Glutenfri fuldkorn

(Se denne fantastiske video fra Cook’s Illustrated for at lære mere om gluten. Selv om videoen bruger refined flour, ville oplysningerne være de samme med fuldkornsbrød flour vs fuldkornsdej flour.)

Celiaki, glutenintolerance og hvedeallergi

Gluten er et protein i hvede (alle slags, herunder spelt, Kamut® khorasan, einkorn og farro/emmer), byg, rug og triticale (en rug/hvede-hybrid), som er svært fordøjeligt for nogle mennesker.

Denne gruppe omfatter de anslået 1-2 % af befolkningen med cøliaki – en autoimmun form for glutenintolerance – som skal spise en glutenfri kost hele livet igennem. Andre mennesker har måske ikke cøliaki, men er måske allergiske over for hvede (ca. 0,2-0,4 % af befolkningen) eller har det, der kaldes ikke-celiakisk glutenfølsomhed (en gruppe, som nogle eksperter anslår til mellem 1 % og 6 % af befolkningen) – selv om ny forskning viser, at NCGS måske ikke er det problem, som man engang troede, det var.

Der er ingen grund til, at resten af os skal gå glutenfri, uanset hvad frygtprovokerende bøger som Wheat Belly og Grain Brain måtte sige. Peer-reviewed videnskabelige tidsskrifter som de nedenstående har modbevist misforståelserne i popvidenskabelige bøger som disse, med en punkt-for-punkt tilgang:

“Wheat Belly – an Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book”
Julie Jones, Cereal Foods World. juli-august 2013, 57(4):177-189.

“Does Wheat Make Us Fat and Sick?”
Fred Brouns et al., Journal of Cereal Science. 58(2013) 209-15.

Et andet sted at starte for at forstå fakta er med disse tre videoer fra vores fuldkornskonference i november 2014:

Hvorfor er cøliaki & Glutenoverfølsomhed på vej op?
Keynote Speaker: Alessio Fasano, MD, Director,
Center for Celiac Research, MassGeneral Hospital for Children
download PDF 15.7M – eller se video af Dr. Fasanos præsentation

Glutenfri for alle? Really?????
Interview med Dr. Fasano af Igor Bukovsky, MD, en slovakisk læge og medicinsk journalist, som deltog i vores konference. Dr. Fasano udtaler kategorisk, at der ikke er nogen grund til, at alle skal droppe gluten – og deler sine tanker om, hvordan tarmmikrobiomet og stress er forbundet med cøliaki. (18 minutter)
Se videoen af Dr. Fasanos interview med Dr. Bukovsky

Rooting Out Fiction to See the Facts of Today’s Wheat
Brett Carver, PhD, Regents Professor, Oklahoma State University
download PDF 14.4M – eller se videoen af Dr. Bukovsky
. Carvers præsentation

Vi opfordrer dig også til at tjekke nogle af vores blogs, som berører, hvorfor flere mennesker udvikler cøliaki og glutenintolerance – og hvad vi måske kan gøre ved det, mens vi adskiller fakta fra fiktion:

Celiac Disease Increases Fourfold (July 2009)
Research Sheds Light on Gluten Issues (January 2012)
Minneapolis Whole Grains Summit 2012 Report (May 2012)
Whole Grains and Healthy Brains (Grain Brain comments) (September 2013)
What’s Up With Wheat and Gluten? (oktober 2013)
Hvede – Skyd ikke budbringeren (oktober 2013)
Glutenfri hvede? New Research Shows the Way (August 2014)

Se også yderligere oplysninger på vores side Myths Busted og denne interessante episode af CBC-programmet “Fifth Estate”, kaldet The War on Wheat, som indeholder et interview med William Davis og med flere eksperter, der er uenige med Wheat Belly.

Hvilke kornsorter er glutenfrie? (Svar: De fleste af dem!)

Det er vigtigt at bemærke, at glutenintolerante mennesker KAN spise hele kornsorter. Som du kan se på listen nedenfor, findes der faktisk et stort antal glutenfrie kornsorter at vælge imellem. De fleste kornsorter er glutenfri! Kornsorterne til højre er glutenfri fuldkorn, når de spises med hele klid, kim og endosperm.

**Havre er i sagens natur gluten-fri, men er ofte forurenet med hvede under dyrkning eller forarbejdning. Flere virksomheder (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (tidligere Gluten Free Oats), Montana Gluten Free og Avena Foods er i øjeblikket blandt dem, der offer ren, ikke-forurenet havre. Spørg din læge, om disse havreprodukter er acceptable for dig. Klik her for at få en diskussion om havre i den glutenfri kost eller besøg Health Canadas hjemmeside for at se deres meget klare “Marketing Authorization” fra maj 2015, der klart forklarer, hvilken havre der kan være sikker i en GF-kost.

Glutenfri kornsorter parres med andre sunde erstatninger

Mange kreative opskrifter er blevet udviklet til glutenintolerante personer, der bruger de glutenfri kornsorter ovenfor sammen med fødevarer som nødder, arrowroot, bønner, kastanjer, mesquit, kartofler, soja og tapioka, som alle er glutenfri. Nogle af disse ingredienser udgør lækre, sunde morgenmadscerealier og tilbehør, mens andre males til flere flourer til flærte bagværk som f.eks. pizza, desserter og brød.

For en hurtig og nem reference om tilberedning af glutenfri kornsorter kan du klikke her (144K PDF)

For glutenfri bagetips kan du besøge The Savory Palate.
For flere oplysninger om fødevarer, der er acceptable for den glutenfri diæt, kan du se Quick Start Diet Guide på Gluten.net. Den er udviklet i fællesskab af Gluten Intolerance Group of North America (GIG®) og Celiac Disease Foundation.

Hvor man kan købe glutenfrie ingredienser og fødevarer

Hundredvis, hvis ikke tusindvis af virksomheder verden over tilbyder et stort udvalg af glutenfrie fødevarer og ingredienser; mange kan findes i naturkostbutikker. Nogle dagligvarebutikker fører glutenfri varer. Glutenfri varer kan fås via postvæsenet.bestilling mange steder, herunder

Mange produkter fra ovenstående virksomheder kan også købes i dine lokale butikker.

Læs etiketterne for at spotte gluten

Gluten gemmer sig mange intetanende steder som f.eks. i slik, saucer og malt flarvning. Andre ingredienser ser mistænkelige ud, men kan være sikre. Hvis du vil vide mere, kan du besøge Gluten Free Living. Hvis du er i tvivl om en bestemt fødevare, skal du spørge producenten om ingredienserne og de standarder, de anvender for at garantere din sikkerhed.

Læsning af etiketter er meget vigtig. I USA kræver loven om mærkning af fødevareallergener og forbrugerbeskyttelse (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act), at mærker på fødevarer, der er fremstillet efter januar 2006, skal indeholde ordet “hvede” for at angive, at der er hvede i dem. Men etiketten behøver ikke at nævne andre glutenholdige kornsorter som f.eks. byg, rug, spelt, kamut eller triticale.

Midt i 2013 offentliggjorde den amerikanske Food & Drug Administration (FDA) længe ventede standarder for, hvad fødevarevirksomheder kan mærke som “glutenfri”. Disse standarder definerer glutenfri som indeholdende mindre end 20 dele pr. million (ppm) gluten – et niveau, der er i overensstemmelse med standarder i andre lande.

Opfordrede blogs, kogebøger og bøger

The Gluten Free RD (en blog med Rachel Begun, MS, RDN, CDN)
Glutenfri kost (en blog med Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (en blog med Carol Fenster)

I disse dage findes der mange vidunderlige glutenfrie kogebøger, der kan vejlede dem, der ønsker at spise glutenfrit på en lækker måde. Tag et kig på nogle af disse:

The Complete Gluten-Free Whole Grains Cookbook af Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 Gluten-Free Vegetarian Recipes af Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 Best Gluten-Free Recipes af Carol Fenster (Wiley, 2010)
1.000 Glutenfri opskrifter af Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free af Tricia Thompson, MS, RD og Marlisa Brown, MS, RD, (Wiley 2010)
Best Gluten-Free Family Cookbook af Donna Washburn og Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Complete Gluten-Free Cookbook af Donna Washburn og Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Cooking Free af Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2005)
Food Allergy Survival Guide af Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluten-Free 101 af Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide af Shelley Case, RD (Case Nutrition Consulting Inc, Fifth Edition, 2016)
Gluten-Free Friends af Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – bog for børn
Gluten-Free Makeovers af Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick & Easy af Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007)
The Wheat-Free Cook af Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Wheat-Free Recipes & Menus af Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

For Additional Information

For yderligere information, se websiderne for disse organisationer og Celiac Disease Centers i U.S.:

• The National Foundation for Celiac Awareness / Celiac Central

• MassGeneral Hospital for Children Center for Celiac Research & Treatment

• The BIDMC Celiac Center

• University of Chicago Celiac Disease Program

• The Celiac Disease Center at Columbia University

• The Mayo Clinic

• The National Institutes of Health (NIH)

The Whole Grains Council takker Carol Fenster, Ph.D. og Shelley Case, RD for at have bidraget med det meste af indholdet på denne side. Carol er formand/grundlægger af Savory Palate, Inc. og forfatter til Gluten-Free 101: Easy, Basic Dishes without Wheat (Glutenfri 101: Nemme, grundlæggende retter uden hvede) og flere andre bøger. Shelley Case, RD, fra Gluten-Free Diet er en førende international ernæringsekspert i forbindelse med cøliaki.