Voedselallergieën zijn ernstige ziekten en kunnen uiteenlopende reacties veroorzaken, afhankelijk van de ernst.
Bijna 2 procent van alle volwassenen lijdt aan een voedselallergie, 10 procent van zuigelingen jonger dan één en 4 tot 8 procent van kinderen tot vijf jaar oud. Veel kinderen groeien over hun voedselallergieën heen; allergieën voor noten, pinda’s, schaaldieren of zaden zijn echter vaker levenslange aandoeningen.
Een intolerantie verschilt van een allergie omdat een voedselallergie het immuunsysteem van de lijder beïnvloedt, terwijl een intolerantie een ongunstige reactie op een bepaald type voedsel is. Hoewel ze allebei wijzen op gevoeligheid voor voedsel, kan een allergie levensbedreigend zijn, terwijl een intolerantie dat hoogstwaarschijnlijk niet is.
Iedereen die voedsel bereidt, in een bedrijf of thuis, moet altijd een hoog niveau van voedselveiligheid betrachten. Weten wat er in elk product of gerecht gaat – en degenen die het voedsel eten van alle ingrediënten op de hoogte stellen – is van vitaal belang om ervoor te zorgen dat mensen niet ziek worden (of erger).
Symptomen van een allergische reactie
De tekenen en symptomen van een allergische reactie kunnen van persoon tot persoon verschillen. Een allergische reactie kan binnen enkele seconden of minuten na het eten optreden en kan snel levensbedreigend worden.
Een allergische reactie kan een of alle van de volgende symptomen omvatten:
netelroos, zwelling, jeuk, warmte, roodheid of uitslag
10 meest voorkomende voedselallergenen in Australië
De volgende tien voedingsmiddelen zijn goed voor ongeveer 90 procent van alle voedselallergieën:
TARWE
Warmteallergie en coeliakie worden vaak met elkaar verward, maar het zijn twee verschillende aandoeningen. Tarweallergie treedt op wanneer het immuunsysteem van een persoon abnormaal reageert op tarweproteïnen; net als elke andere voedselallergie kan een tarweallergie leiden tot levensbedreigende anafylaxie.
Voor mensen met coeliakie, het eten van gluten – een type eiwit gevonden in granen zoals tarwe, rogge en gerst – triggert een immuunrespons in de dunne darm, die ongemakkelijke symptomen zoals diarree, misselijkheid en buikpijn veroorzaakt, en kan de bekleding van de dunne darm na verloop van tijd beschadigen.
Coeliakie is een ernstige aandoening. Als gevolg van de beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm kunnen coeliakiepatiënten andere aandoeningen krijgen, zoals bloedarmoede, een jeukende of blaasende huid, mondzweren, gewrichtspijn of een verminderde werking van de milt.
Pinda’s
Ondanks de misleidende naam, worden pinda’s eigenlijk geclassificeerd als peulvruchten – niet als noten. Een allergische reactie op pinda’s kan optreden binnen enkele minuten tot enkele uren na het eten van voedingsmiddelen die pinda’s bevatten. De symptomen verschillen van persoon tot persoon, en kunnen variëren van mild tot ernstig.
Ernstige reacties op pinda’s kunnen optreden na zeer minimaal contact, zoals het inslikken van sporen van pinda’s of door huidcontact. Om een levensbedreigende reactie te voorkomen, moeten voedselverwerkers speciale zorg besteden aan het voorkomen van accidentele kruisbesmetting.
Gewone pinda-ingrediënten in commerciële keukens zijn pindaolie, pindakaas, en rauwe of geroosterde hele noten. De etiketteringswetgeving voor pinda’s is zeer streng, inclusief de vermelding “kan bevatten”, en veel scholen hebben uit veiligheidsoverwegingen pinda’s en de daarvan gemaakte producten volledig verboden.
Boomnoten
Boomnoten, of kortweg “noten”, behoren tot de meest voorkomende voedselallergieën ter wereld. Tot de boomnoten behoren amandelen, paranoten, cashewnoten, hazelnoten, pecannoten, pistachenoten, kastanjes en walnoten.
Zoals pinda’s kunnen ook noten ernstige allergische reacties veroorzaken bij een zeer gering contact met het allergeen, dus moeten voedselverwerkers:
- goed op de hoogte zijn van de ingrediënten in de levensmiddelen die zij verkopen
- in staat zijn klanten te adviseren over te vermijden levensmiddelen
- opgeleid zijn om allergieverzoeken effectief aan de keuken door te geven,
- alle redelijke maatregelen nemen om kruisbesmetting te voorkomen
Etiketteringswetten voor noten zijn zeer streng en u zult vaak etiketten zien met de tekst ‘kan sporen van noten bevatten’, zelfs als noten niet een van de vermelde ingrediënten zijn.
Schelpdieren
Schelpdieren zijn waterdieren met schalen – vooral die welke eetbaar zijn – zoals weekdieren (bijv. oesters, abalone, kokkels, octopus, inktvis) en schaaldieren (bijv. kreeft, krab, rivierkreeft, garnalen).
Voedselverwerkers moeten zeer voorzichtig zijn om kruisbesmetting te voorkomen als het gaat om schaaldieren; een kleine hoeveelheid is vaak al genoeg om een ernstige reactie te veroorzaken.
Vaak en grondig de handen wassen, apparatuur en keukengerei reinigen en ontsmetten nadat ze verschillende soorten voedsel hebben aangeraakt, en allergeenvrije maaltijden apart bereiden, zijn uiterst belangrijk voor een effectief allergiebeheer, net als het volgen van veilige voedselverwerkingsprocedures en het informeren van de klant over mogelijke risico’s.
Schelpdieren zijn veel voorkomende ingrediënten in Aziatische soepen, sauzen en bouillons en als smaakstof.
EIEREN
Eieren zijn een veel voorkomend allergieveroorzakend voedingsmiddel, vooral bij jonge kinderen. Zowel het eiwit als het eigeel kunnen een allergische reactie veroorzaken, dus keukenpersoneel mag geen van beide opdienen als een klant een ei-allergie meldt.
Omdat eieren in zo’n grote verscheidenheid aan producten en recepten worden gebruikt, is het belangrijk dat keukenpersoneel een goed idee heeft van welke producten eieren vaak bevatten. Natuurlijk moeten zij altijd navraag doen bij de chef of de manager, of de voedselallergenenmatrix of ingrediëntenlijst van het bedrijf raadplegen, voordat zij de aanwezigheid van eieren in een bepaald product bevestigen of ontkennen.
Eieren zijn een veel voorkomend ingrediënt in gebakken goederen, meringues, custards en andere desserts, pasta, dressings en bewerkte voedingsmiddelen zoals voorgemaakte hamburgers, hotdogs en lunchvlees.
MELK
Een allergie voor melk is een van de meest voorkomende voedselallergieën wereldwijd en is naar verluidt de belangrijkste oorzaak van voedselallergie bij zuigelingen.
Melkallergieën mogen niet verward worden met lactose-intolerantie. Melkallergie wordt veroorzaakt door een reactie van het immuunsysteem op eiwitten in melkproducten, terwijl lactose-intolerantie het gevolg is van een gebrek in het lichaam aan het spijsverteringsenzym lactase. Mensen met een koemelkallergie kunnen ook allergisch zijn voor andere dierlijke melkproducten, zoals geiten- of schapenmelk.
Mensen met een melkallergie kunnen mogelijk een melkvervanger gebruiken, zoals amandel- of sojamelk. Melk helemaal vermijden is relatief moeilijk vanwege het grote aantal producten dat melk bevat. Voedselverwerkers moeten zeer duidelijk zijn bij het etiketteren of informeren van klanten over de ingrediënten in voedingsproducten, en moeten voorzichtig zijn om kruisbesmetting tijdens het hanteren van voedsel te voorkomen.
VIS
Visallergieën zijn over het algemeen allergieën voor gevinde vis. Zalm, tonijn en heilbot zijn de meest voorkomende vissoorten waarvoor mensen allergisch zijn.
Vis wordt vaak gebruikt in bouillons en dressings, barbecuesaus, bouillabaisse, Caesar salade, Caesar dressing en Worcestershire saus. Gehakte visproducten zoals tonijn in blik hebben een groot risico om tijdens de verwerking besmet te raken met vele andere soorten vis.
Levensmiddelenverwerkers moeten alle ingrediënten van een gerecht kennen om een klant correct te kunnen informeren – of weten aan wie ze het moeten vragen. Degenen die met levensmiddelen omgaan, mogen nooit gissen naar de ingrediënten, moeten een hoog niveau van voedselveiligheid in acht nemen en elk ingrediënt dat in een levensmiddel wordt gebruikt, bekendmaken aan de persoon die het zal eten.
SOY
Soja-allergie komt minder vaak voor dan pinda-, ei- of melkallergie. Allergie voor soja komt het meest voor bij jonge kinderen, maar de overgevoeligheid voor soja lijkt eerder toe dan af te nemen met de leeftijd.
Een allergie voor soja / soja verwijst naar sojabonen, die lid zijn van de peulvruchtenfamilie. Dit betekent niet noodzakelijk dat de patiënt ook allergisch is voor andere peulvruchten (bv. pinda’s). Soja heeft vele namen – zoals bonenkwark, tamari, tempeh, en tofu – wat betekent dat voedselverwerkers moeten controleren of er alternatieve namen op de etiketten staan.
Sojabonen en andere peulvruchten worden veel gebruikt in de keuken; sojamelk wordt vaak gebruikt in koffiezaken en kruisbesmetting tussen verschillende soorten melk kan gevaarlijk zijn voor mensen met een soja-allergie.
SESAMEZADEN
Sesamzaad is een krachtig voedselallergeen en is meestal een levenslange allergie. Sesamzaadjes zijn piepklein en er zijn er niet veel nodig om een allergische reactie te veroorzaken.
Een allergie voor sesamzaadjes is ook bijzonder moeilijk te beheersen, omdat voedseletiketten soms niet specifiek ‘sesamzaadjes’ vermelden. Andere namen kunnen wijzen op de aanwezigheid van sesamzaad, zoals benne, sim sim, of gingelly seeds.
Grond sesamzaad wordt gebruikt in een veelheid van verschillende producten en keukens, zoals koekjes, brood, satésauzen en muesli. Zoals bij elke voedselallergie moeten degenen die met voedsel omgaan hun handen goed wassen, het keukengerei en alle andere apparatuur of oppervlakken die met voedsel in contact komen schoonmaken en ontsmetten, en alle andere redelijke voorzorgsmaatregelen nemen om kruisbesmetting te voorkomen.
LUPINE
Lupine is een peulvrucht die in het Middellandse-Zeegebied vaker wordt geconsumeerd en gebruikt, vooral in de vorm van lupinemeel. Lupine-allergie is een opkomende voedselallergie, met variabele prevalentiecijfers in verschillende geografische regio’s. Het komt vaker voor in mediterrane landen en in Australië, en minder vaak in Noord-Amerika en Noord-Europa.
Allergische reacties op lupine treden vaak op als gevolg van de inname van commerciële producten die ‘verborgen’ lupine bevatten, zoals glutenvrije pastaproducten. Sommige mensen die allergisch zijn voor pinda’s kunnen ook allergisch zijn voor lupine, omdat er een hoge mate van kruisreactiviteit is tussen de twee peulvruchten. Vraag een klant met een pinda-allergie of hij voedingsmiddelen met lupine veilig kan eten.
Voedselallergieën zijn een belangrijke voedselveiligheidskwestie
Voedselallergieën moeten altijd zeer serieus worden behandeld en de grootst mogelijke zorg moet worden besteed om ervoor te zorgen dat het risico op een allergische reactie minimaal is. Levensmiddelenbedrijven moeten alle ingrediënten van hun gerechten duidelijk vermelden en klanten moeten het bedrijf altijd op de hoogte stellen als zij een voedselallergie hebben.
Toezichthouders voor voedselveiligheid zijn verantwoordelijk voor het handhaven van een hoog niveau van voedselveiligheid in een levensmiddelenbedrijf, maar voedselveiligheid is de verantwoordelijkheid van iedereen die in het bedrijf werkt, inclusief het management en degenen die met voedsel omgaan.
Opleiding in voedselveiligheid is de meest doeltreffende methode om de voedselveiligheid in het bedrijf te waarborgen. Voedselbedrijven en aanverwante organisaties hebben veel handige opties voor voedselveiligheidstraining tot hun beschikking, waaronder nationaal erkende online Food Handler-cursussen en online Food Safety Supervisor-cursussen.
Als uw bedrijf werknemers inschrijft op regelmatige basis, of meerdere werknemers tegelijk, kan een AIFS Business Account u tijd en rompslomp besparen. Neem voor meer informatie over AIFS Business Accounts contact op met ons support team.