Den första franska kändiskocken Marie Antoine (Antonin) Carême föddes den 8 juni 1784. Det är ganska förvånande att Carême nådde så fantastiska framgångar eftersom hans första början inte verkade tyda på en lysande framtid. Han var ett av femton barn, och 1794, när den franska revolutionen var som störst, lämnade hans far honom på Paris gator och sa åt honom att söka sin lycka. Hungrig och förtvivlad tiggde Carême om skydd. Dagen därpå blev han antagen i tjänst hos en man som ägde ett billigt matställe eller chop-house och började då arbeta som kökspojke.
Marie Antoine (Antonin) Carême. Med tillstånd av Wikipedia.
1798 gick han i lära hos Sylvain Bailly, en berömd pâtissier med en butik nära Palais-Royal. Bailly lade genast märke till Carêmes talanger som också snabbt blev berömd för de verk som han skapade och ställde ut i Baillys skyltfönster. De var genomarbetade mittpunkter som skapades av marsipan, bakverk och socker och var ibland flera meter höga. De kallades pièces montées och var modellerade efter tempel, pyramider eller antika ruiner som Carême hittade i arkitekturhistoriska böcker som Bailly lät honom studera i Bibliothèque Nationale. Med fokuserad uppmärksamhet och trogna studier fick Carême snart titeln ”konditoriets Palladio”.
Fyra smakprov från Carêmes Le Patissier Pittoresque, (medurs från vänster uppifrån) Tour de Rhodes, Grand chaumière russe, Ruine de Kan-Kang-Kien en Chine och Rontonde parisienne. Courtesy of Bibliothèque nationale de France.
Under sin lärlingstid blev Carême engagerad i att förbättra sin konst. Han var en tidig förespråkare av grande cuisine, en typ av matlagning som föredrogs av internationella kungligheter och av de nyrika i Paris. Han bröt också mot den gamla pâtisserie-skolan och införde värdefulla förbättringar som bland annat innebar lätta puffade och ornamenterade patéer. Faktum är att en person noterade att ”några av de mest praktfulla middagarna i modern tid har fått sin perfektion i detaljer och konstnärliga utsmyckning att tacka Carêmes fantasifulla geni.”
Carême var också känd för att ha flera anmärkningsvärda vanor när han lagade mat. Till exempel antecknade han dagligen alla ändringar han gjorde i sina rätter. Om detta skrev han:
”Detta förklarar mina framsteg i konsten. Det finns alltid i allting ett sätt som för tillfället är det bästa och mest bekväma; den skarpsinniga och redo intelligensen kommer att känna igen detta. Under en period av mitt liv kastades jag in i den mest aktiva och utvidgade tjänst, men jag avstod ändå inte från min vana att varje kväll skriva ner vad jag hade ändrat eller modifierat eller gjort om under dagen, för att på så sätt fästa de idéer och kombinationer som annars skulle ha undgått mitt minne.”
Vid tjugo års ålder fick Carême en av sina viktigaste befattningar genom att arbeta för Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, en politiker och diplomat som är mer känd som prins Talleyrand. Innan Carême fick tjänsten var han dock tvungen att klara ett test där han skulle skapa menyer för ett år, utan att upprepa någon maträtt och bara använda säsongens råvaror. Carême klarade testet och började arbeta som köksmästare. I denna egenskap utvecklade han nya enkla matstilar som bestod av färska örter, grönsaker och förenklade såser. Dessutom, även om många av hans förberedelser idag kan verka komplexa och extravaganta, förenklade han tidigare och mer komplexa kök.
Prince Talleyrand, Courtesy of Wikipedia
Carême, som ofta kallas ”det franska kökets fader”, blev också känd för sin uppfinningsrika natur. En person tillskrev honom att han uppfann ”de stora nougaten och de stora marängerna … som är så vackra när man tittar på dem och så goda när man äter dem!”. Den vanliga kockmössan, som kallas toque, var också hans idé. Dessutom fanns det också sällan en sås eller gryta som inte på något sätt var knuten till hans namn och han publicerade en klassificering av alla såser, som delades in i grupper baserade på fyra modersåser. Han blev också en av 1800-talets mest produktiva matskribenter.
Det finns många fascinerande historier om Carême, men en intressant historia inträffade när han mötte en gråtande kvinna vid dörren till en vinbutik och frågade henne varför hon grät. Hon berättade för honom att hennes man, som var silversmed, befann sig inne i vinbutiken. Hon sa att han spenderade alla sina pengar på vin och hävdade att hennes familj var på väg att svälta ihjäl. Fler frågor fick Carême att få reda på att det enda hustrun lagade var kokt nötkött. Han förstod genast problemet och ringde nästa dag och sa att han hade en silverbägare som skulle repareras. Medan han var där tillagade han en skogssnäcka som han delade med familjen, och nästa gång han ringde för att kontrollera hur det gick med reparationen av koppen lagade han vildand.
”Under tiden gjorde hustrun snabba framsteg i kockens konst. Maken slutade att slösa sina pengar … och slutligen en dag fick Carême en låda med en silverskogssnäcka utsökt snidad, som i sin näbb bar en liten silverbägare med inskriptionen: ’Till Carême, från en vän som räddats av god matlagning.'”
Den största och mest storslagna av alla måltider som Carême någonsin skapade var en militärmiddag i Paris för 10 000 soldater. Här är beskrivningen:
”Två bordsrader sträckte sig hela vägen från Place de la Concorde till Barrière de l’Étoile … Vi läser om 6 oxar, 250 får, 75 kalvar, 800 kalkoner, 4 000 höns och rapphöns, 4 000 höns och rapphöns, 1 000 skinkor och tungor, 2 000 karpar och gäddor, och så vidare; med 18 000 flaskor och 145 tunnor Macon.”
Efter Napoleon Bonapartes fall åkte Carême till London och tjänstgjorde i två år som köksmästare hos prinsregenten, senare George IV. Därefter arbetade han för prinsessan de Bagration, som var en rysk prinsessa gift med general Pjotr Bagration och känd för sin skönhet och sitt okonventionella beteende. Tsar Alexander I begärde sedan att Carême skulle besöka honom i S:t Petersburg, vilket han gjorde, men han stannade inte tillräckligt länge för att laga en enda måltid. När han återvände till Paris blev han kock åt den rike bankiren James Mayer de Rothschild.
Medurs från vänster uppifrån: George IV, prinsessan de Bagration, tsar Alexander I, James Mayer de Rothschild. Public domain.
Carême dog i Paris i sitt hem på Rue Neuve Saint Roche vid 48 års ålder och begravdes på Montmartre-kyrkogården i Paris. Vissa hävdar att eftersom han lagade mat med träkol bidrog den ständiga inandningen av dessa giftiga ångor till hans tidiga död. Det sägs att denna berömda kocks sista ord gavs till en elev som stod nära hans säng, som han drog nära honom och sa: ”Skaka på såspannan!”
.