En 1803, el Farmer’s Cabinet, una revista de agricultura publicada en Filadelfia, mencionó por primera vez la palabra «cóctel» para referirse a una bebida, y no a un caballo con la cola acortada. Otra de las primeras descripciones de un cóctel, de 1806, exige cuatro ingredientes: «un licor estimulante, compuesto por bebidas espirituosas de cualquier tipo, azúcar, agua y amargos».
Los amargos ocupan un curioso nicho en la historia de los alimentos y las bebidas, especialmente si se tiene en cuenta su historia temprana como medicamentos patentados con una reputación bastante dudosa. Por ejemplo, uno de los más antiguos, Angostura. Originalmente, las botellas de color verdoso de la compañía contenían un brebaje de hierbas hecho con raíces, corteza y especias. Los «amargos aromáticos» tomaron su nombre de la ciudad venezolana donde se crearon por primera vez (Angostura se rebautizó posteriormente como Ciudad Bolívar en 1846). Curiosamente, los primeros botánicos también dieron el nombre de Angostura a tres especies diferentes de árboles, incluida la Galipea officinalis. Dado que la receta del amargo es un secreto muy bien guardado, encerrado en una cámara acorazada y conocido sólo por cinco empleados, sigue siendo un misterio si el brebaje con marca registrada contenía la corteza de alguna de estas Angosturas. En cualquier caso, la receta ha sido reformulada -de la misma manera que la Coca-Cola elimina los potentes alcaloides de las hojas de coca- y ahora Angostura ni contiene Angostura, ni se produce en Angostura.
Tenía curiosidad por saber cómo los amargos pasaron de ser drogas a formar parte intrínseca del renacimiento de la coctelería actual. Hablé con Brad T. Parsons, el autor de Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas desde su casa en Nueva York.
¿Cómo evolucionaron los amargos desde una sustancia guardada en la botica hasta un elemento básico en el cóctel moderno?
Los ingleses utilizaban los bitters en esta bebida llamada Canary wine. Ponían pizcas y gotas a base de hierbas medicinales en estas bebidas, pero los bitters realmente explotaron en la época colonial americana, hasta la Prohibición. La palabra «bitters» está en la definición del primer uso impreso de la palabra «cóctel». Se trataba de cualquier bebida compuesta por bebidas espirituosas, agua, azúcar y amargos… Hay cierta confusión sobre cuándo pasó de ser algo que se tomaba solo como un medicamento a cuando pasó a formar parte de un cóctel, pero la gente tomaba estas infusiones de alta graduación a base de raíces, botánicos, frutas o semillas por su valor medicinal.
Alrededor de 1824, Johann Siegert, que era médico en Venezuela, comenzó a hacer Angostura como un estimulante para las tropas para ayudarles con la malaria y mantenerlos en pie. Al llegar a la edad de oro del cóctel, a finales del siglo XIX, los bitters se convirtieron en un sinónimo de cócteles, independientemente del bar al que fueras.
Incluso durante el movimiento antialcohólico, la gente que era abstemia seguía bebiendo bitters aunque fuera una infusión de alta graduación. Durante ese tiempo, la gente ponía estos amargos en una bebida alcohólica de peor calidad, que era una forma de que supiera mejor, o la gente aplicaba alcohol a sus amargos para ayudar a que su medicina bajara, por así decirlo. Nunca fui capaz de precisar el año en el que pasamos de estas botellas de boticario con corcho que la gente utilizaba para beber a cuando empezaron a ponerlos en sus bebidas y se convirtieron más en una gota concentrada que en un chorrito o un sorbo.
Entonces llegamos a 2004, cuando Gary Regan volvió a poner sus bitters en el mercado y ahora puedes conseguir una docena de bitters diferentes. Hay un poco de encanto de «todo lo viejo es nuevo otra vez», pero también fue un montón de gente buscando copias antiguas e internet nivelando el campo de juego al encontrar libros antiguos y raros, no tenías que viajar físicamente y comprarlos en subastas, podías comprarlos en línea.