Näringsallergier är allvarliga sjukdomar och kan orsaka olika reaktioner beroende på hur allvarliga de är.
Ungefär 2 procent av alla vuxna lider av en födoämnesallergi, 10 procent av spädbarn under ett år och 4 till 8 procent av barn upp till fem år. Många barn växer bort från sina födoämnesallergier, men allergier mot trädnötter, jordnötter, skaldjur eller frön är oftare ett livslångt tillstånd.
En intolerans skiljer sig från en allergi eftersom en födoämnesallergi påverkar den drabbades immunförsvar, medan en intolerans är en negativ reaktion på en viss typ av livsmedel. Även om de båda visar på känslighet för livsmedel kan en allergi vara livshotande medan en intolerans sannolikt inte är det.
Alla som tillagar mat, oavsett om det är i ett företag eller i hemmet, bör alltid tillämpa en hög nivå av livsmedelssäkerhet. Att veta vad som ingår i varje produkt eller maträtt – och informera dem som äter maten om alla ingredienser – är avgörande för att se till att människor inte blir sjuka (eller värre).
Symtom på en allergisk reaktion
Tecknen och symtomen på en allergisk reaktion kan variera från person till person. En allergisk reaktion kan inträffa inom några sekunder eller minuter efter att man ätit och kan snabbt bli livshotande.
En allergisk reaktion kan innebära något eller några av följande symtom:
- nässelfeber, svullnad, klåda, värme, rodnad eller utslag
- hosta, väsande andning, andnöd, bröstsmärta eller trånghet
- trång i halsen, hes röst, svullnad av tungan eller luftvägarna
- hösfeberliknande symtom (nästäppa eller kliande, rinnande näsa, rinnande ögon, nysningar)
- illamående, magkramper, kräkningar eller diarré
- förändringar i hudfärg (blek/blå färg), svag puls, yrsel, chock
- ångest, huvudvärk, livmoderkramper eller metallsmak i munnen
- blodtrycksfall (orsakar yrsel, yrsel eller svimning)
10 vanligaste födoämnesallergenerna i Australien
De följande tio födoämnena står för cirka 90 procent av alla födoämnesallergier:
VETE
Veteallergi och celiaki förväxlas ofta med varandra, men det är två olika tillstånd. Veteallergi uppstår när en persons immunförsvar reagerar onormalt på veteproteiner; precis som alla andra livsmedelsallergier kan en veteallergi orsaka livshotande anafylaxi.
För personer med celiaki utlöser intag av gluten – en typ av protein som finns i sädesslag som vete, råg och korn – ett immunsvar i tunntarmen, vilket orsakar obehagliga symtom som diarré, illamående och buksmärtor, och kan med tiden skada tunntarmens slemhinna.
Celiaki är ett allvarligt tillstånd. Till följd av skador på tunntarmens slemhinna kan celiakier utveckla andra tillstånd, som anemi, kliande eller blåsande hud, munsår, ledvärk eller nedsatt mjältfunktion.
JORDNÖTTER
Trots det vilseledande namnet klassificeras jordnötter faktiskt som baljväxter – inte nötter. En allergisk reaktion mot jordnötter kan inträffa inom några minuter eller upp till flera timmar efter att man ätit livsmedel som innehåller jordnötter. Symtomen varierar från person till person och kan utvecklas från milda till allvarliga.
Svåra reaktioner på jordnötter kan inträffa efter mycket liten kontakt, t.ex. intag av spår av jordnötter eller vid hudkontakt. För att förhindra en livshotande reaktion måste livsmedelshanterare vidta särskilda åtgärder för att förhindra oavsiktlig korskontaminering.
De vanligaste jordnötsingredienserna i kommersiella kök är jordnötsolja, jordnötssmör och råa eller rostade hela nötter. Lagstiftningen om märkning av jordnötter är mycket sträng, inklusive ”kan innehålla”-angivelser, och många skolor har också helt förbjudit jordnötter och produkter gjorda av dem som en säkerhetsåtgärd.
Trädnötter
Trädnötter, eller helt enkelt ”nötter”, är en av de vanligaste födoämnesallergierna i världen. Trädnötter omfattar mandel, paranötter, cashewnötter, hasselnötter, pekannötter, pistagenötter, kastanjer och valnötter.
Som jordnötter kan trädnötter orsaka allvarliga allergiska reaktioner efter mycket liten kontakt med allergenet, så livsmedelshanterare måste:
- vara kunniga om ingredienserna i de livsmedel de säljer
- kunna ge kunderna råd om vilka livsmedel som bör undvikas
- vara utbildade för att på ett effektivt sätt kunna förmedla önskemål om allergier till köket, ledningen och övrig personal
- vidta alla rimliga åtgärder för att förhindra korskontaminering
Lagstiftningen om märkning av nötter är mycket sträng och du kommer ofta att se etiketter med texten ”kan innehålla spår av nötter”, även om nötter inte är en av de angivna ingredienserna.
SHELLFISH
Shellfish hänvisar till vattenlevande djur med skal – särskilt de som är ätbara – som blötdjur (t.ex. ostron, abalone, hjärtmusslor, bläckfisk, bläckfisk) och kräftdjur (t.ex.
Livsmedelshanterare måste vara mycket försiktiga för att undvika korskontaminering när det gäller skaldjur; det räcker ofta med en liten mängd för att orsaka en allvarlig reaktion.
Frekvent och grundlig handtvätt, rengöring och sanering av utrustning och redskap efter att de har kommit i kontakt med olika typer av livsmedel samt separat tillagning av allergifria måltider är ytterst viktigt för en effektiv allergihantering, liksom att följa rutiner för säker livsmedelshantering och informera kunden om eventuella risker.
Skaldjur är vanliga ingredienser i asiatiska soppor, såser och buljonger och som smaksättare.
EGGS
Egg är ett vanligt allergiframkallande livsmedel, särskilt hos små barn. Både äggvita och äggula kan orsaka en allergisk reaktion, så livsmedelshanterare bör inte servera någon av dem om en kund meddelar att han/hon har en äggallergi.
Då ägg används i så många olika produkter och recept är det viktigt att livsmedelshanterare har en god uppfattning om vilka produkter som ofta innehåller ägg. Naturligtvis bör de alltid följa upp med kocken eller chefen, eller konsultera företagets matris för livsmedelsallergener eller ingrediensförteckning, innan de bekräftar eller förnekar förekomsten av ägg i en viss produkt.
Egg är en vanlig ingrediens i bakverk, maränger, vaniljsåsar och andra efterrätter, pasta, dressingar och bearbetade livsmedel som färdiga hamburgare, varmkorv och lunchkött.
MJÖLK
Mjölkallergi är en av de mer frekventa livsmedelsallergierna i världen och är enligt uppgift den vanligaste orsaken till livsmedelsallergi hos spädbarn.
Mjölkallergier bör inte förväxlas med laktosintolerans. Mjölkallergier orsakas av en reaktion från immunförsvaret mot proteiner i mjölkprodukter, medan laktosintolerans beror på att kroppen saknar matsmältningsenzymet laktas. De som är allergiska mot komjölk kan också vara allergiska mot annan djurmjölk som get- eller fårmjölk.
Personer som lider av mjölkallergi kan eventuellt använda en mjölkersättning som t.ex. mandel- eller sojamjölk. Att undvika mjölk helt och hållet är relativt svårt på grund av det stora antalet produkter som innehåller mjölk. Livsmedelshanterare måste vara mycket tydliga när de märker eller informerar kunderna om ingredienserna i livsmedelsprodukter och måste vara noga med att förhindra korskontaminering under livsmedelshanteringen.
FISK
Fiskallergier är i allmänhet allergier mot fisk med fenor. Lax, tonfisk och hälleflundra är de vanligaste fiskarterna som människor är allergiska mot.
Fisk används ofta i buljonger och dressingar, grillsås, bouillabaisse, Caesarsallad, Caesardressing och Worcestershiresås. Hackade fiskprodukter som t.ex. tonfisk på burk löper stor risk att kontamineras med många andra typer av fisk under bearbetningen.
Food Handlers måste känna till alla ingredienser i en maträtt för att kunna informera en kund på rätt sätt – eller veta vem de ska fråga. Livsmedelshanterare får aldrig gissa sig till ingredienser och måste tillämpa en hög nivå av livsmedelssäkerhet och avslöja varje ingrediens som används i en livsmedelsprodukt för den person som ska äta den.
SOY
Soyallergi är mindre vanligt än jordnöts-, ägg- eller mjölkallergi. Allergi mot soja är vanligast hos små barn, men sensibiliseringen mot soja tycks snarare öka än minska med åldern.
En allergi mot soja/soya avser sojabönor, som tillhör familjen baljväxter. Detta innebär inte nödvändigtvis att den drabbade också är allergisk mot andra baljväxter (t.ex. jordnötter). Soja har många namn – t.ex. bean curd, tamari, tempeh och tofu – vilket innebär att livsmedelshanterare bör kontrollera om det finns alternativa namn på etiketterna.
Sojabönor och andra baljväxter används ofta i matlagning; sojamjölk används ofta i kaffeföretag och korskontaminering mellan olika typer av mjölk kan vara farlig för personer med sojaallergi.
SESAMFRÖN
Sesamfrön är potenta födoämnesallergener och är vanligen en livslång allergi. Sesamfrön är små och det krävs inte många för att orsaka en allergisk reaktion.
En allergi mot sesamfrön är också särskilt svår att hantera, eftersom det på livsmedelsetiketter kanske inte uttryckligen står ”sesamfrön”. Andra namn kan indikera förekomsten av sesamfrön, t.ex. benne, sim sim eller gingelly seeds.
Malda sesamfrön används i en mängd olika produkter och kök, t.ex. kex, bröd, sataysåser och müsli. Som vid alla livsmedelsallergier måste livsmedelshanterare se till att tvätta händerna ordentligt, rengöra och desinficera redskap och annan utrustning eller ytor som kommer i kontakt med livsmedel och vidta alla andra rimliga försiktighetsåtgärder för att förhindra korskontaminering.
LUPIN
Lupin är en baljväxt som konsumeras och används oftare i Medelhavsområdet, särskilt i form av lupinmjöl. Lupinallergi är en ny livsmedelsallergi med varierande prevalens i olika geografiska områden. Den är mer utbredd i Medelhavsländerna och i Australien och mindre utbredd i Nordamerika och Nordeuropa.
Allergiska reaktioner mot lupin uppstår ofta till följd av intag av kommersiella produkter som innehåller ”dold” lupin, t.ex. glutenfria pastaprodukter. Vissa personer som är allergiska mot jordnötter kan också vara allergiska mot lupin, eftersom det finns en hög grad av korsreaktivitet mellan de två baljväxterna. Se till att kontrollera med en kund som avslöjar en jordnötsallergi om livsmedel som innehåller lupin är säkra för dem att äta.
Livsmedelsallergier är en viktig fråga om livsmedelssäkerhet
Livsmedelsallergier ska alltid behandlas mycket seriöst och största möjliga försiktighet måste iakttas för att se till att risken för en allergisk reaktion är minimal. Livsmedelsföretagen måste tydligt ange alla ingredienser i sina rätter och kunderna bör alltid informera företaget om de har en livsmedelsallergi.
Livsmedelssäkerhetsansvariga är ansvariga för att se till att en hög nivå av livsmedelssäkerhet upprätthålls i ett livsmedelsföretag, men livsmedelssäkerheten är ett ansvar för alla som arbetar i företaget, inklusive ledningen och personer som hanterar livsmedel.
Food safety training is the most effective method of ensuring food safety in the business. Livsmedelsföretag och relaterade organisationer har många bekväma alternativ för utbildning i livsmedelssäkerhet till sitt förfogande, inklusive nationellt erkända online-kurser för livsmedelshanterare och online-kurser för livsmedelsansvariga.
Om ditt företag rekryterar anställda regelbundet, eller flera anställda samtidigt, kan ett AIFS Företagskonto spara tid och krångel för dig. Om du vill ha mer information om AIFS Business Accounts kan du kontakta vårt supportteam.