De dónde viene
El whisky americano tiene muchas formas. El bourbon, el tipo de whisky americano más reconocido, sólo puede producirse en Estados Unidos, pero -contrariamente a la creencia popular- no tiene por qué producirse en Kentucky, aunque la mayoría lo hace. El whisky de Tennessee, sin embargo, debe elaborarse en Tennessee.
El whisky de centeno, por otra parte, no tiene que elaborarse necesariamente en Estados Unidos; también se produce ampliamente en Canadá (para más información, véase Experto al instante: el whisky canadiense), y en otros lugares. El centeno fabricado en Estados Unidos es whisky americano, pero el fabricado en otros lugares no lo es.
De qué está hecho
Whisky americano
Estados Unidos exige que todo el whisky se produzca a partir de un mosto fermentado de grano. Algunas categorías específicas de whisky tienen requisitos más exigentes.
Bourbon
El bourbon debe elaborarse con al menos un 51% de maíz, aunque a menudo contiene bastante más. El resto puede ser cualquier otro grano o combinación de granos, siendo el centeno y el trigo los más comunes, aunque los granos exóticos, como la avena, la quinoa y el triticale pueden hacer su aparición en los bourbons más experimentales. Con frecuencia se añade una pequeña cantidad de cebada malteada para ayudar en el proceso de fermentación.
Whisky de Tennessee
Al igual que el bourbon, el whisky de Tennessee debe elaborarse con al menos un 51% de maíz.
Whisky de centeno
El whisky de centeno debe elaborarse con al menos un 51% de centeno, y el resto de la mezcla suele estar compuesta por maíz, trigo y/o cebada malteada.
Otros whiskys
El whisky de maíz debe elaborarse con al menos un 80% de maíz. El whisky de trigo, el whisky de malta y el whisky de malta de centeno deben contener al menos un 51% de su grano homónimo.
Cómo se hace
Whisky americano
La amplia categoría de whisky americano es una gran carpa, con pocos requisitos específicos para la producción bajo este término general. Por ello, la normativa no es demasiado prescriptiva. Los whiskys americanos se elaboran habitualmente con alambiques de columna, aunque a veces también se utilizan alambiques de olla. Para conocer los fundamentos de la elaboración del whisky, consulte «Cómo se hace el whisky».
Salvo un pequeño número de excepciones, el whisky en Estados Unidos debe
- Ser destilado a menos de 95% ABV y almacenado en recipientes de roble;
- Ser embotellado a un mínimo de 40% ABV; y
- Presentar el sabor, el aroma y las características generalmente atribuidas al whisky.
Estos requisitos se aplican a todos los whiskies, americanos o no. Para ser etiquetado como whisky puro, el whisky debe envejecer al menos dos años y no contener aditivos.
Dentro del whisky americano, la ley define categorías más específicas de whisky (véase más abajo).
Bourbon
El bourbon debe ser destilado a no más del 80% ABV, y madurado en recipientes de roble nuevo carbonizado. Debe entrar en la barrica con un máximo de 62,5% ABV y ser embotellado con un mínimo de 40% ABV.
Whisky de centeno
Aparte de su mezcla, los requisitos del whisky de centeno son idénticos a los del bourbon.
Whisky de Tennessee
La ley de Tennessee exige que el whisky de Tennessee se produzca en Tennessee; por lo demás, sigue las mismas reglas que el bourbon, con un notable requisito adicional. El whisky de Tennessee debe filtrarse a través de carbón de arce antes de su envejecimiento, un paso conocido como el Proceso del Condado de Lincoln. Una destilería de Tennessee, Prichard’s, está exenta de este requisito.
Otros whiskies
El whisky de maíz debe ser destilado hasta un máximo de 80% ABV. El whisky de maíz puede estar sin envejecer o madurado en recipientes de roble usados o sin carbonizar, con un ABV máximo de entrada de 62,5%. No puede ser tratado con madera carbonizada.
El whisky de trigo, el whisky de malta y el whisky de malta de centeno tienen los mismos requisitos de destilación que el bourbon y el centeno.
El whisky ligero es una excepción inusual, ya que debe destilarse por encima del 80% de ABV y puede almacenarse en recipientes de roble sin carbonizar o usados.
El whisky mezclado debe contener al menos un 20% de whisky puro o una mezcla de whisky puro. El resto puede ser whisky (no puro), espíritus neutros o ambos.
El whisky espirituoso contiene al menos un 5% de whisky, mezclado con espíritus neutros.
Ejemplos clásicos
Algunos bourbons tradicionales -hechos con una gran cantidad de maíz en el macerado, junto con algo de centeno y cebada- incluyen Jim Beam, Evan Williams, Booker’s, Elijah Craig y Wild Turkey. Los bourbons con trigo, aunque no son un estilo de whisky oficialmente definido, sustituyen el centeno por el trigo para conseguir un sabor más suave y apacible. Algunos ejemplos populares son Maker’s Mark, W.L. Weller y Pappy Van Winkle. Los bourbons «altos en centeno» -otro término no oficial que se aplica a los que tienen una mayor proporción de centeno- suelen ser más picantes e incluyen Bulleit, Basil Hayden’s, Four Roses y Woodford Reserve.
Los whiskys de Tennessee incluyen Jack Daniel’s, George Dickel y Prichard’s.
Una gran parte de los whiskys de centeno estadounidenses, incluidos Redemption Rye y varias ofertas de High West, se elaboran en la destilería MGP de Indiana o se mezclan con ella. Otros whiskies de centeno son el Jim Beam Rye y el Wild Turkey Rye, así como marcas como Old Overholt y Rittenhouse.
Preguntas sobre el envejecimiento
¿Existen requisitos de envejecimiento para el bourbon y el centeno?
No. Aunque casi todos los tipos de whisky americano deben almacenarse en recipientes de roble durante algún tiempo, no se especifica ese tiempo ni existe un mínimo. Sin embargo, la designación de whisky «recto» requiere dos años. Todos los bourbons envejecidos menos de cuatro años deben llevar una declaración de edad.
¿Qué es un whisky puro?
Un whisky destilado a un máximo de 80% ABV, colocado en recipientes nuevos de roble carbonizado a 62,5% ABV o menos (excepto el whisky de maíz, que debe colocarse en recipientes de roble usados o sin carbonizar), y envejecido durante al menos dos años, se considera un whisky puro y puede etiquetarse como tal. Un whisky puro puede ser una mezcla de diferentes whiskys puros, siempre que se hayan elaborado en el mismo estado. Si alguno de los whiskys puros de la mezcla tiene menos de 4 años, es necesario indicar la edad exacta en la etiqueta. Hay bourbons puros, ryes puros, whiskies de maíz puros, etc.
¿Qué es el single malt americano?
Un número cada vez mayor de destilerías americanas elaboran whisky de malta puro destilado al 100% de cebada malteada. Sin embargo, la ley actual sólo exige un mosto del 51% de cebada malteada para que un whisky sea etiquetado como whisky de malta, y el single malt no es una categoría definida. Algunos destiladores estadounidenses están presionando para que se cree una categoría formal para el whisky de malta americano que esté más o menos en consonancia con las normas para el whisky escocés.
¿Qué es un whisky embotellado en bond?
Los whiskys embotellados en bond, también llamados bonded whiskeys, cumplen los requisitos de la Ley de Embotellado en Bond de 1897. ¿No lo recuerda? Los whiskys bonded deben producirse en una sola temporada (primavera u otoño) en una sola destilería, envejecer durante al menos cuatro años en un almacén de depósito estadounidense y embotellarse a un 50% de ABV. Aunque la mayoría de las ofertas embotelladas en depósito son bourbons, también hay ryes embotellados en depósito, whiskies de maíz e incluso brandies.
¿Qué pasa con el whisky artesanal?
El whisky artesanal no tiene una definición regulada, aunque grupos como el American Distilling Institute y la American Craft Spirits Association han establecido parámetros. En general, el término «artesanal» se define más por el tamaño y la propiedad de la destilería que por lo que produce. Algunas destilerías artesanales elaboran whisky de malta, otras hacen bourbon y otras hacen whisky de avena, whisky destilado a partir de cerveza, whisky ahumado o con turba y cualquier otra curiosidad.
Aprenda más
Hay mucho más que aprender sobre el bourbon, el centeno y el whisky americano: ¡sumérjase!