Apuliens hantverksmässiga wienerkorv: vad är de? Vad är de gjorda av? Hur kan du äta dem?

Hot dogs, aptitretare, potpies och fingermat: wurstel är den perfekta bundsförvanten i matlagningen, särskilt när du har ont om tid. Glöm standardprodukterna som finns på marknaderna och gör dig redo att smaka på de hantverksmässiga wienerkorvarna som har blivit ännu mer trendiga. De tillverkas med högkvalitativa ingredienser och med de finaste köttbitarna av de italienska kurerade köttfabrikerna. Ta en titt på följande guide: vi berättar vad en god hantverksmässig wienerkorv består av och hur den tillverkas. Så, låt oss förbereda din stekpanna för att laga dem! Du kommer att få en av de livsmedel som är mest älskade av alla, särskilt av barn, på bordet: endast nyfikna personer är tillåtna!

Vad är wienerkorv?

Enligt definitionen är wienerkorv ett slags tunna parboiled korvar som innehåller mycket vatten och som traditionellt tillverkas av griskött, nötkött eller hästkött. Denna livsmedelsprodukt kommer från Tyskland och är typisk i de nordliga länderna i Europa. Den anses vara en typ av korv särskilt i Italien, där den har fått sin egen personlighet i synnerhet i produktionsmetoderna. I Italien marknadsförs nu den hantverksmässiga wienerkorven, även känd som wurstel, på marknaden som en riktig traditionell korv tack vare råvarorna.

Ordet ”wurstel” har tyskt ursprung och kan på engelska översättas med ”korv”: de nordliga länderna i Europa äter mycket av dem och de skiljer på två sorters wurstel: Wiener würstchen och Frankfurter würstchen (eller Frankfurter korv). I USA kallas dessa sorters korvar för hot dogs och kryddas med senap, ketchup eller någon form av sås. Skillnaden mellan Wien- och Frankfurterwursteln ligger i ingredienserna och formerna: den första är kortare och består av svin- eller nötkött, den andra är längre och består endast av svinkött. Med tiden har även italienarna börjat tillverka hantverksmässiga wurstel som efterliknar den österrikiska eller tyska traditionella gastronomin. Wienerkorv är den vanligaste gatukosten, som tillsammans med öl och surkål är huvudpersonerna på gatorna i österrikiska och tyska städer.

Trots många som anser att Wienerkorv är en industriell ohälsosam produkt, är den nuvarande trenden att göra korv av hög kvalitet. Vår salumificio Santoro har specialiserat sig på att göra hantverksmässiga apuliska salumi av hög kvalitet, som också kan köpas i vår e-butik. Vi har skapat den hantverksmässiga wienerkorven: hälsosam, god och tillverkad av högkvalitativa ingredienser från vårt område. Låt oss se hur de tillverkas, hur de produceras och hur du kan äta dem.

Produktion och ingredienser: vad tillverkas wienerkorvarna av?

För att producera och bearbeta wienerkorv krävs kött från svin, nötkreatur eller hästar, till vilket man tillsätter lite is, hårt fläskfett och kryddor som peppar, paprika och tillsatser som är tillåtna enligt lag. Den slutliga livsmedelsproduktens framgång beror på den rätta balansen mellan smakerna och mängden köttstycken. De finaste och högkvalitativa wurstlarna behöver 40-50 procent fläskkött, 20-30 procent is och 20-30 procent fett. När det gäller wurstel av kyckling eller kalkon kan procentandelen förändras beroende även på kryddor som såser och ost. Billigare wienerkorvar tillverkas av mindre fina köttstycken och bearbetas sedan med en noggrann produktionsmetod.

Metoden för att tillverka wurstel är mycket viktig för att definiera produkternas kvalitetsegenskaper. I allmänhet behöver högkvalitativa wurstel, som tillverkas med de finaste köttbitarna, inte många behandlingar. Det finns dock några vanliga steg som är användbara vid tillverkning av wienerkorv. Låt oss ta en titt:

1. Valet av råvaror och ingredienser för tillverkning av wienerkorv, beredning av köttbitarna och lagring vid låg temperatur
2. Bearbetning av köttet i särskilda maskiner i en förutbestämd ordning: styckningsdelar, svål eller fett, is, kryddor och tillsatser
3. Skapandet av en homogen produkt
4. Påfyllning i ett hölje av naturligt eller syntetiskt hölje, beroende på korvens kvalitet.
5. Kokning och rökning av wienerkorv i en ugn med bokved.
6. Efter tillagningen sprutas wienerkorven med vatten och får vila i minst 12 timmar i våra källare vid 2 °C
7. Skallning och avlägsnande av höljet
8. Förpackning i vakuumpåsar, exakt som vi hittar dem på marknaderna
9. Efter förpackningen sker ibland en pastörisering som är en process där vissa wurstelvakuumförpackningar behandlas med mellanvärme, för att förlänga hållbarheten även vid högre temperatur än 0-4°C.

Inredienserna i italiensk wurstel

I Italien är produktionen av wienerkorv spridd även till de hantverksmässiga charkuterifabrikerna, som har fört ut en produkt av högsta kvalitet på marknaden, de tillverkas av färskt och inte mekaniskt separerat kött som väljs ut en och en med samma uppmärksamhet som vid tillverkningen av den lokala hantverksmässiga salumin. När slutprodukten är handgjord blir den magrare och lämpar sig även för barn och gravida kvinnor. Det rekommenderas att tillaga dem innan de äts. Hantverkaren föredrar till exempel att använda naturtarm och bokved i rökningssteget, medan industriella wurstel röks med flytande rök. På det hela taget är hantverksmässiga wienerkorvar, som tillverkas av förstklassiga köttstycken, som en riktig biff men med en annan form. Vårt tips för att välja den bästa wursten är att vara uppmärksam på etiketten. Du måste kontrollera ursprunget och vilken typ av råvaror som har använts. Om etiketten anger vilken typ av kött som använts och du läser ”svin/ nötkött” kan du vara säker: att korvarna är gjorda av kött och köttfärs, precis som de bästa bayerska wurstel.

Om du läser på etiketten ”mekaniskt separerat kött” eller helt enkelt MSM, betyder det att det är en produkt av låg kvalitet, framställd med köttavfall eller köttbitar av låg kvalitet. Kom ihåg att när tarmen är naturlig får du inte skala av den! Var uppmärksam på priset, eftersom det är ett kvalitetsindex: välj noga den wurstel du äter!

Hur kan du förstå om den wienerkorv du köpt är en högkvalitativ produkt?

Bortom läsningen av etiketten ligger hemligheten för att förstå om en wienerkorv är bra i tillagningen. Om du är osäker på vakuum salumi, anordna en provsmakning eller titta på wurstel under tillagningen. Om de tenderar att minska när de tillagas i pannan eller på grillen betyder det att produkten inte är gjord av förstklassiga köttstycken. Kom ihåg att de riktiga wienerkorvarna, enligt den tyska gastronomiska traditionen, är gjorda av en blandning av magert och fett kött av hög kvalitet. Sedan tillsätts salt, peppar och olika kryddor till blandningen, och allt är efteråt stoppat i ett fläsk- eller lammtarmtarmskal. Wurstel som tillverkas av avfall från maskinellt separerat kött har inget att göra med hantverksmässig wurstel!

Hantverkswurstel från Salumifio Santoro

Salumificio Santoro är ett hantverksmässigt charkuterifabrikat som till 100 % är tillverkat i Apulien och som förutom den berömda Capocollo från Martin Franca även tillverkar wienerkorv av lokalt griskött: För att skapa de hantverksmässiga korvarna, som även säljs i vår e-butik, används endast magert kött från svin som fötts upp i den regionala leveranskedjan med en mycket liten andel fett. De delar av svinet som används är fläskskskuldra och -ben, så inga spilldelar används vid tillverkningen och bearbetningen av wurstel. Vi rekommenderar att man äter dem lite överstekt eller kanske grillade.

Santoros hantverksmässiga wienerkorv, aromatiserad med salt, peppar och naturliga kryddor, har mycket lite gemensamt med de industriella korvarna. De är helt enkelt en mycket god kokt korv som endast tillverkas av ädla köttstycken, kryddade med naturliga ingredienser.

Vad är skillnaden mellan en wurstel från Apulien och en vanlig Wienerkorv?

Den apuliska hantverksmässiga wursteln tillverkas uteslutande av köttstycken från de lokala grisarna som valts ut bland de bästa i Murgia. Svinen här föds upp i ett halvvilt tillstånd, fritt att beta mellan skogar och fält, utan att tvinga tillväxtprocessen eller manipulera deras naturliga näring, baserad på typiska produkter från Medelhavets maquis. De apuliska svinen äter framför allt majs, korn, spannmål, bönor och ekollon från den berömda Fragno, en transadriatisk ek som nästan uteslutande finns i Valle d’Itria.

Tack vare denna typ av näring är det apuliska svinet unikt i världen och skiljer sig från alla andra typer av svin som växer på italiensk mark. Det apuliska svinet föddes genom en korsning av tre raser: Large White, Landrace och Duroc.

Hur man äter wienerkorv

Den hantverksmässiga wienerkorven är en av de bästa allierade i matlagning, tack vare att de redan är kokta eller rökta. De kräver en mycket kort tillagningstid och är perfekta att tillagas kokta i en stekpanna eller rostade vid låg temperatur. Många skapar aptitretare, fingermat, salta tårtor, pottakor av smördeg, sidoord, kanske i kombination med annan salumi, som pancetta eller bacon, panini, varmkorv med såser (som rå ketchup, senap eller majonnäs) eller chips. Du kan också tillaga currywurst, den typiska berlinerska gatukosten, med wienerkorv i kombination med kryddig tomatsås och mycket curry. Det finns också andra recept som wurstel med surkål eller rissallad.

Vienniska korvar är bättre råa eller kokta?

Vakuumförpackade wurstel är alltid redan kokta innan de finns på marknaden. Att äta dem råa rekommenderas dock inte. Det är verkligen farligt för hälsan, särskilt om det är wienerkorv från industriell produktion. För att äta wurstel utan att äventyra din hälsa måste du koka eller steka dem i en stekpanna och koka dem lätt, men undvik att koka dem för mycket. Är du redo att smaka på dem?