En 2006 se produjeron más de 200 millones de toneladas de sal en el mundo. China es el mayor productor, con 48 millones de toneladas, seguido de cerca por Estados Unidos, con 46 millones de toneladas . La sal se produce generalmente de tres maneras: minería de pozo profundo, minería de solución o evaporación solar.
La minería de pozo profundo es muy parecida a la minería de cualquier otro mineral. Normalmente, la sal existe en forma de depósitos en antiguos lechos marinos subterráneos, que quedaron enterrados debido a cambios tectónicos durante miles de años. Muchas minas de sal utilizan el sistema de minería de «cámaras y pilares». Los pozos se hunden hasta el suelo de la mina y las salas se construyen cuidadosamente mediante la perforación, el corte y la voladura entre los pozos, creando un patrón de tablero de ajedrez. Una vez extraída y triturada la sal, una cinta transportadora la lleva a la superficie. La mayor parte de la sal producida de este modo se utiliza como sal gema.
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En la minería de disolución, se construyen pozos sobre lechos o cúpulas de sal (depósitos de sal forzados a salir de la tierra por la presión tectónica) y se inyecta agua para disolver la sal. A continuación, la solución salina se bombea y se lleva a una planta para su evaporación. En la planta, la salmuera es tratada para eliminar los minerales y se bombea a las cubetas de vacío, contenedores sellados en los que la salmuera se hierve y luego se evapora hasta que queda la sal. Después se seca y se refina. Dependiendo del tipo de sal que sea, se le añade yodo y un agente antiaglomerante. La mayor parte de la sal de mesa se produce de esta manera.
Cuando las minas de solución están situadas cerca de plantas químicas, se denominan pozos de salmuera, y la sal se utiliza para la producción química. Una vez que se extrae la sal de una mina de sal, la sala vacía suele almacenar otras sustancias, como gas natural o residuos industriales.
La sal se cosecha mediante la evaporación solar del agua de mar o de los lagos salados. El viento y el sol evaporan el agua de las piscinas poco profundas, dejando la sal. Suele cosecharse una vez al año, cuando la sal alcanza un grosor determinado. Tras la cosecha, la sal se lava, se escurre, se limpia y se refina. Esta es la forma más pura de cosechar la sal, que a menudo da como resultado casi el 100% de cloruro de sodio. Sólo las zonas con escasas precipitaciones anuales y altos índices de evaporación -los países mediterráneos y Australia, por ejemplo- pueden tener plantas de evaporación solar con éxito. Por lo general, las máquinas realizan esta cosecha, pero en algunas zonas todavía se hace a mano.
A continuación, veremos la historia de la sal y conoceremos parte de su significado cultural.