Det bästa mjölet för att baka bröd – och hur man använder det

I den här omfattande guiden lär oss Rose Levy Beranbaum, författare till ett flertal böcker om bakning, bland annat The Bread Bible, hur man gör fantastiska bröd från början till slut. I det första avsnittet tar hon upp grunderna för mätning, knådning och jäsning samt formning, dekoration och bakning av de färdiga bröden.

I det andra avsnittet beskriver Beranbaum de bästa mjölsorterna för bröd.

Basiskt bröd innehåller mycket få ingredienser – ofta bara mjöl, vatten, jäst och salt, plus ibland olja eller smör, ägg, frön, kärnor och nötter. Med så få ingredienser är det mycket viktigt att använda den bästa kvaliteten och att förvara dem på rätt sätt. Så här gör du för att komma på god fot med mjöl.

Mjöl

Mjölets två olika typer av proteiner ger brödet dess struktur: glutenin, som skapar elasticitet och sedan tuggförmåga, och gliaden, som skapar extensibilitet, dvs. proteinets förmåga att sträcka sig för att uppnå en högre jäsning. Dessa proteiner behöver vatten för att kunna kopplas samman och bilda gluten, den bärande strukturen i brödet. De koldioxidbubblor som uppstår vid jäsningen hålls på plats av glutensträngarna fram till gräddningen, då stärkelsen gelatiniseras och stelnar.

BakningsmjölDe olika typerna av vetemjöl innehåller olika mängder protein. Oblekt allmängods mjöl har den lägsta mängden protein, vanligtvis runt 10,5 %. Brödmjöl innehåller cirka 12 till 12,7 %. Mjöl med hög glutenhalt och fullkornsmjöl har cirka 14 % protein.

Mjöl med olika proteinnivåer är bra för olika sorters bröd. Till exempel är oblekt allroundmjöl bäst lämpat för mjuka sorter som vitt smörgåsbröd, medan brödmjöl fungerar bäst för rustika bröd eller häradsbröd. Smör- och äggrika bröd (t.ex. brioche) kan gynnas av brödmjöl i det lägre intervallet, t.ex. Gold Medal’s Better for bread flour. Det ger degen lite extra stöd och jäsning utan att äventyra dess mjuka konsistens. Mjöl med hög glutenhalt, som är brödmjöl med extra protein, är perfekt för tuggiga bröd som bagels.

Tänk på att olika mjölmärken också skiljer sig åt i proteininnehåll. Det finns flera sätt att hantera detta. Om ditt recept innehåller en rekommendation om ett visst mjölmärke vet du att dess proteinhalt kommer att fungera i receptet. Alternativt listar vissa mjölföretag proteininnehållet i sina mjölsorter, vilket kan hjälpa dig att välja rätt mjöl för det bröd du gör. Utöver det kräver arbetet med olika märken en del trial and error.

Helvetemjöl ger ett mer veteaktigt och fylligt bröd. Recept som kräver vitt mjöl kan anpassas för att inkludera lite fullkornsmjöl. För varje kopp fullkornsmjöl du använder, tillsätt 1 matsked plus 2 teskedar vatten. Detta beror på att kliet och det höga proteininnehållet i fullkornsmjölet gör det mycket absorberande, så det behöver mer vatten. Om du vill ersätta allt vitt mjöl med fullkornsmjöl är det bäst att tillsätta 2 teskedar vitalt vetegluten per kopp eftersom kliet i fullkornsmjölet skär igenom gluten och försvagar strukturen i brödet. Det vitala veteglutenet hjälper till att återställa en del av den förlorade strukturen. För varje tesked vitalt vetegluten tillsätt 1 1/4 tesked mer vatten. (Detta vatten är utöver den 1 matsked plus 2 teskedar vatten per kopp mjöl som du tillsätter för att kompensera för att du använder fullkornsmjöl). När du överstiger 50 % fullkornsmjöl måste du dessutom hålla degen mycket klibbig efter blandningen och något klibbig efter den andra jäsningen, tillsätt sedan mjöl endast vid behov när du formar den. Detta beror på att kliet i fullkornsmjölet är långsammare att absorbera fukt jämnt.

När du gör bröd med fullkornsmjöl ska du bara låta brödet jäsa till en och en halv gånger sin storlek (snarare än till det dubbla). Fullkornsmjöl gör degen mindre utdragbar, så om du låter den fördubblas kommer den inte att kunna stödja jäsningen och kommer att förlora mycket av sin lutning.

Durumvetemjöl har det högsta proteinet av alla mjöl. Det gluten som bildas när vatten tillsätts är dock inte elastiskt, så durumvete måste användas i kombination med andra mjölsorter. Bröd kan göras med upp till 26 % durumvetemjöl. Pugliesi är ett exempel på bröd som görs med durumvetemjöl.

Rågmjöl innehåller inga glutenbildande proteiner, så det används tillsammans med minst 80 % vitt vetemjöl (mindre, och rågmjölet skulle göra att brödet blir gummiaktigt).

Pumpernickelmjöl är helskt rågmjöl som är grovt malt. Det måste användas tillsammans med minst 70 % vitt vetemjöl.

Köp och förvaring av mjöl

Nationella märken tenderar att vara de mest pålitliga, men det är verkligen en fråga om personliga preferenser. Innan du köper, se till att kontrollera utgångsdatumet för att se till att mjölet är så färskt som möjligt och köp mjöl och köp mjöl med lämpligt proteininnehåll för det bröd du vill göra.

När mjölet åldras tappar det i styrka och när det gäller fullkornsmjöl kommer grodden att göra att det blir härsket och bittert. Förvara allt mjöl i lufttäta behållare på en sval och mörk plats – ljus bleker färgen.

Vitt vetemjöl håller sig, i en lufttät behållare, i rumstemperatur i ca 1 år, men håller sig färskt längre om det förvaras i kylskåp och mycket längre om det fryses in.

Vollkornsmjöl bör förvaras i en lufttät behållare i kylskåpet eller på ett svalt, mörkt ställe och användas inom 3 månader eller förvaras i frysen, där det håller sig i upp till 1 år.

Råg- och pumpernickelmjöl kan förvaras i en lufttät behållare i kylskåp i 6 månader eller i frysen i 1 år.

Organiskt mjöl måste placeras i frysen i minst 72 timmar för att döda larver eller snytbaggar av spannmålsmot innan det kan användas. Förvara därefter som vanligt mjöl, i en lufttät behållare på en sval och mörk plats.

Olika typer av mjöl förändrar strukturen och smaken på ditt bröd. Men det är mer som händer än bara mjöl när du tittar under huven på ett lyckat surdegsbröd.