10 cosas que debes saber antes de comer tu próxima cena de pollo

Para nuestro episodio radiofónico de diciembre de Reveal, dedicamos una hora a historias sobre alimentos: Nos vamos de viaje por la salmonela para ver de cerca el pollo que comemos, y descubrimos los peligros a los que se enfrentan los trabajadores para hacer posibles las fresas de todo el año. Suscríbase a iTunes aquí para obtener el podcast o vuelva a nuestra página web cuando el episodio se emita el sábado.

Esto parece una humilde bota de trabajo negra con un sucio calcetín blanco encima. Pero en realidad es un arma secreta en la lucha contra la salmonela, una bacteria microscópica que puede enfermar a las personas.

Es una de las muchas cosas que los granjeros de Dinamarca han empezado a hacer desde que el aumento de las enfermedades humanas hizo que el país dejara de tolerar la bacteria en sus pollos. Es muy sencillo: Los granjeros daneses se ponen los calcetines sobre las botas cuando están en los gallineros para recoger muestras de las bacterias presentes en las cacas de los pollos.

Si esos calcetines dan positivo en salmonela, todas las aves de ese gallinero se declaran contaminadas. El gallinero debe limpiarse a fondo después de matar a los pollos. La carne sólo puede ofrecerse a los clientes si se cocina antes de venderla.

Estados Unidos es mucho más tolerante con la salmonela. No hay ningún mandato para controlarla en las granjas o criaderos que crían pollos para el sacrificio. Sólo se exigen pruebas limitadas en el último paso: el matadero. En ese momento, los pollos ya pueden ser portadores de la bacteria en sus intestinos, su hábitat natural. O puede estar en sus plumas, patas o piel de sus heces. Puede propagarse de una canal a otra durante el procesamiento. Aunque los procesadores intentan limpiar las bacterias de la piel y la carne con productos químicos, a menudo algunas escapan a la eliminación.

Eso significa que si quieres comer pollo en Estados Unidos, la salmonela es un riesgo con el que tienes que vivir. Es uno que se está haciendo más prominente, también. Los estadounidenses están comiendo más pollo que nunca a medida que se alejan de la carne roja. Las cepas de la bacteria resistentes a los antibióticos pueden hacerla más difícil de combatir. Y puede ser fatal.

Después de un brote de 2013 vinculado a Foster Farms en California, Reveal y un número de otras organizaciones de medios de comunicación – incluyendo The New Yorker, The Oregonian y FRONTLINE – han descubierto agujeros en nuestro sistema de seguridad alimentaria que permiten que la gente se enferme de nuestra carne más popular.

Aquí hay una lista de lo que debe saber antes de comer su próxima cena de pollo.

1. Es legal vender pollo crudo que tiene bacterias que podrían matarle.

En los EE, simplemente se acepta que la salmonela puede estar en el pollo crudo que compramos en el supermercado. De hecho, alrededor del 25 por ciento de los trozos de pollo crudo, como las pechugas y las patas, están contaminados con ella, según datos federales.

No todas las cepas de salmonela hacen enfermar a la gente. La cocción de la carne cruda puede matar las bacterias que son peligrosas, pero aun así se puede enfermar si no se manipula exactamente bien. Existe la posibilidad de contaminar la tabla de cortar, el cuchillo, la encimera y el fregadero. Aquí tienes una guía oficial sobre cómo tratar el pollo antes de que sea tu cena.

Si te pones enfermo, puede ser mucho peor que unos días con malestar estomacal. La salmonela puede causar una diarrea tan grave que puede llevar a la hospitalización. Cuando la enfermedad es grave, la infección puede extenderse desde los intestinos al torrente sanguíneo y a otros lugares del cuerpo. La enfermedad puede ser realmente espantosa. Sin tratamiento con antibióticos, las personas pueden morir.

La pierna infectada de Rick Schiller se hinchó al doble de su tamaño normal, gracias a la salmonela del pollo de Foster Farms. Su extremidad púrpura se llenó de una «sustancia gruesa, parecida a la carne» que un médico drenó con una jeringa. Noah Craten, de 18 meses, tuvo una fiebre persistente durante casi un mes. Los médicos acabaron encontrando abscesos en su cerebro, que relacionaron con una infección por salmonela en su torrente sanguíneo.

1. La salmonela es el raro patógeno transmitido por los alimentos que es a la vez común y potencialmente mortal.

Cada año, cerca de 48 millones de personas en Estados Unidos enferman por enfermedades transmitidas por los alimentos, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Pero no todos los patógenos son iguales. The New Yorker lo explica bien:

La salmonela enferma a cerca de un millón de estadounidenses al año, y unos 380 de ellos mueren, según los CDC. Ningún otro patógeno transmitido por los alimentos causa más hospitalizaciones o muertes que la salmonela.

Alrededor de 200.000 de esas enfermedades provienen de las aves de corral cada año. El pollo es una fuente común de infección por salmonela en las personas.

1. Incluso cuando las plantas de procesamiento cumplen las normas federales, pueden ser la fuente de brotes masivos.

Cuando se produjo el brote de Foster Farms, las plantas de procesamiento en cuestión cumplían sin problemas la norma federal sobre salmonela, que permite un 7.5 por ciento de los pollos enteros analizados estén contaminados.

Pero esa norma sólo se aplica a las canales enteras, no a las piezas cortadas, como pechugas, alas y muslos que la mayoría de los compradores adquieren. Cuando las aves se cortan, la salmonela puede desprenderse de la piel. Y las aves pueden contaminarse unas a otras mientras se cortan y cuando se mezclan los trozos.

Eso ayuda a explicar por qué una planta de procesamiento podría estar cumpliendo con las regulaciones federales actuales pero aún así hacer enfermar a mucha gente. La norma tampoco distingue entre las cepas de salmonela que son inofensivas para los seres humanos y las que son más peligrosas.

Actualmente, el gobierno tiene normas para las carcasas enteras y el pollo molido, no para las piezas individuales que se venden en los supermercados. Se están elaborando nuevas normas que cambiarían esta situación, pero es probable que no se finalicen hasta principios del próximo año. Además, la norma propuesta representaría sólo una mejora sobre el nivel actual de contaminación de las piezas de pollo -alrededor del 25 por ciento- al permitir que el 15,4 por ciento de ellas sean portadoras de la bacteria.

1. No es obligatorio analizar los pollos para detectar la salmonela donde se propaga: en la granja.

La única regulación de la salmonela en nuestra carne de pollo se produce en el matadero. Pero las aves sanas pueden adquirir y propagar la bacteria entre ellas mucho antes. La mayoría de las cepas no enferman; los pollos sólo son portadores.

«Tenemos un sistema de seguridad alimentaria tan enrevesado en Estados Unidos», dice Greg Gunthorp, que tiene una planta de procesamiento muy pequeña en su granja de Indiana donde sacrifica pollos. Describe una línea imaginaria alrededor de su planta de procesamiento. Dentro de ella, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE.UU. tiene la «máxima jurisdicción», pero fuera, en los pastos donde crecen las aves, «no podrían venir aquí aunque quisieran», dijo.

Los pollos pueden contraer la salmonela de las manadas reproductoras que los producen. Los pollos pueden contraerla en las incubadoras, los criaderos o los pastos de las granjas donde engordan. Cualquier medida que tomen los productores para controlar la salmonela en esos lugares es totalmente voluntaria.

Los inspectores de seguridad alimentaria del Departamento de Agricultura de EE.UU. no tienen autoridad para tratar de obligar a los criadores, a las incubadoras o a los cultivadores a reducir o eliminar la salmonela, sea cual sea la cepa, aunque se haya relacionado con un brote de enfermedad humana.

Al no controlar la salmonela en su origen, incluso en las manadas de cría, se permite que la bacteria se propague a lo largo de todo el ciclo de vida del pollo. En el matadero, la bacteria llega a la carne. Los procesadores intentan eliminarlas con productos químicos para cumplir con la norma federal, pero esto permite que parte de la carne llegue a los consumidores contaminada con salmonela.

1. Las plantas de procesamiento no se cierran cuando están produciendo aves contaminadas.

En medio del brote de Foster Farms, una de las plantas en cuestión fue cerrada – no por salmonela, sino por cucarachas. Después de muchos meses de enfermedades reportadas, Foster Farms finalmente retiró algunos pollos a petición del gobierno. Pero esa retirada fue voluntaria.

El USDA no puede cerrar las plantas de procesamiento de aves de corral, incluso cuando han violado su norma de salmonela año tras año. Esto se debe a que el gobierno no clasifica la salmonela como lo que se conoce como un adulterante. En su lugar, se trata como una parte normal del pollo que es un peligro potencial, pero que puede ser destruido por una cocción adecuada.

El USDA trató de cerrar una planta de procesamiento de carne de vacuno que estaba fallando constantemente sus pruebas de salmonela a finales de los años 90. Pero un fallo judicial de 2001 determinó que el gobierno no podía hacerlo porque la bacteria no era un adulterante. Una vez que algo se considera adulterante, no puede venderse como alimento para el consumo humano a menos que se haya inactivado mediante la cocción o algún otro proceso.

1. Los esfuerzos para reformar el sistema han contado con la oposición de la industria y han fracasado.

Entonces, ¿por qué no decretar la salmonela como adulterante? El USDA lo hizo con la E. coli O157:H7 en la carne picada después de que un brote de 1993 en los restaurantes Jack in the Box matara a cuatro niños y enfermara a cientos de personas más.

Pero al testificar en una audiencia del Congreso el año pasado, el Secretario de Agricultura Tom Vilsack dijo que su agencia no tiene la autoridad para declarar la salmonela como adulterante, incluso para las cepas resistentes a los antibióticos como las implicadas en el brote de Foster Farms.

Miembros del Congreso, como la representante Rosa DeLauro, D-Conn, han disputado esa interpretación de la ley. DeLauro dijo a Vilsack en la audiencia que la agencia debería pedir al Congreso más autoridad si no la tiene. Hoy en día, dice que no ha habido ninguna solicitud de este tipo por parte del USDA.

DeLauro argumenta que el USDA no quiere enfrentarse a la industria alimentaria en este asunto porque la agencia tiene demasiadas prioridades en conflicto.

«He defendido durante muchos, muchos años una única agencia de seguridad alimentaria, porque el USDA -donde el comercio siempre triunfa sobre la seguridad alimentaria- tiene demasiadas misiones», dijo. «Tienen que vender un producto, tienen que comercializar un producto y luego tienen la responsabilidad de la seguridad alimentaria, que pasa a un segundo plano».

Si la agencia declarara cualquier cepa de salmonela como adulterante, es casi seguro que se enfrentaría a un desafío legal por parte de la industria. Pero vale la pena señalar que el USDA se enredó en los tribunales con la industria de la carne de vacuno sobre la E. coli O157:H7 en la carne picada y ganó.

Los defensores de los consumidores y los miembros del Congreso han defendido firmemente que al menos algunas cepas peligrosas de la salmonela sean etiquetadas. El Centro para la Ciencia en el Interés Público, una organización de defensa sin ánimo de lucro, solicitó al USDA que declarara adulterantes cuatro cepas de salmonela resistente a los antibióticos, lo que supondría retirar la carne y las aves de corral cuando se detectara el patógeno en lugar de esperar a que se produjera la enfermedad en los seres humanos. A principios de este año, DeLauro y la diputada Louise Slaughter, demócrata de Nueva York, presentaron una ley que obligaría al USDA a retirar la carne y las aves de corral contaminadas con patógenos resistentes a dos o más antibióticos considerados importantes para la medicina humana. Pero, hasta ahora, ninguno de esos esfuerzos ha ganado fuerza.

Los grupos de presión de la industria han combatido los intentos de tomar medidas contra la salmonela. Dicen que el precio del pollo subiría y que los granjeros sufrirían si la salmonela fuera etiquetada como un adulterante.

«Si la salmonela se convirtiera en un adulterante, tendría la posibilidad de acabar con un tercio del suministro de pollo en los Estados Unidos,»dijo Ashley Peterson, vicepresidente senior de ciencia y tecnología del Consejo Nacional del Pollo.

1. Evitar el pollo industrial comprando local no es más seguro.

Lo más pequeño no es mejor cuando se trata de controlar la salmonela en las plantas de procesamiento de pollo, según muestra un análisis de Reveal de más de nueve años de datos del USDA. Las muestras tomadas de las plantas de procesamiento muy pequeñas tenían tasas más altas de salmonela que las de las pequeñas o grandes, según los registros. Las muestras de las plantas más grandes tenían las tasas más bajas de contaminación.

Para algunas plantas más pequeñas, existe un equilibrio entre el control de la salmonela y otros valores. Algunas evitan a propósito el lavado de las canales con productos químicos agresivos, como el cloro, después de haberlas procesado. Estar libre de cloro puede ser un argumento de venta para algunos clientes. Europa prohibió este tipo de tratamiento con cloro en los años 90 por temor a que pudiera causar cáncer, informó NPR.

Kadejan, una planta de procesamiento muy pequeña en Glenwood, Minnesota, procesa unas 7.000 aves a la semana sin cloro. Desde 2008, Kadejan ha aparecido en la lista oficial de plantas que incumplen la norma sobre salmonela del USDA una y otra vez.

«La norma no tiene mucho sentido en nuestra opinión», dice Weston Gienger, que trabaja en las operaciones de la compañía para Kadejan. «Nunca hemos tenido ningún problema con nadie que haya enfermado».

1. Criar pollos en el patio trasero tampoco le protegerá.

No tiene que comer su pollo para contraer salmonela de él. A medida que los pollos de traspatio se han hecho más populares, también han aumentado los brotes de salmonela procedentes de aves de corral vivas.

Cuando el hijo de 14 años de DeAnna y Dan Gabriele acabó en el hospital en 2013 con dolor en el pecho y fiebre de 39 grados, sus padres dicen que los médicos sospecharon que tenía cáncer. Se le había acumulado líquido alrededor del corazón y los pulmones. Pero la causa era la salmonelosis, una infección por salmonela. El jugador de lacrosse y fútbol americano tardó meses en recuperarse. La fuente de la infección: pollitos de Mt. Healthy Hatcheries en Ohio. Los Gabrieles tenían pollos de traspatio.

El hijo de los Gabrieles no tenía por qué enfermarse. Aunque la familia no tenía ni idea, el criadero había estado luchando contra un grave problema de salmonela relacionado con cientos de enfermedades y dos muertes en los dos años anteriores.

Pero la salmonela no está regulada en los criaderos. Así que el criadero de Ohio siguió vendiendo pollitos portadores de la bacteria. El año en que el hijo de los Gabrieles enfermó, la planta de incubación estaba relacionada con 158 enfermedades reportadas. El año siguiente, el problema continuó, con 363 personas conocidas que se enfermaron en 43 estados.

El CDC ofrece estos consejos para protegerse de la enfermedad si tiene aves de corral en su patio. Consejo profesional: lávese las manos – mucho.

1. Las cepas de salmonela resistentes a los antibióticos están aumentando.

La salmonela es un viejo problema, pero ha empeorado a medida que se han desarrollado cepas de la bacteria resistentes a los antibióticos.

Las cepas de salmonela Heidelberg implicadas en el brote de Foster Farms eran resistentes a varios antibióticos comúnmente prescritos, según los CDC. La buena noticia es que esos antibióticos no eran los que se utilizan habitualmente para tratar las infecciones sanguíneas por salmonela u otras infecciones graves provocadas por la bacteria.

Aún así, la agencia señaló que estar infectado con bacterias resistentes a los antibióticos puede conducir a un mayor riesgo de hospitalización. Casi el 40% de los pacientes que se sabe que han enfermado por el brote de Foster Farms acabaron en el hospital.

La resistencia puede extenderse a través de clases de medicamentos, haciendo que grupos enteros de ellos sean antídotos menos efectivos. Puede requerir el uso de medicamentos más caros. En el peor de los casos, puede hacer que las infecciones graves sean imposibles de tratar.

1. Otros países no defienden la salmonela como nosotros.

Algunos países europeos han adoptado un enfoque diferente para controlar la salmonela en las aves de corral: frenarla mucho antes de que las aves lleguen al matadero. Después de un aumento de las infecciones por salmonela en los pollos en los años 80, Dinamarca consiguió reducir la salmonela en sus pollos a casi cero. En la actualidad, el país lleva años sin que se registre una sola enfermedad por salmonela en su carne de pollo.

Los daneses han conseguido controlarla en las manadas de cría, llegando incluso a sacrificar las infectadas. En las naves de cría, los granjeros se adhieren a estrictos controles de bioseguridad, desde el lavado de manos hasta el cambio frecuente de ropa. Se ponen un par de monos y botas diferentes antes de entrar en cada gallinero de la granja, de modo que si un gallinero está contaminado, la bacteria no se propagará al siguiente.

Y luego están los calcetines. Los granjeros daneses se los ponen sobre las botas para recoger el estiércol de las gallinas, de modo que las cacas de cada rebaño puedan ser analizadas en busca de salmonela. Las aves de las bandadas danesas que dan positivo no pueden venderse como carne cruda en el supermercado. Deben cocinarse antes de que lleguen a los consumidores como carne para sándwiches u otros alimentos listos para comer.

Aquí en Estados Unidos, los grupos de presión de la industria del pollo dicen que no es justo comparar nuestro país con Dinamarca, que es mucho más pequeño y produce mucho menos pollo. Además, la carne de pollo allí es más cara: hasta casi el doble del precio medio en Estados Unidos, entre 4 y 6 dólares la libra.

No es sólo Dinamarca la que se ha enfrentado a la salmonela. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, toda Europa ha conseguido reducir drásticamente su tasa de infección por salmonela en un periodo de cinco años.

En Estados Unidos, la tasa de enfermedades por salmonela se ha mantenido estable en torno a 15 casos notificados por cada 100.000 personas. Pero por cada caso notificado, los CDC calculan que hay 29 que no se diagnostican.