Přibližně 2 % všech dospělých trpí potravinovou alergií, 10 % kojenců do jednoho roku a 4 až 8 % dětí do pěti let. Mnoho dětí z potravinové alergie vyroste, avšak alergie na stromové ořechy, arašídy, korýše nebo semena jsou častěji celoživotním onemocněním.
Potravinová intolerance se liší od alergie, protože potravinová alergie ovlivňuje imunitní systém postiženého, zatímco intolerance je nežádoucí reakcí na určitý druh potraviny. Ačkoli obě označují citlivost na potraviny, alergie může být životu nebezpečná, zatímco intolerance s největší pravděpodobností ne.
Každý, kdo připravuje potraviny, ať už v podniku nebo doma, by měl vždy dodržovat vysokou úroveň bezpečnosti potravin. Znalost toho, co je součástí každého výrobku nebo pokrmu – a informování těch, kteří jídlo konzumují, o všech složkách – je zásadní pro zajištění toho, aby lidé neonemocněli (nebo se jim přitížilo).
Příznaky alergické reakce
Příznaky alergické reakce se mohou u jednotlivých osob lišit. Alergická reakce může nastat během několika sekund nebo minut po jídle a může se rychle stát život ohrožující.
Alergická reakce může zahrnovat některý nebo všechny následující příznaky:
- kopřivka, otok, svědění, teplo, zarudnutí nebo vyrážka
- kašel, sípání, dušnost, bolest na hrudi nebo svíravý pocit
- v krku, chraptivý hlas, otok jazyka nebo dýchacích cest
- příznaky podobné senné zimnici (ucpaný nos nebo svědění, rýma, slzení očí, kýchání)
- nevolnost, žaludeční křeče, zvracení nebo průjem
- změny barvy kůže (bledá/modrá barva), slabý puls, závratě, šok
- úzkost, bolest hlavy, děložní křeče nebo kovová chuť v ústech
- pokles krevního tlaku (způsobující závratě, závratě nebo mdloby)
10 nejčastějších potravinových alergenů v Austrálii
Následujících deset potravin představuje přibližně 90 % všech potravinových alergií:
PŠENICE
Alergie na pšenici a celiakie jsou často zaměňovány, ale jedná se o dvě odlišná onemocnění. Alergie na pšenici vzniká, když imunitní systém člověka abnormálně reaguje na bílkoviny pšenice; stejně jako jakákoli jiná potravinová alergie může alergie na pšenici způsobit život ohrožující anafylaxi.
U lidí s celiakií vyvolává konzumace lepku – druhu bílkovin obsažených v obilovinách, jako je pšenice, žito a ječmen – imunitní reakci v tenkém střevě, která způsobuje nepříjemné příznaky, jako je průjem, nevolnost a bolesti břicha, a časem může poškodit sliznici tenkého střeva.
Celiakie je závažné onemocnění. V důsledku poškození sliznice tenkého střeva se u celiaků mohou objevit další onemocnění, jako je anémie, svědění nebo puchýře na kůži, vředy v ústech, bolesti kloubů nebo snížená funkce sleziny.
ARAŠÍDY
Přes zavádějící název se arašídy ve skutečnosti řadí mezi luštěniny – nikoliv ořechy. Alergická reakce na arašídy může nastat během několika minut nebo až několika hodin po konzumaci potravin obsahujících arašídy. Příznaky se u jednotlivých osob liší a mohou probíhat od mírných až po těžké.
Těžké reakce na arašídy se mohou objevit po velmi minimálním kontaktu, například po požití stopového množství arašídů nebo při kontaktu s kůží. Aby se předešlo život ohrožující reakci, musí osoby manipulující s potravinami věnovat zvláštní pozornost prevenci náhodné křížové kontaminace.
Běžnými složkami arašídů v komerčních kuchyních jsou arašídový olej, arašídové máslo a syrové nebo pražené celé ořechy. Zákony týkající se označování arašídů jsou velmi přísné, včetně prohlášení „může obsahovat“, a mnoho škol také v rámci bezpečnostních opatření arašídy a výrobky z nich zcela zakázalo.
DŘEVĚNÉ OŘECHY
Dřevěné ořechy nebo jednoduše „ořechy“ jsou jednou z nejčastějších potravinových alergií na světě. Mezi stromové ořechy patří mandle, para ořechy, kešu, lískové ořechy, pekanové ořechy, pistácie, kaštany a vlašské ořechy.
Stejně jako u arašídů mohou stromové ořechy vyvolat závažné alergické reakce již při minimálním kontaktu s alergenem, proto musí osoby manipulující s potravinami:
- být obeznámeni se složkami potravin, které prodávají
- umět poradit zákazníkům, jakým potravinám se vyhnout
- být vyškoleni, aby mohli účinně sdělovat kuchyni požadavky alergiků, vedení a ostatním zaměstnancům
- přijmout veškerá přiměřená opatření, aby se zabránilo křížové kontaminaci
Zákony o označování ořechů jsou velmi přísné a často se setkáte s označením „může obsahovat stopy ořechů“, i když ořechy nejsou jednou z uvedených složek.
RYBY
Rybami se rozumí vodní živočichové bez krunýřů – zejména ti, kteří jsou jedlí – jako jsou měkkýši (např. ústřice, abalone, kohouti, chobotnice, chobotnice, chobotnice) a korýši (např. humři, krabi, raci, krevety, garnáti).
Pracovníci s potravinami musí být velmi opatrní, aby se vyhnuli křížové kontaminaci, pokud jde o měkkýše; k vyvolání závažné reakce často stačí nepatrné množství.
Časté a důkladné mytí rukou, čištění a dezinfekce zařízení a nádobí poté, co se dotknou různých druhů potravin, a oddělená příprava jídel bez alergenů jsou pro účinnou léčbu alergií nesmírně důležité, stejně jako dodržování bezpečných postupů při manipulaci s potravinami a informování zákazníka o všech možných rizicích.
Měkkýši jsou běžnou součástí asijských polévek, omáček a vývarů a jako dochucovadla.
VEJCE
Vejce jsou běžnou potravinou vyvolávající alergii, zejména u malých dětí. Alergickou reakci může vyvolat jak bílek, tak žloutek, takže pokud zákazník upozorní na alergii na vejce, neměli by potravináři podávat ani jedno z nich.
Protože se vejce používají v tak široké škále výrobků a receptur, je důležité, aby potravináři měli dobrý přehled o tom, které výrobky je často obsahují. Samozřejmě by se měli vždy poradit s šéfkuchařem nebo manažerem, případně nahlédnout do matrice potravinových alergenů nebo seznamu složek podniku, než potvrdí nebo vyvrátí přítomnost vajec v konkrétním výrobku.
Vejce jsou běžnou složkou pečiva, pusinek, krémů a dalších dezertů, těstovin, dresinků a zpracovaných potravin, jako jsou hotové hamburgery, hot dogy a luncheon meat.
Mléko
Alergie na mléko je jednou z nejčastějších potravinových alergií na světě a je údajně nejčastější příčinou potravinové alergie u kojenců.
Alergie na mléko by neměla být zaměňována s laktózovou intolerancí. Alergie na mléko je způsobena reakcí imunitního systému na bílkoviny v mléčných výrobcích, zatímco intolerance laktózy je důsledkem nedostatku trávicího enzymu laktázy v těle. Osoby s alergií na kravské mléko mohou mít také alergii na jiná živočišná mléka, například kozí nebo ovčí.
Lidé, kteří trpí alergií na mléko, mohou používat náhražky mléka, například mandlové nebo sójové mléko. Vyhnout se mléku úplně je poměrně obtížné vzhledem k velkému množství výrobků, které ho obsahují. Provozovatelé potravinářských provozů musí být při označování nebo informování zákazníků o složení potravinářských výrobků velmi srozumitelní a musí dbát na to, aby při manipulaci s potravinami nedocházelo ke křížové kontaminaci.
RYBY
Alergie na ryby jsou obecně alergie na ryby s ploutvemi. Nejčastějšími druhy ryb, na které jsou lidé alergičtí, jsou losos, tuňák a halibut.
Ryba se běžně používá do vývarů a dresinků, barbecue omáčky, bujabézy, salátu Caesar, dresinku Caesar a omáčky Worcestershire. U sekaných rybích výrobků, jako je tuňák v konzervě, je vysoké riziko, že budou při zpracování kontaminovány mnoha dalšími druhy ryb.
Zpracovatelé potravin musí znát všechny složky pokrmu, aby mohli správně informovat zákazníka – nebo vědět, koho se na to zeptat. Osoby manipulující s potravinami se nikdy nesmí dohadovat o složkách a musí dodržovat vysokou úroveň bezpečnosti potravin a informovat o každé složce použité v potravinářském výrobku osobu, která jej bude konzumovat.
SOY
Alergie na sóju je méně častá než alergie na arašídy, vejce nebo mléko. Alergie na sóju se nejčastěji vyskytuje u malých dětí, avšak zdá se, že senzibilizace na sóju se s věkem spíše zvyšuje, než snižuje.
Alergie na sóju / sóju se týká sóji, která patří do čeledi luštěnin. To nemusí nutně znamenat, že postižený bude alergický i na jiné luštěniny (např. arašídy). Sója má mnoho názvů – např. fazolový tvaroh, tamari, tempeh a tofu – což znamená, že by potravináři měli na etiketách kontrolovat alternativní názvy.
Sója a další luštěniny se hojně používají při vaření; sójové mléko se často používá v kavárnách a křížová kontaminace mezi různými druhy mléka může být pro osoby s alergií na sóju nebezpečná.
SEMENA SÓJI
Semena sezamu jsou silnými potravinovými alergeny a obvykle se jedná o celoživotní alergii. Sezamová semínka jsou drobná a k vyvolání alergické reakce jich není třeba mnoho.
Alergii na sezamová semínka je také obzvláště obtížné zvládnout, protože na etiketách potravin nemusí být výslovně uvedeno „sezamová semínka“. Přítomnost sezamových semínek mohou označovat i jiné názvy, například benne, sim sim nebo gingelly seeds.
Mletá sezamová semínka se používají v mnoha různých výrobcích a kuchyních, například v sušenkách, chlebu, omáčkách satay a müsli. Stejně jako při každé potravinové alergii musí osoby manipulující s potravinami dbát na řádné mytí rukou, čištění a dezinfekci nádobí a veškerého dalšího vybavení nebo povrchů, které přicházejí do styku s potravinami, a přijmout veškerá další přiměřená opatření, aby se zabránilo křížové kontaminaci.
LUPINA
Lupina je luštěnina, která se častěji konzumuje a používá ve Středomoří, zejména ve formě lupinové mouky. Alergie na lupinu je nově se objevující potravinová alergie s různou mírou prevalence v různých zeměpisných oblastech. Je častější ve středomořských zemích a v Austrálii a méně častá v Severní Americe a severní Evropě.
Alergické reakce na lupinu se často objevují v důsledku požití komerčních výrobků obsahujících „skrytou“ lupinu, jako jsou například bezlepkové těstoviny. Někteří lidé alergičtí na arašídy mohou být alergičtí i na lupinu, protože mezi oběma luštěninami existuje vysoká míra zkřížené reaktivity. Ujistěte se u zákazníka, který uvádí alergii na arašídy, zda je pro něj konzumace potravin obsahujících lupinu bezpečná.
Potravinové alergie jsou důležitým problémem bezpečnosti potravin
Potravinové alergie je třeba vždy brát velmi vážně a věnovat maximální pozornost tomu, aby riziko alergické reakce bylo minimální. Potravinářské podniky musí jasně uvést všechny složky svých pokrmů a zákazníci by měli vždy informovat podnik, pokud mají potravinovou alergii.
Dozorci nad bezpečností potravin jsou zodpovědní za zajištění vysoké úrovně bezpečnosti potravin v potravinářském podniku, ale za bezpečnost potravin jsou zodpovědní všichni, kdo v podniku pracují, včetně vedení a pracovníků obsluhy potravin.
Školení o bezpečnosti potravin je nejúčinnější metodou zajištění bezpečnosti potravin v podniku. Potravinářské podniky a příbuzné organizace mají k dispozici mnoho vhodných možností školení o bezpečnosti potravin, včetně celostátně uznávaných online kurzů pro manipulanty s potravinami a online kurzů pro vedoucí pracovníky v oblasti bezpečnosti potravin.
Pokud váš podnik přijímá zaměstnance pravidelně nebo více zaměstnanců najednou, může vám podnikatelský účet AIFS ušetřit čas a starosti. Pro podrobnosti o podnikatelských účtech AIFS kontaktujte náš tým podpory.