Cordero y cordero: ¿cuál es la diferencia, y es uno mejor que el otro?
Está claro que hay una diferencia, y parte de la respuesta depende de a quién se le pregunte.
Todo depende del sabor que se busque; carne de cordero de sabor más fuerte o más suave.
¿Cuál es la diferencia entre el cordero y el carnero?
Técnicamente, el cordero y el carnero son ovejas domésticas, sólo que en diferentes momentos de su ciclo vital.
El cordero es una oveja que tiene hasta un año de edad, y un cordero de primavera tiene sólo tres meses de edad.
La oveja adulta tiene más de un año.
Si se trata de cordero, muchos recomiendan una oveja de tres años.
Si lo que se busca es carne de cordero, suele ser por su sabor más fuerte y de caza.
Otras diferencias en las características son que el cordero será menos graso y más tierno que el carnero.
El cordero de primavera es, por supuesto, el menos graso, y tiene los cortes más tiernos.
Los músculos que trabajan más tiempo, como las piernas de un animal, más dura será la carne.
La carne de cordero tiende a ser un gusto adquirido, y más popular en algunos países que en otros, dependiendo de los gustos de la gente.
La carne de cordero es menos costosa que la de vaca y, por lo tanto, es más popular en los países donde los ingresos son más bajos.
A medida que aumentan los ingresos, la gente tiende a optar por el sabor más delicado y tierno del cordero.
En Oriente Medio y Europa la tolerancia al sabor del cordero es más común.
La carne suele cocinarse a fuego lento para darle un sabor más rico y suave que un corte de cocción rápida.
¿Qué es el cordero?
El cordero es una oveja doméstica de hasta un año de edad.
Es mucho menos graso, y mucho más tierno que una oveja de más de un año.
A medida que el animal envejece, su carne se vuelve más dura y de sabor más fuerte.
Un cordero de primavera es una oveja que tiene tres meses y da los sabores más dulces y tiernos.
Uno de los cortes más codiciados y más caros de una oveja joven son las chuletas de cordero.
¿Qué es la carne de cordero?
Se llama cordero a la carne de una oveja adulta, que tiene más de un año.
Esta carne suele ser más dura y con más sabor a carne de caza que la de un animal más joven.
Algunas personas han adquirido el gusto por el animal más viejo, y prefieren el sabor fuerte que proporciona.
Los mejores cortes de cordero suelen ser el lomo, la costilla y la grupa.
Cortes comunes de cordero
La paletilla de cordero es un corte que puede deshuesarse, rellenarse y enrollarse, o cortarse en chuletas.
Las chuletas de cordero son un corte que da las chuletas de cordero, o rack de cordero cuando las chuletas se dejan intactas en una sola pieza.
La pechuga de cordero tiene mucho tejido conjuntivo y cartílago, y suele utilizarse para hacer cordero molido.
El cuello es otro corte duro que se utiliza para hacer guisos de cocción lenta.
El jarrete es otra parte muy dura del cordero.
Como las piernas se utilizan todo el tiempo los músculos y el tejido conectivo no son muy tiernos.
La mejor manera de cocinar el jarrete de cordero es a fuego lento, consiguiendo que esté lo más tierno posible.
El lomo de cordero es una de las partes más tiernas y solicitadas del animal, de este corte obtenemos el asado de lomo, y las chuletas de lomo.
El corte de solomillo se suele cortar en chuletas y filetes.
La falda suele guisarse, cocinarse a fuego lento o utilizarse para el cordero molido.
La pierna de cordero suele cocinarse entera, aunque puede cortarse en trozos y cocinarse de otras maneras.
Cortes comunes de la carne de cordero
Los cortes son similares a los del cordero, pero el perfil de sabor es lo que más difiere.
La paleta suele deshuesarse, rellenarse y enrollarse, o cortarse en chuletas de paleta.
Las chuletas de paleta son el corte que nos da las chuletas o «el costillar», cuando las costillas se dejan juntas como una sola pieza.
La pechuga de cordero es un corte que tiene mucho tejido conectivo y cartílago y que se suele utilizar para la carne picada.
El cuello es otro corte duro que se puede utilizar para guisos, o marinado durante la noche para obtener deliciosas brochetas
El jarrete es duro en cualquier animal y debe cocinarse a fuego lento, de lo contrario se termina con una pieza de carne increíblemente dura.
El lomo es uno de los cortes más tiernos de la carne de una oveja, y delicioso cortado en cubos para una barbacoa.
El corte de solomillo se utiliza para chuletas y filetes, y la falda suele guisarse, cocinarse a fuego lento o utilizarse para el cordero molido.
La pierna del animal se suele cocinar entera, aunque puede cortarse en trozos, y cocinarse de otras maneras.
Cómo cocinar el cordero
La forma de cocinar el cordero dependerá probablemente del lugar donde se viva y de los sabores a los que se esté acostumbrado.
En los Estados Unidos, dependiendo del corte, el cordero suele prepararse poco hecho o medio hecho con un centro rosado.
En Oriente Medio nadie comería cordero cocinado de esa manera, prefiriendo que su carne se cocine bien hecha hasta que desaparezca por completo cada onza de color rojo.
Algunos podrían pensar que cocinar demasiado la carne de esta manera es un sacrilegio, pero cada uno tiene su propia opinión.
Muy a menudo en los países árabes cualquier carne se cocina lentamente, hasta el punto de que la carne se desprende de los huesos.
Personalmente me gusta el cordero cocinado lentamente la mayoría de las veces, pero un costillar de cordero poco hecho también es difícil de rechazar.
Cómo cocinar la carne de cordero
La carne de cordero suele cocinarse a fuego lento, porque tiende a ser más dura, debido a que se trata de un animal más viejo.
Marinar la carne durante períodos de tiempo también puede ayudar a darle al cordero un perfil más tierno.
Otra forma de hacer que la carne sea más tierna es utilizando un mazo ablandador de carne, esto hace que las fibras sean más blandas y por lo tanto más tiernas.