Lektion 1: Du behöver inte vara en professionell kock för att laga mat som en professionell kock hemma.
När jag berättar för någon att jag har gått på kulinarisk skola är den typiska reaktionen: ”Det låter kul att laga mat hela dagen!”. Sanningen är att ja, det kan vara roligt – men det kan också vara ett absolut helvete. Tyvärr för mig var de första månaderna på kockskolan det sistnämnda.
På första dagen i klassen gjorde vi fransk löksoppa. Medan jag skar lök skar jag mig i fingret. För att stoppa blödningen tvingade min kockinstruktör (vi kallade honom ”kocken”) mig att bära en elblå latexfingerkudde. I kulinariska skolan var detta motsvarigheten till en korkskalle.
I slutet av lektionen smakade kocken på min färdiga soppa. Omedelbart försvann färgen från hans ansikte. Han bad mig prova soppan medan hela klassen tittade på. Förkrossad insåg jag att jag hade glömt att tillsätta salt – praktiskt taget ett huvudbrott i alla professionella kök.
Som nyutexaminerad från college kunde jag inte ha känt mig mer malplacerad. Jag var en författare med inriktning på att skriva om mat, så jag hade skrivit in mig på en kulinarisk skola för att först lära mig att laga mat. Trots den tuffa starten hade jag när jag tog min examen inte längre förlorat sömnen över hur många gånger jag hade gjort fel på klarat smör eller skillnaden mellan en fransk, schweizisk och italiensk maräng. Ännu viktigare är att jag lärde mig att misstag helt enkelt är en del av matlagningen.
Om du funderar på att börja på en kulinarisk skola ska du veta att den kommer att utmana dig – men den kommer också att ge dig otaliga lärdomar. Jag lagar inte längre mat professionellt, men jag använder de färdigheter jag lärde mig för att göra mig själv till en bättre kock hemma i dag. Nedan hittar du 10 värdefulla lärdomar som jag lärde mig på kockskolan – ta dem till dig och använd dem sedan för att förbättra din egen matlagning hemma.
- Mise en place.
- En vass kniv är en säker kniv.
- Du behöver inte spendera en förmögenhet på grundläggande köksredskap.
- Skapa en plan för angrepp innan du börjar laga mat.
- Rengör under tiden – och inte i slutet.
- Lär dig hur du bryter ner en hel kyckling.
- Utnyttja bouquet garni.
- Häng på matresterna.
- Om du bara har en ingrediens i ditt kylskåp, gör det till den här.
- Smaka på allt!
- Populärt i Matlagning 101
Mise en place.
Det här är franska för ”allt på sin plats”. Det är den första lektionen jag lärde mig på kockskolan, och det är en av de viktigaste. Så här fungerar mise en place: Välj en maträtt som ska tillagas och fundera sedan på alla ingredienser och all utrustning som du kommer att behöva. Se sedan till att du har allt du behöver till hands innan du börjar laga mat. På så sätt blir du inte överrumplad mitt i matlagningen och du kan flyga igenom alla recept snabbt och effektivt.
RELATERAT: 10 budgetvänliga produkter för att få slut på röran i köket
Du kan också praktisera mise en place när du organiserar ditt kök. Placera ingredienser och verktyg som du använder ofta i områden där de är lättåtkomliga (lägg t.ex. inte saltet på den översta hyllan i skåpet). Jag förvarar mitt salt och min peppar på en liten bricka bredvid spisen, och jag förvarar mina matoljor och vinäger i skåpet direkt ovanför den. Jag grupperar mina kryddor efter användning, så att de kryddor som jag använder oftast ligger längst fram och mer okända kryddor längst bak.
En vass kniv är en säker kniv.
Du har antagligen hört det här en miljon gånger, men det är viktigt (och värt att säga det igen). En slö kniv kräver mer kraft för att skära genom maten än en vass kniv, vilket innebär att dina händer är mer benägna att glida i processen. En vass kniv hjälper dig att påskynda ditt förberedelsearbete och göra jämnstora snitt, vilket gör att protein och grönsaker tillagas jämnare. I slutändan innebär detta att maten ser bättre ut och smakar bättre. Vill du lära dig hur du håller dina egna knivar vassa? Läs den här guiden om knivslipning för att lära dig grunderna.
Du behöver inte spendera en förmögenhet på grundläggande köksredskap.
När du köper grundläggande köksredskap – till exempel skedar, spatlar, vispar, tänger, silar, plåtar och blandningsskålar – ska du tänka på funktionalitet och hållbarhet före estetik. Ja, köksbutiker som Williams-Sonoma eller Sur La Table är roliga att titta på, men plånboken får ofta stryka på foten i processen. Dessutom, behöver du verkligen spendera 40 dollar på en enda slitsad sked? Eller 100 dollar på en snygg vinöppnare? Jag tror inte det. Faktum är att jag vet det.
RELATERAT: 10 köksredskap som gör det lättare att äta hälsosamt – och 4 som du definitivt inte behöver
För arbetsredskap i köket hittar du de bästa erbjudandena i din lokala restaurangbutik. Professionella kockar svär på dessa ställen för en skattkammare av pålitlig, budgetvänlig utrustning. Dessa produkter kanske inte är inte de snyggaste, men jag garanterar att de kommer att vara mycket mer användbara för dig på en hektisk vardagskväll när du bara behöver få middagen på bordet.
Skapa en plan för angrepp innan du börjar laga mat.
Varje dag på kockskolan förberedde vi en daglig meny som bestod av en förrätt, en huvudrätt och en efterrätt. Vi hade en begränsad tid för att göra dessa rätter (och det var aldrig tillräckligt med tid), så för att kunna slutföra allting delade vi upp varje meny i en serie uppgifter organiserade efter prioritet. För ett hemkök är den vägledande principen i princip densamma. När du lagar en måltid med flera komponenter ska du överväga det mest effektiva sättet att få allt på bordet samtidigt. Börja med de maträtter som tar längst tid att laga först, och lägg ut uppgifter som du kan göra i förväg, som att göra salladsdressing.
Rengör under tiden – och inte i slutet.
En stor del av vårt betyg på kockskolan baserades på organisation. Hur mycket jag än försökte hålla min arbetsplats ren, var det nästan omöjligt att göra det samtidigt som jag lagade en trerätters måltid under tidspress – och jag slutade ofta lektionen med ett berg av smutsiga förberedelseskålar framför mig.
I själva verket gör städning medan du lagar mat det mycket lättare att hålla sig organiserad och arbeta mer effektivt. Torka av bänkskivor och skärbrädor ofta (särskilt om du arbetar med rått kött), håll diskbänken fri från smutsiga tallrikar och använd alla lediga stunder (t.ex. när du väntar på att grönsakerna ska rosta i ugnen) för att få ett försprång i städningen. På så sätt kan du slappna av och njuta av din måltid i stället för att oroa dig för det torn av disk som du måste ta itu med senare.
Lär dig hur du bryter ner en hel kyckling.
Om det finns en häftig slakterifärdighet du någonsin lär dig själv, låt det vara den här. Du kommer inte bara att imponera på dina vänner, utan du kommer också att spara pengar på att köpa en hel kyckling istället för dess enskilda delar. En mängd olika styckningsdelar i ditt kylskåp öppnar också upp för oändliga matlagningsalternativ – stek brösten, gör en gryta med låren, grilla vingarna och spara slaktkroppen för en god hemlagad kycklingbuljong. För att öva, köp flera hela fåglar, titta på en video på nätet och oroa dig inte för att det ska bli vackert. I värsta fall kan du spetsa köttet till kabobs eller slänga det i en soppa.
Utnyttja bouquet garni.
Vi skulle lägga till denna lilla bunt av smak till allt från kycklingbuljong till Boeuf Daube Provencal. En bouquet garni är en klassisk fransk matlagningsterm och är en ostduk som fylls med örter, kryddor och ibland hackade morötter, selleri och lök (så kallad mirepoix). Lägg en bouquet garni i sjudande buljonger, såser och soppor för att ge aromatiska smaker, och ta sedan bort den när du är redo att servera.
Häng på matresterna.
Här är en läxa som vi lärde oss mycket snabbt – i ett restaurangkök innebär matsvinn förlorade intäkter. En smart kock gör allt för att förhindra detta, även om det innebär att hitta en användning för även de mest obskyrt klingande ingredienserna. När vi i klassen styckade kyckling, fileade fisk eller urbenade en lammstek, sparade vi alltid benen till buljong. Vi smaksätter också såser med rester som svampstjälkar och räkskal, och vi slänger selleri och morotstoppar i sallader (tro mig, det är utsökt).
Om det sparar pengar för restauranger att minska avfallet, varför skulle det då inte göra detsamma för dig? I ditt eget kök kan du utmana dig själv att hitta nya användningsområden för ingredienser som du normalt skulle slänga i soporna. Denna praxis minskar avfallet, sparar pengar och tvingar dig dessutom att bli en mer kreativ och uppfinningsrik kock. Letar du efter sätt att använda överblivna grönsakstoppar och stjälkar? Låt dig inspireras av den här guiden till ett avfallsfritt kök.
Om du bara har en ingrediens i ditt kylskåp, gör det till den här.
Jag har en stor pärm som innehåller alla recept som jag någonsin lagade på kockskolan. Den är uppdelad i kapitel som varma förrätter, fjäderfä och tårtor. Det överlägset största kapitlet är ägg. Här inne hittar du minst 30 olika äggrecept som sträcker sig från en klassisk fransk omelett till quiche och sufflé.
Som kocken berättade är ingen ingrediens mer mångsidig än ägget. Av denna anledning strävar jag efter att alltid ha en kartong ägg i mitt kylskåp. Om du någonsin behöver en snabb, men tillfredsställande, middag på språng är en äggrätt det perfekta sättet att förena slumpmässiga grönsaker, tillagat kött, ostar och färska örter. Ett ägg står också för sig självt, särskilt när det är kopplat till rostat bröd (prova dessa läckra Shallow Poached Eggs om du behöver ett bevis).
Smaka på allt!
Under lektionerna bad kocken oss att smaka på varje maträtt som han demonstrerade under de olika stegen av tillagningen. På så sätt fick vi en känsla för hur den skulle smaka från början till slut, och vi skulle bättre förstå hur vi skulle krydda och justera den på rätt sätt när vi tog itu med den själva. I ditt kök kan du ta för vana att smaka på maten medan du lagar den. Om soppan, grytan eller såsen smakar för intetsägande, för sött eller för bittert kan du på så sätt rädda den innan den når middagsbordet.
RELATERAT: Hur man smakar och justerar rätter som ett proffs
Slutningsvis, avskriv inte en ingrediens bara för att du tror att du inte kommer att gilla den – eller för att du inte har gillat den tidigare. Ibland räcker det med att tillaga maten på ett nytt sätt eller att kombinera den med en viss ingrediens. Till exempel gör ångkokning av brysselkål dem stinkande – men rostning förvandlar dem till en krispig, oemotståndlig godbit. Eller om du inte tycker om det starka bettet från lök kan du prova att karamellisera den för att få fram en mjukare, söt smak. Slutligen kan ansjovis vara för slemmig för vissa på egen hand, men du kan perfekt fånga deras umami genom att lägga till dem i pastasåser eller salladsdressing.
Så oavsett om det är hemma eller på en restaurang, håll ett öppet sinne när det gäller att smaka på mat. Du kommer att utvidga din smak, du kommer att växa som kock och du kanske till och med upptäcker en ny favoriträtt.
Populärt i Matlagning 101
-
8 saker som alla hemmakockar kan lära sig av Joanna. Gaines’ Cookbook
-
5 Things Every Slow Cooker User Should Know
Which Onions Are Best for Every Type of Dish?