自家製ゼリー

Rebecca Siegel / wikimedia / 2013 / CC BY 2.0 CC BY 2.0

缶詰業者の得意技の中で、ゼリーは常にピカイチの存在であった。 光に当たったときに瓶の中でどのように輝くか、スプーンの上でどのように震えるか（ある人は「くねくねと揺れる」と表現した）、ゼリーの見た目と食感で判断されたものです。

いずれにせよ、20世紀の時点でスーパーで簡単に安く買えるようになったため、ゼリーの価値は失われ、今では家庭で缶詰を作る人はサルサで判断されることが多いようである。

ゼリーも少し復活していますが、20世紀のような砂糖ベースの超甘いフルーツ風味のゼリーではなく、アルコールを加えた風味豊かなゼリーや、減糖・無糖のものが多くなってきているようです。 その点、ゼリーは何世紀にもわたって白砂糖を使わずに作られてきました。白砂糖は歴史的には比較的最近の発明で、食の歴史の大計から見れば、ごく最近になって一般家庭でも手に入るようになりました。

healthycanning.com で紹介されているゼリーのレシピはすべて砂糖を減らすか使わないで作ることができます。

ゼリーとは何ですか?

ホームキャニングの用語では、ゼリーはゲル化した製品で、通常はフルーツジュースがベースですが、ハーブなどから作られた他の液体注入がベースとなることもあります。

通常甘味がありますが、風味のよいものは甘味が少なかったり、他の味によって甘味がある程度隠されていたりします。

家庭用保存食の本「So Easy to Preserve」では、ゼリーを次のように定義しています：

ゼリーは通常果汁に砂糖を入れて調理して作られます。 (良い製品は、透明または半透明で（ジュースの種類による）、沈殿物や果肉、結晶がないものです。 容器から出したときに形を保てる程度に固いが、容器を動かすと震えるようなもの。 切ったときに、柔らかく、かつ切り口の角度が保たれていること。 ゼリーは、酸っぱすぎず、甘すぎず、風味豊かな新鮮な果実の味であることが大切です。” アンドレス、エリザベス・L・アンド・ジュディ・A・ハリソン。 So Easy to Preserve. ジョージア大学Cooperative Extension. Bulletin 989. 第六版。 2014. 197ページ

多くの人がゼリー作りを簡単だと考え、善意で漬物と一緒に初心者に勧めます。

しかし、古参者は、この2つのアイテムが、最終製品の品質という点でおそらく最もうまく手作りできないもので、ゆで卵と同じだと知っています：一部の人はすぐに「コツ」がわかるものの、その他の人は毎回うまく失敗できるよう努力しなければなりません。 特にゼリー作りは、フランスの高級パティスリー作りと同じように神経を使う。

もしゼリーが固まらなかったら、自家製のおしゃれなグレーズやシロップと偽れば、相手は何も気にしないでしょう。

ゼリーとジュース

最近のゼリーはジュースがベース（古いゼリーは実際のゼラチンがベース）

ゼリーを作るのを嫌がる人がいるのは、ジュースを抽出し、実際のフルーツを捨てるので、高い果物を無駄にすることだと考えるからです。

So Easy to Preserveによると、すでに作られたジュースを買えばよく、特にピークシーズン以外はその方が経済的かもしれません。

缶詰や冷凍の果物や果汁は、ゼリーを作るのに使用することができます。 市販の缶詰や冷凍品を使う場合は、砂糖を加えていないものを選びましょう・・・果物の缶詰は、果汁をそのまま缶詰にしたものがベストです。 市販の缶詰や冷凍品は、完熟した果実（未熟な果実に比べてペクチンが少ない）を使っているので、ペクチンを添加する必要があります。” Ibid., page 198

自分でジュースを一から作り、それを頻繁に行うなら、いずれはゼリー濾し袋をご馳走したくなることでしょう。

Pomona’s Pectinは、より多くのジュースを得る方法について、次のようなアドバイスをしています。 ゼリーバッグのドリップが終わったのに、果汁が足りないときはどうしたらいいのでしょうか。 ゼリーバッグの中の果肉に、お湯をごく少量ずつゆっくりと注ぎ、果肉と混ざり合うのを確認しながら、必要な量の果汁が出るまでゆっくり垂らすとよいでしょう。 または、果肉を余分な水と一緒に鍋に戻し、数分間煮てから、果実をゼリー袋かチーズクロスに戻し、十分な量のジュースが出るまでドリップを続けることもできます。” ダフィー、アリソン・キャロル Pomona’s Pectinを使った保存法. Beverly, MA: Fair Winds Press. 2013. Page 89.

Ball / Bernardin Complete Book (2015)の著者は、ジュースが足りない場合にこのような提案をしています：

もしジュースの収穫がレシピに必要な量よりわずかに少ない場合は、残りの果実パップに1/2カップ（125ml）の熱湯を追加して追加のジュースを抽出することです。 または、.無糖のリンゴや白ブドウのジュースを自家製ジュースに加え、量を増やすこともできます。” Kingry, Judi and Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. トロント。 ロバート・ローズ. 2015. 105ページ

果実からジュースを作るための下ごしらえをする場合、固形物はすべて濾すので、ジャムのためのような下ごしらえは必要ない。”

チェリーやベリーの茎と種は取り除く必要はない：果肉を濾すときにゼリー袋がそれらの世話をする。”。 Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (p. 283). Penguin Publishing Group. Kindle版.

そこではもちろん、パルプを廃棄することが前提となっています。 例外は、果肉を別の用途のために保存したい場合です。

いくつかのベリーを凍らせると、果汁が出るようになることがあります。 このような場合、「Ball / Bernardin Complete」によると、

ラズベリーやイチゴを凍らせると、柔らかい細胞構造が弱くなり、果汁が出やすくなります。 ラズベリーやイチゴのように、非常にジューシーで柔らかく、ふっくらとしたベリー類は、果汁抽出方法として加熱の代わりに冷凍を用いることができます。 無糖のイチゴやラズベリーを24時間以上凍らせる。 冷蔵庫で解凍し、ポテトマッシャーでベリーをよくつぶす。 砕いたものを湿らせたゼリー袋に入れる。 キングリー、ジュディ、ローレン・デバイン Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. トロント。 ロバート・ローズ. 2015. Page 106

果物の果汁だけを使い、果肉のかさを省くため、瓶詰めのゼリーの収穫量は、代わりにジャムを作った場合の約半分になる傾向があることに注意してください。

大きな鍋を使う

ゼリーには、あなたが思うよりずっとずっと大きな鍋を使う必要がある。

So Easy To Preserve (2014, page 200) には、以下のように書かれている。 底が広く平らな8～10リットルの鍋がおすすめです。 また、「Ball / Bernardin Complete Book」では、

For best results when cooking jelly, use a heavy-bottom stainless steel saucepan that least three times deep than the level of the recipe’s juice and sugar combinedとあります。 ゼリーは完全に沸騰すると泡立ち、沸騰するので、このように鍋の深さを増やす必要があるのです。” Kingry, Judi and Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. トロント。 Robert Rose. 2015. 117ページ.

So Easy to Preserveはこのような注釈を加えています。”

When cooking jelly remember that it should be boiled rapidly, not simmered.”（ゼリーを調理するときは、煮込むのではなく、急速に沸騰させるべきであることを忘れないでください。 SETP, page 205.

Testing when a jelly is ready

ゼリー混合物が十分に長く煮えたかどうかは、温度テスト、またはシートやスプーンテストとして知られる視覚テストによって調べることができます。 この種のテストは、一般にペクチンを添加しないゼリーを作る人に適用されます。

The Putting Food Byの著者は、

Jelly at High Altitudeと書いています。 なぜなら、ゼリーは海抜高度よりも低い温度で沸騰するので、沸騰の結果が重要なのであって、シート状になるまでの温度が何度であったかは重要ではないからです。” 3500 ft/1067 m以上に住んでいる場合は、シートテストが特に役に立つと思われます。 Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (pp. 285-286). Penguin Publishing Group. Kindle版.

National Center for Home Food Preservation に、添加ペクチンゼリーが到達する必要のない温度の表があります (華氏のみ。温度計に古い華氏の表示がない場合は変換する必要があります。)

The Ball / Bernardin Complete Book には以下の便利なリマインダーがあります：

シートテストまたは冷蔵庫テストを行う際は鍋を火から下ろすのを忘れない。” Kingry, Judi and Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. トロント。 Robert Rose. 2015. 120ページ.

ペクチン

ゼリーは果肉を絞ってペクチンの多くを取り除くため、他の種類のフルーツ保存食に比べてペクチンが少なくなっています。 そのため、ペクチンを添加しないゼリーは、加熱しすぎたり、加工しすぎたりして、ジェル化能力を損ないやすい。

So Easy to Preserveでは、

市販のペクチンを使用する場合は、必ずメーカーの指示またはテストしたレシピに従ってください、と忠告しています。 粉末状と液状のものは、レシピの中で互換性がありません。 市販のペクチンは、どんな果物にも使用することができます。 多くの消費者がペクチン添加による果物のゼリー寄せを好むのは、以下の理由によります。 1）完熟した果実を使用できる、2）調理時間が短く、出来上がりに疑問が生じない、3）一定量の果実から得られる収穫量が多い、などの理由から、多くの消費者がペクチン添加法による果実のゼリー化を好んでいます。 ただし、砂糖を多く使うので、果実本来の風味がマスキングされてしまうことも……。 砂糖を加えない、あるいは通常のレシピよりも少ない砂糖でゼリー製品を作るために使用する、特別なペクチンがあります。 具体的なレシピはパッケージの折り込みチラシに記載されていますので、その指示に従ってください。 アンドレス、エリザベスL.とジュディA.ハリソン。 So Easy to Preserve. ジョージア大学協同組合エクステンション。 Bulletin 989. Sixth Edition. 2014. Page 199.

ゼリーの栄養価は？

子牛のひづめを煮て一から作ったビクトリア朝のゼリーは、実は栄養価が高かったのかもしれませんが、悲しいことに、砂糖をベースにした現代のゼリーには同じことが言えません。

それらは実際には果物の製品ではなく、風味と色をつけるために果汁を使用した砂糖製品です。

果物から重要な繊維を漉し取り、果物の糖分だけを残しています。 現代の栄養士は、無糖でもいいから果汁を飲んでほしいとは思っていない。繊維のために、果物を丸ごと食べてほしいと思っているのだ。

ビタミンCは、ゼリーが瓶に入れられる前に、煮沸によって破壊されてしまいます。

家庭用缶詰の世界で評判のフルーツゼリーは、実質的にはキャンディーです。

砂糖なしのゼリー作り

ボール、ベルナルディン、ポモナなどからの、砂糖不要のペクチン製品で、砂糖なしのゼリー作りは可能になってきました。 減塩や無糖のゼリーは、より果物の味がし、精製された白砂糖のきつい味が少ないと感じる人もいます。

ただし、これらの無糖ペクチンをベースにしたレシピのみを使用してください。 So Easy to Preserveの著者は次のように書いています：

砂糖は果物のゼリー製品に重要な成分である。 良いゲルを作るには、ペクチンおよび酸とともに適切な割合で存在しなければならない。 砂糖は製品の防腐剤として、微生物の繁殖を防ぎます。 また、製品の味にも貢献します。 シロップを作るのでなければ、砂糖の量を減らさないようにしましょう。 自家製のフルーツゼリーには、通常グラニュー糖が使用されます。 黒砂糖、ソルガム、糖蜜などの甘味料は、風味がフルーツの風味に勝ってしまい、甘さにもばらつきがあるため、お勧めしません。 ライトコーンシロップや軽くてマイルドな蜂蜜は、砂糖の一部（全てではありません）の代わりに使用することができます。 最良の結果を得るためには、蜂蜜やシロップが指定されている試験済みレシピを使用してください。 人工甘味料は、ゲル形成に砂糖が必要なため、通常のレシピで砂糖の代わりに使用することはできません……。 砂糖を加えない、またはレシピのレシピよりも少ない砂糖でゼリー製品を作るために使用する特別なペクチンがあります。 具体的なレシピはパッケージの折り込みチラシに記載されており、その指示に注意深く従う必要があります。” SETP, page 199 – 200

Pomona は、その本 Preserving with Pomona’s Pectin や、Web サイトのゼリーセクションで、多くの減量または無糖レシピを示しています。

無糖ゼリーを作ると、ゼリーのカロリーを劇的に減らすことができ、毎日の食事から隠れた糖分をより取り除くことができるのです。

ゼリーが安全に缶詰になる理由

砂糖が安全要因になることは稀ですが、水分活性の低下が安全メカニズムになっている2、3の低酸性ゼリーではそうです。

代わりに、ゼリーの安全要因として鍵となるのはpH、すなわちゼリーがどれだけ酸性であるかなのです。 数年前、カナダのバンクーバーで、家庭で製造されたスイカのゼリーからボツリヌス中毒が発生したことがありました。 このゼリーには砂糖がたくさん入っていたのですが、使用したスイカの果汁が十分に酸性でなかったため、ボツリヌス菌がゼリーに定着してしまったのです。

スイカ、アジア梨、トマト、赤唐辛子などの低酸性または境界低酸性食品から、あるいはハーブなどをベースにした注入物であるため、ゼリーのベースとなる液体が低酸性（pH 4.6 以下）である場合、信頼できる情報源からの安全でテスト済みのレシピは、常にリンゴまたはレモンジュース、酢などの形で酸を加えるようにします。

透明なゼリーを作る

伝統的に、ゼリーは瓶の中でどれだけ透明で宝石のように見えるかで判断されてきたことに疑問の余地はないだろう。

砂糖をたくさん加えた伝統的なゼリーを作る場合、砂糖を必要とする伝統的なペクチンの有無にかかわらず、透明なゼリーができる可能性は高い。

減糖または砂糖なしのゼリーを作ろうとすると、少し厄介なことになります。

ポモナペクチンを使っている人の多くが、これを使うと透明な宝石のようなゼリーができないと報告しています。

透明さが重要なら、Ball no-sugar flexペクチンを試してみるといいとアドバイスする人もいますが、彼らはポモナよりも透明なゼリーができると感じているからです。

また、「そこまで透明度にこだわったゼリーはあまり作らないので、ポモナの方がレシピの幅が広がってありがたい」という方もいます。

透明度の低いピーチゼリー。 Homemaker/ .com / 2014 / CC0 1.0

What is the shelf-life of home canned jelly

Normally, the USDA advise that general, home canned goods have a least year of shelf life that consumers can expects optimum quality.通常、米国農務省の勧告では、一般に、家庭用缶詰は少なくとも1年間は、消費者が最高の品質を期待できる期間です。

So Easy to Preserveでは、最高の品質を保つために、ゼリーの賞味期限を短くするようアドバイスしています：

果物のゼリー製品を最高の状態で食べるには、数ヶ月以内に使用できる量だけ作り置きしてください。 保存中に風味が落ちたり、鮮やかな色が失われたり、黒っぽくなったり……。 ほとんどのゼリー製品は少なくとも1年は保存できるはずですが、数ヶ月で風味と品質が落ち始めます。” アンドレス、エリザベスL.とジュディA.ハリソン。 So Easy to Preserve. ジョージア大学協同組合エクステンション。 Bulletin 989. 第六版。 2014. 201～202ページ

これは最高品質のみを指し、安全性ではないことに注意してください。 家庭用缶詰のゼリーは、テストされたレシピで作られ、適切に処理され、シールが保持されていれば、無期限に安全です。

家庭用缶詰のゼリーを開封したら、冷蔵庫で保存してください。 低糖度や無糖のゼリーは数週間以内に使い切らないと、冷蔵にもかかわらずカビが発生してしまいます。

ゼリーの瓶は加工する必要がありますか

はい。

ほとんどの家庭用缶詰は、10分またはそれ以上かけて処理されるため、処理時間で殺菌する必要はないのです。

しかし、ゼリーは通常、処理時間が短く、ペクチンを添加していないゼリーの場合、処理時間を10分に延長するとゲルが壊れることが懸念されます。

So Easy to Preserve says,

すべてのゼリーは熱湯浴で処理し、カビの発生を防止しているのです。 沸騰水槽で処理するには、沸騰した製品を、1/4インチのヘッドスペースを残して、殺菌した熱い缶詰めの瓶に注ぎます。 瓶の縁を拭き、適切に前処理された缶詰の蓋で閉めます。 沸騰したお湯を満たした缶詰容器のラックに並べる。 お湯は瓶に1インチ以上かかるようにします。 カンナに蓋をします。 5分ほど静かに沸騰させます。 風通しの良い場所で冷まします。 (注：殺菌していない瓶を使用した場合、製品は10分間処理する必要があります。 しかし、この5分間の処理でゲルが弱くなる可能性があるため、殺菌した瓶を使用するのが最善です)。 アンドレス、エリザベスL.とジュディA.ハリソン。 So Easy to Preserve. ジョージア大学協同組合エクステンション。 Bulletin 989. 第六版. 2014. 202ページ

Ball and Bernardinは、瓶の殺菌をなくすために、すべてのゼリーの処理時間を10分に延ばしています（そのゼリーのレシピがペクチンを加えるかどうかに関係なく）

どんな場合でも、ロウや「オープンケトルキャニング」などの時代遅れの保存方法を使って瓶を密閉してはいけません。

So Easy to Preserveでは、ゼリーは1/4リットル（ハーフパイント）で行うことを推奨しています。 大きな瓶を使うと、冷却中の余熱でゲルが弱くなることがある。” 同上, page 201.

Jelly in-depth learning resources

So Easy to Preserve (2014) にはゼリーに関する優れたセクションがあり、page 197 to 215.

The National Center にはゼリー作りに関するすべての側面に関するオンライン情報がある。

National Center Jelly FAQs（役に立つ雑学）

同上