În 1803, Farmer’s Cabinet, o revistă de agricultură publicată în Philadelphia, a menționat pentru prima dată cuvântul „cocktail” pentru a se referi la o băutură – și nu la un cal cu coada scurtată. O altă descriere timpurie a unui cocktail, din 1806, cere patru ingrediente: „un lichior stimulant, compus din băuturi spirtoase de orice fel, zahăr, apă și bitter.”
Bitterele ocupă o nișă curioasă în istoria mâncării și a băuturilor, mai ales având în vedere istoria lor timpurie ca medicamente brevetate cu reputații destul de dubioase. Să luăm unul dintre cele mai vechi, Angostura. Inițial, sticlele de culoare verzuie ale companiei conțineau un amestec de plante făcut din rădăcini, scoarță și mirodenii. „Aromatic Bitters” și-a luat numele de la orașul venezuelean în care a fost creat pentru prima dată (Angostura a fost ulterior redenumit Cuidad Bolivar în 1846). Interesant este că primii botaniști au dat numele de Angostura și pentru trei specii diferite de arbori, printre care și Galipea officinalis. Deoarece rețeta bitterului este un secret bine păzit, încuiat într-un seif și cunoscut doar de cinci angajați, rămâne un mister dacă preparatul de marcă înregistrată a conținut cândva scoarța de la oricare dintre aceste Angostura. Oricum ar fi, rețeta a fost de atunci reformulată – cam în același mod în care Coca-Cola elimină alcaloizii puternici din frunzele de coca – iar acum Angostura nu mai conține Angostura și nici nu este produsă în Angostura.
Eram curios să aflu cum au ajuns bitterurile de la a fi droguri la o parte intrinsecă a renașterii cocktailurilor de astăzi. Am vorbit cu Brad T. Parsons, autorul cărții Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas, din casa sa din New York.
Cum au evoluat bitterii de la o substanță păstrată în spatele apotecii la un element de bază în cocktailul modern?
Anglezii foloseau bitterul în această băutură numită Canary wine. Puneau liniuțe și picături pe bază de plante medicinale în aceste băuturi, dar bitterul a explodat cu adevărat în perioada colonială americană, până la Prohibiție. Cuvântul „bitter” se regăsește în definiția primei utilizări tipărite a cuvântului „cocktail”. Era orice băutură formată din băuturi spirtoase, apă, zahăr și bitter… Există o oarecare neclaritate în ceea ce privește momentul în care a trecut de la a fi ceva ce cineva sorbea de unul singur ca medicament la momentul în care a intrat într-un cocktail, dar oamenii luau aceste infuzii pe bază de rădăcini, plante, fructe sau semințe cu grad ridicat de tărie pentru valoarea lor medicinală.
În jurul anului 1824, Johann Siegert, care era medic în Venezuela, a început să facă Angostura ca stimulent pentru trupe pentru a le ajuta cu malaria și pentru a le menține pe picioare. Pe măsură ce ajungem în epoca de aur a cocktailului, la sfârșitul anilor 1800, bitterul a devenit mai mult sinonim cu cocktailurile, indiferent de barul în care mergeai.
Inclusiv în timpul mișcării de temperanță, oamenii care erau abstinenți continuau să bea bitter, chiar dacă era o infuzie cu grad ridicat de tărie. În acea perioadă, oamenii puneau aceste bitter într-o băutură spirtoasă de calitate mai slabă, ceea ce era o modalitate de a-i da un gust mai bun, sau oamenii aplicau alcool în bitter pentru a ajuta medicamentul să scadă, ca să spunem așa. Nu am fost niciodată în măsură să precizez cu exactitate anul în care am trecut de la aceste sticle cu dopuri, de apotecă, pe care oamenii le sorbeau, la momentul în care au început să le pună în băuturile lor și a devenit mai mult o picătură concentrată decât un strop sau o înghițitură.
Apoi ajungem până în 2004, când Gary Regan și-a repus pe piață bitterul și acum puteți obține o duzină de bitteruri diferite. Există un pic din farmecul „tot ce este vechi este din nou nou nou”, dar, de asemenea, a fost o mulțime de oameni care căutau copii vechi și internetul a nivelat terenul de joc prin găsirea de cărți vechi, rare, nu trebuia să călătorești fizic și să le cumperi la licitații, le puteai cumpăra online.