Gluten Free Whole Grains

(Sprawdź ten świetny film z Cook’s Illustrated, aby dowiedzieć się więcej o glutenie. Nawet jeśli w filmie użyto mąki refinansowej, informacje będą podobne w przypadku chleba pełnoziarnistego i ciasta pełnoziarnistego.)

Celiakia, nietolerancja glutenu, i alergie na pszenicę

Gluten jest białkiem w pszenicy (wszystkie rodzaje, w tym orkisz, Kamut® khorasan, einkorn i farro/emmer), jęczmień, żyto i pszenżyto (hybryda żyta i pszenicy), które jest trudne do strawienia dla niektórych ludzi.

Ta grupa obejmuje szacunkowo 1-2% populacji z celiakią – autoimmunologiczną formą nietolerancji glutenu – którzy muszą jeść dietę bezglutenową przez całe życie. Inni ludzie mogą nie mieć celiakii, ale mogą być uczuleni na pszenicę (około 0,2-0,4% ludzi) lub mogą mieć to, co jest określane jako nieceliakalna wrażliwość na gluten (grupa, którą niektórzy eksperci szacują na od 1% do 6% populacji) – chociaż nowe badania pokazują NCGS może faktycznie nie być problem, który był kiedyś uważany za być.

Nie ma powodu dla reszty z nas, aby przejść bezglutenowe, bez względu na to, co strach-mongering książek jak Wheat Belly i Grain Brain może powiedzieć. Recenzowane czasopisma naukowe, jak te poniżej, obaliły błędne przekonania zawarte w takich książkach pop-naukowych, z podejściem punkt po punkcie:

„Wheat Belly – an Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book”
Julie Jones, Cereal Foods World. July-August 2013, 57(4):177-189.

„Does Wheat Make Us Fat and Sick?”
Fred Brouns et al., Journal of Cereal Science. 58(2013) 209-15.

Innym miejscem, w którym można zacząć rozumieć fakty, są te trzy filmy z naszej konferencji poświęconej całym ziarnom w listopadzie 2014 roku:

Why are Celiac Disease & Gluten Sensitivity on the Rise?
Keynote Speaker: Alessio Fasano, MD, Director,
Center for Celiac Research, MassGeneral Hospital for Children
download PDF 15.7M – or watch video of Dr. Fasano’s presentation

Gluten-Free for All? Really?????
Wywiad z Dr Fasano przeprowadzony przez Igora Bukovsky’ego, MD, słowackiego lekarza i dziennikarza medycznego, który uczestniczył w naszej konferencji. Dr Fasano kategorycznie stwierdza, że nie ma powodu, aby wszyscy rezygnowali z glutenu – i dzieli się swoimi przemyśleniami na temat tego, jak mikrobiom jelitowy i stres są powiązane z celiakią. (18 minut)
Zobacz wideo wywiadu dr Fasano z dr Bukovsky

Rooting Out Fiction to See the Facts of Today’s Wheat
Brett Carver, PhD, Regents Professor, Oklahoma State University
download PDF 14.4M – lub obejrzyj wideo prezentacji dr. Carver’s presentation

Zapraszamy również do zapoznania się z niektórymi z naszych blogów, które poruszają temat tego, dlaczego coraz więcej osób choruje na celiakię i nietolerancję glutenu – i co możemy z tym zrobić, oddzielając jednocześnie fakty od fikcji:

Celiac Disease Increases Fourfold (July 2009)
Research Sheds Light on Gluten Issues (January 2012)
Minneapolis Whole Grains Summit 2012 Report (May 2012)
Whole Grains and Healthy Brains (Grain Brain comments) (September 2013)
What’s Up With Wheat and Gluten? (październik 2013)
Wheat – Don’t Shoot the Messenger (październik 2013)
Gluten Free Wheat? New Research Shows the Way (August 2014)

Sprawdź również dodatkowe informacje na naszej stronie Myths Busted oraz ten interesujący odcinek programu CBC „Fifth Estate,” zatytułowany The War on Wheat, który zawiera wywiad z Williamem Davisem oraz z kilkoma ekspertami nie zgadzającymi się z Wheat Belly.

Which Grains are Gluten-Free? (Odpowiedź: większość z nich!)

Ważne jest, aby zauważyć, że osoby z nietolerancją glutenu MOGĄ jeść całe ziarna. W rzeczywistości, jak zobaczysz na poniższej liście, dostępna jest duża liczba bezglutenowych ziaren. Większość ziaren jest bezglutenowa! Ziarna po prawej stronie są pełnymi ziarnami bezglutenowymi, gdy są spożywane z wszystkimi otrębami, zarodkami i bielmem.

.

** Owies jest z natury wolny od glutenu.free, ale często jest zanieczyszczony pszenicą podczas uprawy lub przetwarzania. Kilka firm (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (dawniej Gluten Free Oats), Montana Gluten Free, oraz Avena Foods są obecnie jednymi z tych, które produkują czysty, nieskażony owies. Zapytaj swojego lekarza, czy ten rodzaj owsa jest dla ciebie do przyjęcia. Kliknij tutaj, aby uzyskać dyskusję na temat owsa w diecie bezglutenowej lub odwiedź stronę internetową Health Canada dla ich bardzo jasnego maja 2015 „Marketing Authorization” wyraźnie wyjaśniającego, który owies może być bezpieczny w diecie GF.

Ziarna bezglutenowe łączą się w pary z innymi zdrowymi substytutami

Wiele kreatywnych przepisów zostało opracowanych dla osób nietolerujących glutenu, wykorzystując powyższe ziarna bezglutenowe wraz z pokarmami takimi jak orzechy, maranta, fasola, kasztany, mesquite, ziemniaki, soja i tapioka, z których wszystkie są bezglutenowe. Niektóre z tych składników tworzą przepysznie zdrowe płatki śniadaniowe i dania boczne, podczas gdy inne są mielone na flours dla flavorful wypieków, takich jak pizza, desery i chleby.

Dla szybkiego i łatwego odniesienia do gotowania bezglutenowych ziaren, kliknij tutaj (144K PDF)

Dla bezglutenowych wskazówek dotyczących pieczenia, odwiedź The Savory Palate.
Dla więcej informacji na temat żywności, które są dopuszczalne dla diety bezglutenowej, zobacz Quick Start Diet Guide na Gluten.net. Został on opracowany wspólnie przez Gluten Intolerance Group of North America (GIG®) oraz Celiac Disease Foundation.

Gdzie kupić bezglutenowe składniki i żywność

Setki, jeśli nie tysiące firm na całym świecie zapewniają ogromny wachlarz bezglutenowej żywności i składników; wiele z nich można znaleźć w sklepach z naturalną żywnością. Niektóre sklepy spożywcze posiadają towary bezglutenowe. Artykuły bezglutenowe są dostępne poprzez mail-zamówienia pocztowego w wielu miejscach, w tym

.

Wiele produktów powyższych firm jest również dostępnych w Państwa lokalnych sklepach.

Reading Labels to Scout Out Gluten

Gluten ukrywa się w wielu niepodejrzanych miejscach, takich jak słodycze, sosy i słód smakowy. Inne składniki wydają się podejrzane, ale mogą być bezpieczne. Aby dowiedzieć się więcej, odwiedź stronę Gluten Free Living. Jeśli masz wątpliwości co do konkretnej żywności, zapytaj producenta o składniki i standardy, których używają, aby zapewnić Ci bezpieczeństwo.

Czytanie etykiet jest bardzo ważne. W Stanach Zjednoczonych, Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act nakazuje, aby na etykietach żywności wyprodukowanej po styczniu 2006 r. znajdowało się słowo „pszenica”, aby wskazać na obecność pszenicy. Ale etykieta nie musi wymieniać innych ziaren zawierających gluten, takich jak jęczmień, żyto, orkisz, kamut lub pszenżyto.

W połowie 2013 r. amerykańska Agencja Żywności & Leków (FDA) wydała długo oczekiwane standardy dotyczące tego, co firmy spożywcze mogą etykietować jako „bezglutenowe”. Standardy te definiują produkty bezglutenowe jako zawierające mniej niż 20 części na milion (ppm) glutenu – poziom zgodny ze standardami w innych krajach.

Sugerowane blogi, książki kucharskie i książki

The Gluten Free RD (blog z Rachel Begun, MS, RDN, CDN)
Gluten-Free Diet (blog z Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (blog z Carol Fenster)

These dni, istnieje wiele wspaniałych bezglutenowych książek kucharskich, aby poprowadzić tych, którzy chcą jeść bezglutenowo pysznie. Spójrzcie na niektóre z nich:

The Complete Gluten-Free Whole Grains Cookbook by Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 Gluten-Free Vegetarian Recipes by Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 Best Gluten-Free Recipes by Carol Fenster (Wiley, 2010)
1,000 Gluten-Free Recipes by Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free by Tricia Thompson, MS, RD and Marlisa Brown, MS, RD, (Wiley 2010)
Best Gluten-Free Family Cookbook by Donna Washburn and Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Complete Gluten-Free Cookbook by Donna Washburn and Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Cooking Free by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2005)
Food Allergy Survival Guide by Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluten-Free 101 by Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide autorstwa Shelley Case, RD (Case Nutrition Consulting Inc, Fifth Edition, 2016)
Gluten-Free Friends by Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – książka dla dzieci
Gluten-Free Makeovers by Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick & Easy by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007)
The Wheat-Free Cook by Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Wheat-Free Recipes & Menus by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

Dla dodatkowych informacji

Dla dodatkowych informacji, zobacz strony internetowe tych organizacji i Celiac Disease Centers w U.S.:

• The National Foundation for Celiac Awareness / Celiac Central

• MassGeneral Hospital for Children Center for Celiac Research & Treatment

• The BIDMC Celiac Center

• University of Chicago Celiac Disease Program

• The Celiac Disease Center at Columbia University

• The Mayo Clinic

• The National Institutes of Health (NIH)

The Whole Grains Council dziękuje Carol Fenster, Ph.D. i Shelley Case, RD za wniesienie większości treści na tej stronie. Carol jest prezesem/założycielem Savory Palate, Inc. i autorką Gluten-Free 101: Easy, Basic Dishes without Wheat i kilku innych książek. Shelley Case, RD, z Gluten-Free Diet jest wiodącym międzynarodowym ekspertem żywieniowym w dziedzinie celiakii.