Rebecca Siegel / wikimedia / 2013 / CC BY 2.0 CC BY 2.0
V domácí konzervárně bylo želé vždycky tím pravým ořechovým. Konzervář byl hodnocen podle vzhledu a struktury svého želé – podle toho, jak se ve sklenici lesklo, když na něj dopadalo světlo, a jak se chvělo na lžíci (neboli jak se „vrtělo a kývalo“, jak někteří říkali.)
Želé bylo vždy historicky známkou „dostatku“ v domácnosti, protože jeho výroba je z hlediska surovin a času luxusem. U moderních ovocných želé se stále ještě většina skutečného ovoce vyhazuje; u historických želé se nejprve vařily různé přísady (např. telecí nožičky), aby se vytvořila skutečná želatina, a pak se k jejímu vyjasnění používaly vaječné bílky apod.
V každém případě s tím, jak se želé od 20. století tak snadno a levně kupuje v supermarketech, ztratilo část svého kouzla a dnes je domácí konzervář spíše posuzován podle své salsy.
Želé se trochu vrací, i když se stále častěji jedná o slané želé s příměsí alkoholu a se sníženým obsahem cukru nebo bez něj, než o přeslazené želé s ovocnou příchutí z 20. století. Z tohoto hlediska jsou vlastně autentičtější: želé se po staletí vyráběla bez bílého cukru, který je z historického hlediska poměrně nedávným vynálezem a z hlediska velkých schémat dějin potravinářství teprve nedávno dostupným pro běžné domácnosti.
Recepty na želé uvedené na stránkách healthycanning.com lze všechny připravit se sníženým obsahem cukru nebo bez něj.
Co je želé?
Z hlediska domácího zavařování je želé želírovaný výrobek, obvykle na bázi ovocné šťávy, i když může být také na bázi jiných tekutých nálevů, například z bylinek apod.
Obvykle se sladí, i když ty slané mohou mít méně sladidla nebo může být jejich sladkost do určité míry maskována jinými chutěmi.
Takto definuje želé kniha o domácím zavařování So Easy to Preserve:
Želé se obvykle vyrábí vařením ovocné šťávy s cukrem. (Některé se vyrábějí bez vaření podle speciálních receptů na nevařené želé.) Dobrý výrobek bude čirý nebo průsvitný (podle druhu šťávy), bez usazenin, dužiny nebo krystalků. Měl by být dostatečně pevný, aby držel tvar, když se vyklopí z nádoby, ale měl by se třást, když se s nádobou pohne. Po rozkrojení by měla být měkká, ale zároveň by si měla zachovat úhel řezu. Želé by mělo mít aromatickou čerstvou ovocnou chuť, která není příliš trpká ani příliš sladká.“ Andress, Elizabeth L. a Judy A. Harrison. Tak snadné konzervování. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Šesté vydání. 2014. Strana 197.
Mnoho lidí považuje výrobu želé za snadnou a s nejlepšími úmysly ji spolu s nakládanými okurkami doporučuje začátečníkům.
Starší mazáci však vědí, že tyto dvě položky jsou ve skutečnosti z hlediska kvalitního konečného produktu asi nejtěžší na úspěšné domácí zavařování a je to s nimi jako s vařením vajec: zatímco pár lidí na to má okamžitě „talent“, my ostatní se musíme snažit, abychom pokaždé selhali lépe a lépe. Zejména výroba želé může být stejně perná jako pečení jemných francouzských cukrovinek. Existuje mnoho způsobů, jak se může vzbouřit a selhat na vás.
Pokud se vám želé nepovede, nezapomeňte, že ho vždycky můžete vydávat za efektní domácí polevu nebo sirup a oni nebudou o nic chytřejší.
Želé a džus
Moderní želé jsou založena na džusu (starší želé jsou ve skutečnosti založena na skutečné želatině.)
Někteří lidé nemají rádi výrobu želé, protože to považují za plýtvání drahým ovocem, protože šťávu extrahujete a skutečné ovoce vyhodíte. Místo vyhazování dužiny ji však můžete zmrazit a později použít při pečení nebo do džemů.
Snadné konzervování říká, že můžete koupit jen již hotovou šťávu, což může být zejména mimo hlavní sezónu ekonomičtější:
K výrobě želé lze použít konzervované nebo zmrazené ovoce nebo ovocnou šťávu. Pokud pro mražené výrobky používáte komerční konzervy, vybírejte takové, které neobsahují přidaný cukr… Nejlepší je, pokud je konzervované ovoce zavařeno ve vlastní šťávě. Protože komerční konzervované nebo mražené výrobky se vyrábějí z plně zralého ovoce (které má nižší obsah pektinu než nedozrálé ovoce), musí se pektin přidávat.“ Tamtéž, strana 198
Pokud si vyrábíte vlastní šťávu od základu a děláte to dostatečně často, budete si časem chtít dopřát sáček na cedění marmelády. Jsou levné.
Často skončíte s nedostatečným množstvím šťávy, které potřebujete na začátku.
Pomonův pektin uvádí tuto radu, jak získat více šťávy:
Kde je šťáva? Co uděláte, když váš sáček s marmeládou dokapává, ale nemáte dostatek šťávy? Pomalu přilévejte další horkou vodu – po velmi malém množství – na ovocnou dužinu v želírovacím sáčku a dbejte na to, aby se smíchala s ovocem a pomalu odkapávala, dokud nezískáte potřebné množství šťávy. Případně můžete ovocnou dužinu vyklopit zpět do hrnce s trochou vody navíc, několik minut povařit a pak ovoce vrátit do želírovacího sáčku nebo plátna a pokračovat v odkapávání, dokud nebudete mít dostatek šťávy.“ Duffy, Allison Carroll. Konzervování s pektinem Pomona’s. Beverly, MA: Fair Winds Press. 2013. Strana 89.
Autoři knihy Ball / Bernardin Complete Book (2015) mají tento návrh pro případ nedostatečného množství šťávy:
Pokud je výtěžek šťávy o něco menší, než je množství potřebné pro recept, přidejte ke zbývajícím ovocným pupenům ½ šálku (125 ml) vroucí vody, abyste získali další šťávu. Případně lze do domácí šťávy přidat … neslazenou jablečnou nebo bílou hroznovou šťávu, aby se množství rozšířilo.“ Kingry, Judi a Lauren Devine. Ball / Bernardin Kompletní kniha domácího zavařování. Toronto: Robert Rose. 2015. Strana 105
Když připravujete ovoce, abyste z něj mohli vyrobit šťávu, nemusíte pro ni dělat všechny přípravy jako pro džem, protože veškerá pevná hmota bude stejně scezena:
Z třešní a bobulí není třeba odstraňovat stopky a pecky: sáček na želé se o ně postará, až se dužina přecedí.“ Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By (Vkládání potravin): Páté vydání (s. 283). Penguin Publishing Group. Kindle Edition (Vydání pro Kindle).
Předpokládá se zde samozřejmě, že dužinu vyhodíte. Výjimkou by bylo, kdybyste chtěli ovocnou dužinu uchovat pro další použití.
Mrazením některých bobulovin můžete dosáhnout toho, že pustí šťávu. Ball / Bernardin Complete uvádí,
Mrazení malin a jahod pomáhá uvolnit jejich šťávu, protože oslabuje jejich jemnou buněčnou strukturu. U bobulí, které jsou velmi šťavnaté, křehké a baculaté, jako jsou maliny a jahody, může zmrazení nahradit zahřívání jako metodu získávání šťávy. Neslazené jahody nebo maliny zmrazujte nejméně 24 hodin. Rozmrazte je v chladničce a důkladně je rozmačkejte šťouchadlem na brambory. Rozdrcenou směs nalijte do navlhčeného sáčku na želé Kingry, Judi a Lauren Devine. Ball / Bernardin Kompletní kniha domácího zavařování. Toronto: Robert Rose. 2015. Strana 106
Všimněte si, že vzhledem k tomu, že používáte pouze šťávu z ovoce a vynecháváte objemnou část / dužinu ovoce, výtěžnost ve sklenicích želé bývá přibližně poloviční, než kdybyste místo toho vyrobili džem.
Používejte velký hrnec
Na želé musíte použít mnohem, mnohem větší hrnec, než byste si mysleli.
Snadno se konzervuje (2014, str. 200) uvádí,
Velký hrnec je nezbytný, protože želé a džemy mají tendenci se vyvařit. Doporučuje se osmi- nebo desetikilový hrnec se širokým plochým dnem. Nejlepší je těžká kovová nádoba, protože umožňuje rovnoměrné rozložení tepla.“
V knize Ball / Bernardin Complete Book se uvádí,
Pro dosažení nejlepších výsledků při vaření želé použijte hrnec s těžkým dnem z nerezové oceli, který je alespoň třikrát hlubší než hladina šťávy a cukru v receptu dohromady. Želé bublá a vaří se, když dosáhne plného varu, a proto vyžaduje tuto dodatečnou hloubku pánve.“ Kingry, Judi a Lauren Devine. Ball / Bernardin Kompletní kniha domácího zavařování. Toronto: Robert Rose. 2015. Strana 117.
Snadné konzervování přidává tuto poznámku: „
Při vaření želé nezapomeňte, že by se mělo rychle vařit, nikoliv dusit“. SETP, strana 205.
Zkouška, kdy je želé hotové
Kdy se želé směs vaří dostatečně dlouho, můžete vyzkoušet teplotní zkouškou, případně vizuální zkouškou známou jako zkouška listem nebo lžící. Tento druh testování se obecně týká lidí, kteří dělají želé bez přidaného pektinu.
Autoři Putting Food By píší,
Želé ve vysoké nadmořské výšce: Protože želé se vaří při nižší teplotě, než by se vařilo v pásmu hladiny moře, je důležitý výsledek varu – ne to, jaká teplota ho přivedla k vytvoření povlaku.“ Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Páté vydání (s. 285-286). Penguin Publishing Group. Vydání pro Kindle.
Národní centrum pro domácí konzervaci potravin uvádí tabulku teplot, kterých nemusí želé s přidaným pektinem dosáhnout (pouze ve stupních Fahrenheita; pokud váš teploměr nemá starší měření ve stupních Fahrenheita, možná budete muset provést přepočet.“
V Ball / Bernardin Complete Book je tato praktická připomínka: „
Při provádění testu na plechu nebo testu v chladničce nezapomeňte odstranit pánev z ohřevu.“
„
Nezapomeňte odstranit pánev z ohřevu. Kingry, Judi a Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Strana 120.
Pectin
Želé má nižší obsah pektinu než jiné druhy ovocných zavařenin, protože se z něj cedí dužina, čímž se odstraní velké množství pektinu. Želé vyrobená bez přidaného pektinu proto mohou být záludnější: jejich želírovací schopnosti se mohou snáze poškodit buď převařením, nebo nadměrným zpracováním.
Želé bez přidaného pektinu však mohou být čirší. Při přidání komerčního pektinu může být obtížné vždy dosáhnout úplné průzračnosti.
Společnost So Easy to Preserve radí,
Při použití komerčního pektinu se určitě řiďte pokyny výrobce nebo vyzkoušenými recepty. Napájené a tekuté formy nejsou v receptech zaměnitelné. Komerční pektiny lze použít s jakýmkoli ovocem. Mnoho spotřebitelů dává při výrobě želírovaných ovocných výrobků přednost metodě s přidaným pektinem, protože: 1) lze použít plně zralé ovoce, 2) doba vaření je kratší a je nastavená, takže není pochyb o tom, kdy je výrobek hotový, a 3) výtěžnost z daného množství ovoce je větší. Protože se však používá více cukru, může dojít k maskování přirozené ovocné chuti….. Existují speciální pektiny, které lze použít pro výrobu želé výrobků bez přidaného cukru nebo s menším množstvím cukru než v běžných receptech. Konkrétní recepty najdete na příbalových letácích,přičemž je třeba pečlivě dodržovat pokyny.“ Andress, Elizabeth L. a Judy A. Harrison. Tak snadné konzervování. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Šesté vydání. 2014. Strana 199.
Jak výživné je želé?
Viktoriánská želé, která se vyráběla od základu z vařených telecích kopyt, mohla být skutečně výživná, ale to se bohužel nedá říci o moderních želé, která jsou na bázi cukru.
Vlastně se nejedná o ovocný výrobek, nýbrž o výrobek z cukru, do něhož byla pro přidání chuti a barvy použita ovocná šťáva.
Všechna důležitá vláknina z ovoce byla scezena a zůstaly jen cukry z ovoce. Pamatujte, že moderní odborníci na výživu už nechtějí, abyste pili ovocnou šťávu, dokonce ani neslazenou: chtějí, abyste jedli celé ovoce, kvůli vláknině.
K této přirozeně sladké šťávě s vlastními cukry je přidáno ještě mnoho sladidel v podobě rafinovaného bílého cukru, téměř vždy v objemově větším množství než ovocná šťáva.
Vařením se zničí veškerý vitamín C, který byl v želé přítomen, ještě než se želé vloží do láhve.
Tolik vychvalované ovocné želé v domácím konzervárenském světě je v podstatě cukrovinka.
Výroba želé bez cukru
V současné době je možné vyrábět želé bez cukru pomocí komerčních pektinových výrobků, které nepotřebují cukr, jako jsou výrobky od společností Ball, Bernardin, Pomona atd. Někteří lidé mají pocit, že želé se sníženým obsahem cukru nebo bez cukru chutnají více jako ovoce a mají méně drsnou chuť rafinovaného bílého cukru.
Používejte však pouze recepty, které jsou založeny na těchto pektinech bez cukru. Autoři knihy Tak snadno zavařovat píší:
Cukr je důležitou složkou želé z ovoce. Musí být přítomen ve správném poměru s pektinem a kyselinou, aby vznikl dobrý gel. Cukr je pro výrobek konzervační látkou, která zabraňuje růstu mikroorganismů. Přispívá také k chuti výrobku. Nikdy nesnižujte množství cukru, které recept vyžaduje, pokud není požadovaným konečným výsledkem sirup. V domácích želé z ovoce se obvykle používá bílý granulovaný cukr. Sladidla, jako je hnědý cukr, čirok a melasa, se nedoporučují, protože jejich chuť přebíjí chuť ovoce a jejich sladivost se liší. Část cukru, ale ne všechen, lze nahradit lehkým kukuřičným sirupem nebo lehkým jemným medem. Pro dosažení nejlepších výsledků používejte osvědčené recepty, ve kterých je uveden med nebo sirup. Umělá sladidla nelze v běžných receptech nahradit cukrem, protože cukr je potřebný pro tvorbu gelu….. Existují speciální pektiny, které lze použít pro přípravu želé výrobků bez přidaného cukru nebo s menším množstvím cukru, než je uvedeno v receptech. Konkrétní recepty najdete na příbalových letácích a pokyny je třeba pečlivě dodržovat.“ SETP, strana 199 – 200
Pomona má mnoho receptů se sníženým obsahem cukru nebo bez cukru ve své knize Preserving with Pomona’s Pectin a také na svých webových stránkách v sekci želé.
Výroba želé bez cukru vám umožní výrazně snížit množství kalorií v želé a dostane z vaší každodenní stravy více skrytého cukru.
Co dělá želé bezpečným pro konzervování
Je vzácné, aby byl cukr bezpečnostním faktorem želé, i když to bude u dvou nebo tří želé s nízkým obsahem kyselin, kde je bezpečnostním mechanismem snížená aktivita vody.
Naopak klíčovým bezpečnostním faktorem želé je pH: jak kyselé je želé. Před několika lety vypukla ve Vancouveru v Kanadě epidemie botulismu z doma konzervovaného melounového želé. Želé obsahovalo hodně cukru, ale botulismus se v něm mohl uchytit, protože použitá melounová šťáva nebyla sama o sobě dostatečně kyselá.
Pokud je základem želé tekutina s nízkým obsahem kyselin (pH 4,6 nebo nižší), ať už proto, že pochází z potravin s nízkým nebo hraničním obsahem kyselin, jako je meloun, asijské hrušky, rajčata, červená paprika atd., nebo proto, že se jedná o nálev na bázi bylin apod., pak podle bezpečného a ověřeného receptu z renomovaného zdroje vždy přidáte kyselinu v podobě jablečné nebo citronové šťávy, octa atd. Udržování vysoké kyselosti v želé zabraňuje klíčení spor botulismu.
Získání čirého želé
Není pochyb o tom, že tradičně se želé vždy posuzovalo podle toho, jak čiré a drahokamové se jeví ve sklenici.
Když vyrábíte tradiční želé s velkým množstvím přidaného cukru, s tradičními pektiny, které vyžadují cukr, nebo bez nich, máte dobrou šanci získat čiré želé.
Může to být trochu složitější, když se snažíte vyrábět želé se sníženým obsahem cukru nebo bez cukru, protože (a) pektiny potřebujete absolutně vždy a (b) povaha bez cukru potřebuje pektiny.
Mnoho lidí, kteří používají pektin Pomona, uvádí, že při jeho použití nezískáte čiré želé připomínající drahokam.
Někteří lidé radí, že pokud je pro vás čirost důležitá, vyzkoušejte pektin Ball no sugar flex, protože podle nich z něj vyjde čirší želé než z Pomony.
Jiní lidé říkají, že nevyrábějí mnoho želé, u kterého by jim tolik záleželo na absolutní průzračnosti, a oceňují širší škálu receptů, kterou umožňuje Pomona.
Méně průzračné broskvové želé. Homemaker/ .com / 2014 / CC0 1.0
Jaká je trvanlivost domácího želé
Normálně USDA doporučuje, aby domácí konzervy měly obecně nejméně rok trvanlivosti, během kterého mohou spotřebitelé očekávat optimální kvalitu.
Společnost So Easy to Preserve však doporučuje kratší dobu trvanlivosti želé pro dosažení nejlepší kvality:
Chcete-li mít želé z ovoce co nejlepší, připravujte pouze takové množství, které lze spotřebovat během několika měsíců. Během skladování ztrácejí chuť, jasnou barvu a tmavnou….. Ačkoli většina želé výrobků by měla vydržet nejméně rok, jejich chuť a kvalita se začne snižovat již po několika měsících.“ Andress, Elizabeth L. a Judy A. Harrison. Tak snadné konzervování. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Šesté vydání. 2014. Strana 201 až 202
Všimněte si, že se to týká pouze špičkové kvality, nikoli bezpečnosti. Želé v domácích konzervách je bezpečné po neomezenou dobu, pokud je vyrobeno podle vyzkoušené receptury, bylo správně zpracováno a pečeť drží.
Po otevření domácího želé v konzervě jej skladujte v chladničkách. Tradiční s vysokým obsahem cukru mají v lednici dlouhou dobu skladování, želé s nízkým obsahem cukru nebo bez cukru by se měla spotřebovat během několika týdnů, jinak se v nich navzdory chlazení usadí plíseň.
Je třeba sklenice s želé zpracovat
Ano. Všechny sklenice s domácími konzervami je třeba zpracovat bez ohledu na to, co v nich je.
Většina domácích konzerv se zpracovává 10 minut nebo mnohem déle, a proto jejich sklenice není třeba sterilizovat, protože se o to postará doba zpracování.
Želé však mají obvykle kratší dobu zpracování a existují obavy, že u želé bez přidaného pektinu by prodloužení doby zpracování na 10 minut mohlo vést k porušení gelu.
Tak snadné je konzervovat říká,
Všechny želé výrobky se zpracovávají ve vroucí vodní lázni, aby se zabránilo růstu plísní. Chcete-li želé výrobky zpracovat ve vroucí vodní lázni, nalijte vroucí výrobek do horké sterilizované zavařovací sklenice, přičemž ponechte ¼ palce prostoru pod dnem. Otřete okraj sklenice a uzavřete ji řádně ošetřeným zavařovacím víčkem. Postavte na stojan v konzervárně naplněné vroucí vodou. Voda by měla sklenice pokrývat alespoň jeden palec. Konzervárnu zakryjte. Vodu opatrně přiveďte k varu a vařte 5 minut. Poté sklenice vyjměte na chráněný povrch a nechte je vychladnout mimo dosah průvanu. (POZNÁMKA: Pokud se používají nesterilizované sklenice, měl by se výrobek zpracovávat 10 minut. Protože však těchto dalších 5 minut zpracování může vést ke vzniku slabého gelu, je lepší použít sterilizované sklenice). Andress, Elizabeth L. a Judy A. Harrison. Tak snadné konzervování. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Šesté vydání. 2014. Strana 202.
Ball a Bernardin prodloužili dobu zpracování všech svých želé na 10 minut, aby odpadla sterilizace sklenic, a to bez ohledu na to, zda daný jejich recept na želé vyžaduje přidání pektinu nebo ne.
V žádném případě by se neměla používat zastaralá metoda konzervování, jako je vosk nebo „konzervování v otevřené konvici“, aby se pokusila sklenici uzavřít. Rizikem je plíseň, která by mohla snížit pH výrobku, což by pak umožnilo vyklíčení spor botulismu.
Společnost So Easy to Preserve preferuje zavařování želé ve čtvrtlitrových (půllitrových) sklenicích:
Nejlépe je používat půllitrové sklenice, pokud není v receptu uvedena jiná velikost. Použití větších sklenic může mít za následek slabý gel v důsledku zbytkového tepla při chlazení.“ Tamtéž, strana 201.
Želé do hloubky vzdělávací zdroje
V knize Tak snadno uchovávat (2014) je vynikající kapitola o želé, strana 197 až 215.
Národní centrum má online informace o všech aspektech výroby želé.
National Center Jelly FAQs (užitečné různé informace)
Reference
1 Andress, Elizabeth L. a Judy A. Harrison. Tak snadné uchování. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Šesté vydání. 2014. Strana 197. 2 Ibid., strana 198 3 Duffy, Allison Carroll. Konzervování s pektinem Pomona. Beverly, MA: Fair Winds Press. 2013. Strana 89. 4 Kingry, Judi a Lauren Devine. Ball / Bernardin Kompletní kniha domácího zavařování. Toronto: Robert Rose. 2015. Page 105 5 Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By (Vkládání potravin): Fifth Edition (páté vydání) (s. 283). Penguin Publishing Group. Kindle Edition (Vydání pro Kindle). 6 Kingry, Judi a Lauren Devine. Ball / Bernardin Kompletní kniha domácího zavařování. Toronto: Robert Rose. 2015. Strana 106 7 Kingry, Judi a Lauren Devine. Ball / Bernardin Kompletní kniha domácího zavařování. Toronto: Robert Rose. 2015. Strana 117. 8 SETP, strana 205. 9 Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By (Vkládání potravin): Páté vydání (s. 285-286). Penguin Publishing Group. Vydání pro Kindle. 10 Kingry, Judi a Lauren Devine. Ball / Bernardin Kompletní kniha domácího zavařování. Toronto: Robert Rose. 2015. Strana 120. 11 Andress, Elizabeth L. a Judy A. Harrison. Tak snadné uchování. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Šesté vydání. 2014. Strana 199. 12 SETP, strana 199 – 200 13 Andress, Elizabeth L. a Judy A. Harrison. Tak snadné uchování. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Šesté vydání. 2014. Strana 201 až 202 14 Andress, Elizabeth L. a Judy A. Harrison. Tak snadné uchování. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Šesté vydání. 2014. Strana 202. 15 Ibid., strana 201. .