Bezlepkové celozrnné potraviny

(Podívejte se na skvělé video z Cook’s Illustrated, kde se dozvíte více o lepku. I když je ve videu použita reflektovaná flouka, informace by byly podobné i v případě celozrnné chlebové flouky vs. celozrnné pečivo.)

Celiakie, nesnášenlivost lepku a alergie na pšenici

Gluten je bílkovina obsažená v pšenici (všech druzích, včetně špaldy, kamutu® khorasan, einkornu a farro/emmer), ječmeni, žitu a tritikale (kříženec žita a pšenice), která je pro některé lidi těžko stravitelná.

Do této skupiny patří podle odhadů 1-2 % populace s celiakií – autoimunitní formou nesnášenlivosti lepku – kteří musí doživotně dodržovat bezlepkovou dietu. Další lidé nemusí mít celiakii, ale mohou být alergičtí na pšenici (asi 0,2-0,4 % lidí) nebo mohou mít tzv. neceliakální citlivost na lepek (skupina, kterou někteří odborníci odhadují na 1-6 % populace) – i když nové výzkumy ukazují, že NCGS ve skutečnosti nemusí být takovým problémem, jak se dříve myslelo.

Není žádný důvod, proč bychom my ostatní měli přecházet na bezlepkovou dietu, bez ohledu na to, co říkají knihy šířící strach, jako je Wheat Belly a Grain Brain. Recenzované vědecké časopisy, jako jsou ty níže uvedené, vyvracejí mylné představy v podobných pop-vědeckých knihách bod po bodu:

„Wheat Belly – an Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book“
Julie Jones, Cereal Foods World. Červenec-srpen 2013, 57(4):177-189.

„Does Wheat Make Us Fat and Sick?“
Fred Brouns et al.“, Journal of Cereal Science. 58(2013) 209-15.

Dalším místem, kde můžete začít chápat fakta, jsou tato tři videa z naší konference o celozrnných potravinách z listopadu 2014:

Proč je celiakie &citlivost na lepek na vzestupu?“
Keynote Speaker: Alessio Fasano, MD, ředitel
Centra pro výzkum celiakie, MassGeneral Hospital for Children
stahněte si PDF 15.7M – nebo se podívejte na video z prezentace Dr. Fasana

Bezlepková dieta pro všechny? Really?????
Rozhovor s Dr. Fasanem od Igora Bukovského, MD, slovenského lékaře a lékařského novináře, který se zúčastnil naší konference. Dr. Fasano kategoricky prohlašuje, že není důvod, aby se všichni vzdávali lepku – a dělí se o své myšlenky o tom, jak střevní mikrobiom a stres souvisejí s celiakií. (18 minut)
Podívejte se na video s rozhovorem Dr. Fasana s Dr. Bukovským

Vykořenění fikce, abychom viděli fakta o dnešní pšenici
Brett Carver, PhD, Regents Professor, Oklahoma State University
stáhnout PDF 14,4M – nebo se podívejte na video s dr. Carverovy prezentace

Zveme vás také k přečtení některých našich blogů, které se dotýkají toho, proč se u stále většího počtu lidí objevuje celiakie a nesnášenlivost lepku – a co s tím můžeme dělat a zároveň oddělit fakta od fikce:

Čtyřnásobný nárůst celiakie (červenec 2009)
Výzkum vrhá světlo na problematiku lepku (leden 2012)
Zpráva ze summitu o celých zrnech v Minneapolisu 2012 (květen 2012)
Celá zrna a zdravý mozek (komentáře k obilným zrnům) (září 2013)
Jak je to s pšenicí a lepkem? (říjen 2013)
Pšenice – nezastřelte posla (říjen 2013)
Pšenice bez lepku? New Research Shows the Way (August 2014)

Také se podívejte na další informace na naší stránce Myths Busted a na tento zajímavý díl pořadu CBC „Fifth Estate“ s názvem The War on Wheat, který obsahuje rozhovor s Williamem Davisem a s několika odborníky, kteří nesouhlasí s Wheat Belly.

Které obiloviny jsou bezlepkové? (Odpověď: Většina z nich!)

Je důležité si uvědomit, že lidé s nesnášenlivostí lepku MOHOU jíst celá zrna. Jak uvidíte z níže uvedeného seznamu, ve skutečnosti je k dispozici velké množství bezlepkových obilovin. Většina obilovin je bezlepková! Zrna uvedená vpravo jsou bezlepková celá zrna, pokud jsou konzumována se všemi otrubami, klíčky a endospermem.

**Oves je ze své podstaty lepkový.neobsahuje lepek, jsou však často kontaminovány pšenicí při pěstování nebo zpracování. V současné době patří několik společností (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (dříve Gluten Free Oats), Montana Gluten Free a Avena Foods mezi ty, které offs čistý, nekontaminovaný. Zeptejte se svého lékaře, zda je pro vás tento oves přijatelný. Klikněte zde pro diskusi o ovsu v bezlepkové dietě nebo navštivte webové stránky Health Canada, kde najdete jejich velmi jasné „Marketing Authorization“ z května 2015, které jasně vysvětluje, který oves může být bezpečný v GF dietě.

Bezlepkové obiloviny ve spojení s dalšími zdravými náhražkami

Pro lidi s nesnášenlivostí lepku bylo vyvinuto mnoho kreativních receptů, které využívají výše uvedené bezlepkové obiloviny spolu s potravinami, jako jsou ořechy, maranta, fazole, kaštany, mesquite, brambory, sója a tapioka, které jsou všechny bezlepkové. Z některých z těchto ingrediencí se připravují chutné zdravé snídaňové cereálie a přílohy, zatímco jiné se melou do flourů na flavé pečivo, jako je pizza, dezerty a chléb.

Pro rychlý a snadný návod na přípravu bezlepkových obilovin klikněte zde (144K PDF)

Pro tipy na bezlepkové pečení navštivte stránku The Savory Palate.
Další informace o potravinách, které jsou přijatelné pro bezlepkovou dietu, naleznete v průvodci Rychlý start diety na Gluten.net. Příručku společně vypracovaly organizace Gluten Intolerance Group of North America (GIG®) a Celiac Disease Foundation.

Kde koupit bezlepkové přísady a potraviny

Stovky, ne-li tisíce společností po celém světě nabízejí obrovské množství bezlepkových potravin a přísad; mnohé z nich najdete v obchodech s přírodními potravinami. Některé obchody s potravinami nabízejí bezlepkové zboží. Bezlepkové zboží je k dispozici prostřednictvím poštovníchna mnoha místech, včetně

Mnoho výrobků od výše uvedených společností je k dostání také v místních obchodech.

Čtení etiket pro odhalení lepku

Lupek se skrývá na mnoha netušených místech, například v cukrovinkách, omáčkách a sladových flavicích. Jiné složky vypadají podezřele, ale mohou být bezpečné. Chcete-li se dozvědět více, navštivte stránku Život bez lepku. Máte-li pochybnosti o konkrétní potravině, zeptejte se výrobce na složení a normy, které používá k zajištění vaší bezpečnosti.

Čtení etiket je velmi důležité. V USA zákon o označování potravinových alergenů a ochraně spotřebitele nařizuje, že na etiketách potravin vyrobených po lednu 2006 bude uvedeno slovo „pšenice“ označující přítomnost pšenice. Na etiketě však nemusí být uvedeny jiné obiloviny obsahující lepek, jako je ječmen, žito, špalda, kamut nebo tritikale.

V polovině roku 2013 vydal americký Úřad pro potraviny & (FDA) dlouho očekávané normy pro to, jaké potraviny mohou společnosti označovat jako „bezlepkové“. Tyto normy definují bezlepkovou potravinu jako potravinu obsahující méně než 20 částic na milion (ppm) lepku, což je úroveň odpovídající normám v jiných zemích.

Návrhy blogů, kuchařek a knih

The Gluten Free RD (blog s Rachel Begun, MS, RDN, CDN)
Gluten-Free Diet (blog s Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (blog s Carol Fenster)

V dnešní době existuje velké množství skvělých bezlepkových kuchařek, které jsou vodítkem pro ty, kteří se chtějí stravovat chutně bez lepku. Podívejte se na některé z nich:

The Complete Gluten-Free Whole Grains Cookbook by Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 Gluten-Free Vegetarian Recipes by Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 Best Gluten-Free Recipes by Carol Fenster (Wiley, 2010)
1000 bezlepkových receptů od Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free od Tricie Thompson, MS, RD a Marlisy Brown, MS, RD, (Wiley 2010)
Nejlepší bezlepková rodinná kuchařka od Donny Washburn a Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Kompletní bezlepková kuchařka od Donny Washburn a Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Vaření bez lepku od Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2005)
Food Allergy Survival Guide by Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluten-Free 101 by Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Gluten-Free Diet: (Case Nutrition Consulting Inc.): A Comprehensive Resource Guide by Shelley Case, RD, Fifth Edition, 2016)
Gluten-Free Friends by Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – kniha pro děti
Gluten-Free Makeovers by Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick & Easy by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007)
The Wheat-Free Cook by Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Wheat-Free Recipes & Menus by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

Další informace

Další informace najdete na webových stránkách těchto organizací a center pro celiakii v USA.S.:

• Národní nadace pro informovanost o celiakii / Celiac Central

• MassGeneral Hospital for Children Center for Celiac Research &Léčba

• Celiakální centrum BIDMC

• Univerzita sv. Chicago Celiac Disease Program

• The Celiac Disease Center at Columbia University

• The Mayo Clinic

• The National Institutes of Health (NIH)

The Whole Grains Council thanks Carol Fenster, Ph.D. a Shelley Case, RD za přispění většiny obsahu této stránky. Carol je prezidentkou/zakladatelkou společnosti Savory Palate, Inc. a autorkou knihy Gluten-Free 101: Easy, Basic Dishes without Wheat a několika dalších knih. Shelley Case, RD, ze společnosti Gluten-Free Diet je přední mezinárodní odbornicí na výživu v oblasti celiakie.