiecare nivel de coacere și de ce o parte din înțelepciunea convențională privind gătitul unei fripturi nu este atât de înțeleaptă.

Care sunt diferitele grade de coacere a fripturii?

Probabil ați auzit termeni precum „medium rare” și „bine făcut” pentru a descrie modul în care oamenilor le place friptura gătită.

Există de fapt șase niveluri de coacere a fripturii stabilite pe scară largă, pe care le puteți cere atunci când comandați la o friptură.

• Blue Rare (115°F): O friptură blue rare este prăjită la exterior, pentru a rumeni carnea fără a găti semnificativ interiorul. Fripturile blue sunt atât de proaspete încât se spune că abia „s-au oprit din mugit”. Carnea de vită din interior nu a fost supusă descompunerii proteinelor de la o gătire mai îndelungată, așa că tinde să fie ușor mestecabilă.
• În sânge (120°F): O friptură rară ar trebui să aibă un centru rece, roșu aprins, rumenit la exterior și carnea ar trebui să fie aproape la fel de moale și elastică ca și carnea crudă. Rare este o alegere excelentă pentru bucățile de friptură mai slabe, cum ar fi fileurile. Acest lucru se datorează faptului că procesul de gătire este atât de rapid încât nu are timp să topească toată grăsimea din carne.
• Medium Rare (130°F) Cel mai popular nivel de coacere, friptura medium-rare ar trebui să aibă un centru cald cu o crustă maro frumoasă la exterior. Carnea ar trebui să fie roz cu o urmă de roșu în mijloc. Medium rare este o alegere bună pentru fripturile ușor mai grase, cum ar fi ribeye, deoarece timpul mai lung de gătire face ca grăsimea să fie redusă. Grăsimea topită adaugă aromă și conferă fripturii dumneavoastră o textură fină ca de unt.
• Mediu (140°F): O friptură medie își pierde nuanța de roșu, iar carnea ar trebui să fie roz și fermă până la capăt. Timpul mai îndelungat de gătire a unei fripturi medii evaporă mai multă apă, ceea ce face friptura mai uscată și carnea mai puțin fragedă.
• Medium Well (150°F): O friptură medium-well ar putea avea încă o mică urmă de roz în centru, dar cea mai mare parte a apei s-a evaporat, iar o parte din grăsime a început să se scurgă. Medium well este, în general, punctul în care carnea devine un pic prea uscată pentru majoritatea iubitorilor de fripturi. Fripturile foarte grase supraviețuiesc de obicei acestui proces un pic mai bine decât bucățile mai slabe.
• Well Done (160°F): Cunoscută și sub numele de „blestemul bucătarului”, friptura bine făcută a avut toată apa și cea mai mare parte a grăsimii evaporate din ea, lăsând carnea uscată și dură. Gătirea unei fripturi bine făcute necesită un proces ușor diferit. Pentru a evita arderea exteriorului, va trebui să gătiți o friptură bine făcută încet și la foc mic timp de aproximativ 10 și 12 minute pe fiecare parte.

Nivelul corect de coacere depinde de gustul personal, majoritatea bucătarilor și a pasionaților de fripturi preferând o friptură în sânge până la medium-rare. Cu toate acestea, în unele țări, mâncărurile din carne de vită crudă sunt considerate, de asemenea, o delicatesă.

Nu vreau să mănânc o friptură însângerată!

Bine, vești bune! Chestia roșie pe care o vedeți curgând din friptura dvs. nu este sânge.

Aceasta este o concepție greșită comună care îi determină pe oameni să își gătească prea mult friptura.

Practic tot sângele unui animal este îndepărtat în timpul procesului de sacrificare. Lichidul roșu pe care îl vedeți ieșind dintr-o friptură gătită este o proteină numită mioglobină, care este responsabilă pentru transportul oxigenului prin mușchi și care conține un pigment roșu.

Pe măsură ce friptura este gătită, mioglobina se întunecă în mod natural, motiv pentru care friptura bine făcută are o culoare gri deprimantă.

Sângele real are un gust amar de cupru și se coagulează rapid după ce un animal moare, devenind gros și negru. Mioglobina este un produs secundar al procesului de gătire și este subțire și aromat.

Puteți comanda în continuare friptura „însângerată”, doar să știți că nu mușcați de fapt din carne însângerată.

Evitați recomandarea USDA pentru friptură

Dacă vă cunoașteți siguranța alimentară, poate vă amintiți că USDA Safe Minimum Internal Temperature Chart recomandă să gătiți carnea de vită la o temperatură minimă de 145°F.

După cum puteți vedea din ghidul nostru de gătire, aceasta este o rețetă pentru o friptură mediu bine făcută și cam nimic altceva.

Aceasta pentru că USDA este preocupată de bacterii, nu de aromă, iar 145°F este o temperatură suficientă pentru a se asigura că o bucată de carne este fără bacterii.

Atunci, friptura rară este nesigură?

Păi, nu. După cum subliniază Harold McGee, un cercetător în domeniul alimentar de la Food Network:

„Nu și dacă tăietura este o bucată intactă de țesut muscular sănătos, cum ar fi o friptură sau un cotlet, iar suprafața sa a fost bine gătită: bacteriile se află pe suprafețele cărnii, nu în interior.”

Harold McGee – Food Network

Din moment ce oricum veți încălzi frumos și fierbinte suprafața de gătit pentru a obține acea reacție Maillard atât de importantă, nu ar trebui să vă faceți griji cu privire la implicațiile pentru sănătate ale consumului de carne suculentă, roz/roșie.

Cum să gătești o friptură la gradul de coacere dorit

Înainte de a începe să analizăm tehnicile de gătire a fripturii, este esențial să înțelegem cu exactitate ce face gătitul la friptura ta.

După ce înțelegeți procesul de gătire, puteți să îl modificați pentru a obține rezultatele pe care le doriți cu adevărat. Nu uitați, cunoașterea este putere sau, în acest caz, aromă.

Dacă doriți un ghid cu privire la modul în care vă recomandăm să gătiți friptura, consultați rețeta noastră de friptură la foc invers.

Ce se întâmplă cu friptura în timp ce este gătită?

Potrivit minților strălucite de la Chicago Steak Company, obținerea unei fripturi perfecte este un proces în două părți:

1. Gătitul

Prima parte este gătitul propriu-zis al cărnii, în care vă aduceți friptura la o temperatură internă consistentă. Ce se întâmplă exact atunci când gătiți carnea depinde de modul în care o faceți, dar majoritatea metodelor de gătire au trei lucruri în comun:

1. Descompunerea proteinelor – Gătitul cărnii descompune proteinele musculare, de obicei bine înfășurate. Acest proces se numește denaturare, iar descompunerea acestor proteine este motivul pentru care o friptură în sânge este, în general, mai crocantă decât una gătită la sânge.
2. Îndepărtarea apei – Mamiferele sunt formate în cea mai mare parte din apă, iar aproximativ 75% din fibrele musculare ale fripturii dvs. sunt alcătuite din aceasta. În timpul procesului de gătire, acea apă se evaporă, micșorând și uscând carnea.
3. Topirea grăsimii – Pe măsură ce friptura dumneavoastră se gătește, pungile de grăsime din carne se topesc și sunt absorbite în carne, sporindu-i aroma. Motivul pentru care marmorarea este atât de apreciată la o friptură este din cauza aromei pe care o conferă în timpul procesului de gătire.

2. Prăjirea

A doua parte a procesului este prăjirea cărnii. Aceasta presupune expunerea exteriorului fripturii la temperaturi extrem de ridicate pentru o perioadă scurtă de timp. Această explozie bruscă de căldură provoacă reacția Maillard.

Reacția Maillard rumenește carnea și îi sporește aroma prin evaporarea apei și rearanjarea zaharurilor și aminoacizilor din friptura dumneavoastră.

Trebuie să aduceți suprafața de gătit la o temperatură ridicată pentru a provoca reacția Maillard, între 300 și 500°F.

Adam Savage, celebrul MythBusters, a făcut echipă cu J. Kenji López-Alt de la SeriousEats.com pentru a testa cel mai bun mod de a rumeni o friptură.

Video-ul durează mai mult de jumătate de oră, dar arată că temperatura extremă nu este de fapt cel mai bun mod de a rumeni o friptură.

Cum să știi când friptura ta este gata

Așa cum probabil ai ghicit până acum, cheia pentru a înțelege exact când friptura ta este gata este temperatura internă a acesteia. Din acest motiv, una dintre cele mai importante piese de echipament pe care le poate avea un pitmaster este un termometru cu citire instantanee.

Rețineți, diferența dintre cele mai multe niveluri de coacere a fripturii este între 5 și 10°F.

Aceste mici variații de temperatură pot fi extrem de dificile de măsurat doar cu degetele și pot face o diferență reală pentru friptura dumneavoastră.

Pot să-mi dau seama după culoarea cărnii?

Nu, nu chiar.

Procesul de gătire nu se oprește atunci când luați friptura de pe foc. De aceea, vă recomandăm să gătiți la 5-10°F sub temperatura dorită. Acest lucru înseamnă că culoarea unei fripturi proaspăt gătite se poate schimba în momentul în care ajungeți la masă.

Multe lucruri pot afecta culoarea cărnii gătite, de la rasa și tăietura fripturii până la ce becuri folosiți, așa că nu este o idee grozavă să vă ghidați doar după ochi.

Evitați testul cu degetul pentru a verifica gradul de coacere a fripturii

Verificarea nivelului de coacere a fripturii comparând-o cu o parte a corpului dumneavoastră, cum ar fi mâna sau fața, este unul dintre acele mituri alimentare încăpățânate care nu vor să dispară.

Realitatea este că mâna și fața dumneavoastră nu sunt la fel ca ale altcuiva. Acest lucru le face un mod teribil de a măsura aproape orice.

Dacă gătești multă friptură, poți cu siguranță să dezvolți un bun simț pentru momentul în care este gătită, dar mâna ta nu este suficient de precisă pentru a face diferența între rumenit și mediu rumenit cu o oarecare fiabilitate.

Dacă vreți să vă asigurați că vă gătiți friptura exact la nivelul de friptură pe care îl doriți, nu vă mai împungeți în față și investiți într-un termometru instantaneu bun.

Suntem fani ai Thermapen MK4, dar dacă eticheta de preț vă descurajează, aceeași companie face un termometru pentru carne mult mai accesibil și aproape la fel de bun, numit ThermoPop.

Acesta va face să știți când friptura dvs. este gătită mult mai ușor.

Tip – Scoateți friptura de pe foc mai devreme pentru a evita să o gătiți prea mult

După cum puteți vedea, temperatura este cheia pentru ca friptura să fie gătită la nivelul de coacere pe care îl doriți cu adevărat. Un alt lucru vital de care trebuie să țineți cont este că friptura dvs. nu se oprește imediat din gătit în momentul în care o luați de pe grătar.

După ce opriți procesul de gătire, temperatura cărnii dvs. va continua să crească. Pentru a evita depășirea temperaturii, cel mai bine este să luați friptura de pe foc atunci când este cu aproximativ 5°F sub temperatura țintă.

Puteți lăsa friptura să se odihnească timp de câteva minute și temperatura internă va urca singură acei ultimi 5°F.

Acest lucru nu este atât de important pe cât cred majoritatea oamenilor, dar am constatat că, de obicei, las friptura să se odihnească câteva minute în timp ce aranjez și pregătesc totul.

Și dacă ajungeți să gătiți prea multă friptură, avem o întreagă postare dedicată celui mai sigur mod de a depozita o friptură gătită.

Gătiți la temperatură, nu la atingere

Gătitul mai multor fripturi la diferite niveluri de coacere pentru o mulțime pretențioasă este unul dintre cele mai dificile lucruri pe care un maestru al grătarului trebuie să le facă bine.

Să încerci să măsori acel nivel de coacere înțepând friptura cu un deget, sau comparând-o cu fața ta, nu va face decât să îngreuneze lucrurile.

Dacă vrei ca friptura ta să fie făcută exact cum trebuie, investește într-un termometru instant. Fripturile dvs. vor fi cu atât mai bune și vă veți arde mai puțin degetele.

.