Salchichas vienesas artesanales de Apulia: ¿qué son? ¿De qué están hechas? ¿Cómo se comen?

Salchichas, aperitivos, tartas de carne y comida para picar: las wurstel son el aliado perfecto en la cocina, sobre todo cuando se tiene poco tiempo. Olvídese de los productos estándar que se encuentran en los mercados y prepárese para degustar las salchichas vienesas artesanales que se han puesto aún más de moda. Están elaboradas con ingredientes de alta calidad y con los mejores cortes de carne por las fábricas de embutidos italianas. Eche un vistazo a la siguiente guía: le diremos de qué está hecha una buena salchicha vienesa artesanal y cómo se produce. Así que, ¡prepare su sartén para cocinarlas! Conseguirás poner en la mesa uno de los alimentos más queridos por cualquier persona, especialmente por los niños: ¡sólo los curiosos están autorizados!

¿Qué son las salchichas de Viena?

Por definición, las salchichas de Viena son una especie de salchichas finas sancochadas que contienen mucha agua y que tradicionalmente se elaboran con carne de cerdo, vaca o caballo. Este producto alimenticio procede de Alemania y es típico en los países del norte de Europa. Se considera un tipo de salchicha sobre todo en Italia, donde ha tomado su propia personalidad en particular en los métodos de producción. En Italia, actualmente, las salchichas vienesas artesanales, también conocidas como wurstel, se promocionan en el mercado como un verdadero embutido tradicional gracias a los alimentos de la materia prima.

La palabra «wurstel» tiene origen alemán y en español puede traducirse como «salchichas»: los países del norte de Europa las consumen mucho y distinguen dos tipos de wurstel: las Wiener würstchen y las Frankfurter würstchen (o salchichas de Frankfurt). En Estados Unidos, estas variedades de salchichas se denominan hot dogs, aderezados con mostaza, ketchup y cualquier tipo de salsa. La diferencia entre la wurstel de Viena y la de Frankfurter radica en los ingredientes y las formas: la primera es más corta y está hecha de carne de cerdo o de vacuno; la segunda es más larga y está hecha sólo de carne de cerdo. Con el tiempo, también los italianos han empezado a producir wurstel artesanales imitando la gastronomía tradicional austriaca o alemana. Las salchichas de Viena son la comida callejera más común, que junto con la cerveza y el chucrut, son protagonistas por las calles de las ciudades austriacas y alemanas.

A pesar de la opinión de muchos, que piensan que las salchichas de Viena son un producto industrial insalubre, la tendencia actual es hacer salchichas de alta calidad. Nuestro salumificio Santoro está especializado en la elaboración de salchichas artesanales de calidad de Apulia, que también se pueden comprar en nuestra e-shop. Hemos creado las salchichas vienesas artesanales: sanas, buenas y hechas con los ingredientes de alta calidad de nuestro territorio. Veamos cómo se hace, cómo se produce y cómo se pueden comer.

Producción e ingredientes: ¿de qué están hechas las salchichas de Viena?

Para su producción y elaboración, las salchichas de Viena requieren de carne porcina, bovina o equina, a la que se le añade algo de hielo, grasa dura de cerdo y condimentos como pimienta, pimentón y aditivos, permitidos por la ley. El éxito del producto alimenticio final depende del equilibrio adecuado entre los sabores y la cantidad de los cortes de carne. Las wurstel más finas y de mayor calidad necesitan un porcentaje de 40-50% de carne de cerdo, 20-30% de hielo y 20-30% de grasa. En el caso de las wurstel de pollo o pavo, el porcentaje puede variar dependiendo también de los condimentos, como las salsas y el queso. Las salchichas de Viena más baratas se elaboran con cortes de carne menos finos y luego se procesan con un método de producción preciso.

El método de elaboración de la wurstel es muy importante para definir las características de calidad de los productos. En general, las salchichas de alta calidad, producidas con los mejores cortes de carne, no necesitan muchos tratamientos. Sin embargo, hay algunas etapas comunes que son útiles para la producción de salchichas de Viena. Veamos:

1. La elección de las materias primas y los ingredientes para elaborar las salchichas de Viena, la preparación de los cortes de carne y el almacenamiento a baja temperatura
2. El procesamiento de las carnes en máquinas específicas en un orden predeterminado: cortes de carne, corteza o grasa, hielo, condimentos y aditivos
3. La creación de un producto homogéneo
4. El embutido en una tripa natural o sintética, según la calidad de los embutidos.
5. La cocción y el ahumado de las salchichas de Viena en un horno con madera de haya.
6. Después de la cocción, las salchichas de Viena se rocían con agua y se dejan reposar durante al menos 12 horas en nuestras bodegas a 2°C
7. El pelado y la eliminación de la tripa
8. El envasado en bolsas al vacío, tal y como las encontramos en los mercados
9. Después del envasado, en ocasiones, se produce la pasteurización que es un proceso en el que ciertos envases de wurstel al vacío son tratados con calor medio, para alargar la vida útil también a más de 0-4°C de temperatura.

Los ingredientes de las salchichas italianas

En Italia la producción de salchichas vienesas se extiende también a las fábricas de embutidos artesanales, que han sacado al mercado un producto de altísima calidad, se elaboran con carnes frescas y no separadas mecánicamente que se eligen una a una con la misma atención que se pone en la elaboración del salumi artesanal local. El producto final, al estar hecho a mano, resulta más magro y es apto también para ser consumido por niños y mujeres embarazadas. Se recomienda cocinarlos antes de comerlos. El artesano prefiere el uso de una tripa natural y de la madera de haya en el paso del ahumado, mientras que las wurstel industriales se ahuman con un humo líquido. En definitiva, las salchichas vienesas artesanales, elaboradas con cortes de carne de primera calidad, son como un auténtico filete pero con una forma diferente. Nuestro consejo para elegir la mejor wurstel es prestar atención a la etiqueta. Hay que comprobar el origen y el tipo de materia prima que se ha utilizado. Si la etiqueta indica el tipo de carne utilizada y lees «carne de cerdo/bovino» puedes estar seguro: que las salchichas están hechas con carne y carne picada, exactamente como las mejores wurstel bávaras.

Si lees en la etiqueta «carne separada mecánicamente» o simplemente MSM, significa que es un producto de baja calidad, obtenido con desechos de carne o cortes de carne de baja calidad. Recuerda que cuando la tripa es natural no debes pelarla. Presta atención al precio, porque es un índice de calidad: ¡elige bien la salchicha que te comes!

¿Cómo puedes entender si las salchichas de Viena que has comprado son un producto de alta calidad?

Más allá de la lectura de la etiqueta, el secreto para entender si una salchicha de Viena es buena está en la cocción. Si no está seguro del salumi al vacío, organice una degustación o mire las wurstel durante la cocción. Si tienden a reducirse mientras se cocinan en la sartén o en la parrilla, significa que el producto no está hecho con cortes de carne de primera calidad. Recuerde que las verdaderas salchichas de Viena, según la tradición gastronómica alemana, están hechas con una mezcla de carne magra y grasa de alta calidad. Luego se añade a la mezcla sal, pimienta y diversas especias, y todo ello se embute después en una tripa de cerdo o cordero. La wurstel hecha con desechos de carne separada mecánicamente no tiene nada que ver con la wurstel artesanal.

La wurstel artesanal elaborada por Salumifio Santoro

Salumificio Santoro es una fábrica de embutidos artesanales, 100% made in Apulia, que produce -además del famoso Capocollo de Martín Franca- también las salchichas vienesas de carne de cerdo local: En particular, para crear las salchichas artesanales, que se venden también en nuestra tienda electrónica, se utilizan únicamente carnes magras de cerdos criados en la cadena de suministro regional con un porcentaje muy bajo de grasa. Las partes del cerdo utilizadas son la paleta y la pierna de cerdo, por lo que no se utilizan partes de desecho en la producción y elaboración de la wurstel. Recomendamos comerlas ligeramente hechas o tal vez a la parrilla.

Las salchichas vienesas artesanales de Santoro, aromatizadas con sal, pimienta y especias naturales, tienen muy poco en común con las industriales. Son simplemente una muy buena salchicha cocida hecha sólo con cortes nobles de carne, sazonada con ingredientes naturales.

¿Cuál es la diferencia entre una wurstel de Apulia y una salchicha de Viena común?

La wurstel artesanal de Apulia se elabora exclusivamente con cortes de carne de los cerdos locales seleccionados entre los mejores de la Murgia. Los cerdos aquí se crían en estado semisalvaje, libres de pastar entre bosques y campos, sin forzar el proceso de crecimiento ni manipular su alimentación natural, a base de productos típicos del maquis mediterráneo. Los cerdos de Apulia se alimentan sobre todo de maíz, cebada, grano, habas y bellotas del famoso Fragno, un roble transadriático presente casi exclusivamente en el Valle de Itria.

Gracias a este tipo de alimentación el cerdo de Apulia es único en el mundo y se diferencia de cualquier otro tipo de cerdo que crezca en suelo italiano. El cerdo de Apulia nació del cruce de tres razas: la Large White, la Landrace y la Duroc.

Cómo comer salchichas de Viena

Las salchichas de Viena artesanales son uno de los mejores aliados en la cocina, gracias a que ya están cocidas o ahumadas. Requieren muy poco tiempo de cocción y son perfectas para prepararlas hervidas en una sartén o asadas a baja temperatura. Mucha gente crea aperitivos, finger food, pasteles salados, tartas de hojaldre, guarniciones, quizás combinadas con otros salumi, como panceta o bacon, Panini, perritos calientes con salsas (como ketchup crudo, mostaza o mayonesa) o patatas fritas. También puede preparar currywurst, la típica comida callejera berlinesa, con salchichas de Viena combinadas con salsa de tomate picante y mucho curry. También hay otras recetas como la wurstel con chucrut o la ensalada de arroz.

¿Las salchichas de Viena son mejores crudas o cocidas?

Las wurstel envasadas al vacío siempre están ya cocidas antes de salir al mercado. Sin embargo, no se recomienda comerlas crudas. Es realmente peligroso para la salud, especialmente si se trata de salchichas vienesas de producción industrial. Para comer wurstel sin poner en peligro tu salud, tienes que hervirlas o asarlas en una sartén y cocerlas ligeramente, evitando cocinarlas demasiado. ¿Está preparado para probarlas?