Je to největší zklamání z letní chuti. Jste na zahradní grilovačce a hostitel vám nabídne kousek grilovaného kuřete. Těšíte se, jen abyste zjistili, že vám první sousto sedí v ústech jako zuhelnatělý popel ze snu o kuřeti, který jste kdysi měli. Druhé sousto je jako gumový pásek s příchutí kuřete.
Mnozí z vás už samozřejmě vědí, že i když je nalakované barbecue omáčkou, ve skutečnosti to není grilované kuře – je to grilované kuře, rychle připravené na přímém žáru. Grilování znamená pomalé grilování s větším množstvím kouře. Náprava je snadná – méně tepla, více času, slaný nálev a omáčku si nechte až na konec. Výsledkem bude, že se vaši hosté nebudou divit, že jejich slzy mohou být použity k navrácení potřebné vlhkosti na suchý talíř toho, co mohlo být.
Proč tedy všechny ty skvělé a aktuální rady pro vaření v sezóně, která právě skončila? Pravdou je, že léto není na grilování nejlepší. Stát v červenci nad grilem je příšerně zpocená záležitost. Nejlepší doba na grilování je podzim: Teplý gril na chladném vzduchu nabízí vzácnou druhou šanci zachytit jednu z radostí léta, které pravděpodobně uteklo příliš rychle.
Jen tu příležitost nepromarněte tím, že kuře naložíte do omáčky a pak ho na 15-20 minut hodíte na rozpálený gril. Tím se cukry v omáčce spíše spálí, než aby zkaramelizovaly. Navíc většina grilovacích omáček obsahuje ocet nebo jiné kyselé přísady, které začnou maso předčasně vařit a účinně ho vysušují. Místo toho kuře namočte několik hodin před přípravou do solného roztoku. Sůl rozkládá svalová vlákna, čímž umožňuje masu absorbovat vlhkost, ale také zabraňuje tomu, aby se vlákna pod vlivem tepla tolik smršťovala, a tím uvolňovala vlhkost.
A nezapomeňte, že grilování je v Americe posvátné téma poznamenané vášnivými debatami. Solení je jednou z nich. Mokré solení je popsáno výše; „suché solení“ je alternativa, při níž se maso jednoduše potírá solí a možná i nějakým kořením. Zdá se, že velekněží potravinářské vědy, kteří okupují internet a pořady o vaření, se nikdy nemohou shodnout na tom, která varianta je nejlepší. Zenovější členové této skupiny, jako je Alton Brown, váhají s technikou solení tam a zpět. V hlavě se mu honí dvě protichůdné myšlenky najednou, a přesto si jako zázrakem zachovává schopnost fungovat.
Obě metody fungují dobře, ale já volím mokré solení, protože mi přineslo o něco lepší výsledky. Pokud se kvůli svému přesvědčení vydám do gurmánského pekla, jen doufám, že najdu klidný kout, kde nejsou příliš žhavé uhlíky. Protože nízký žár není diskutabilní záležitost.
Pouze na samém začátku se používá vysoký žár, aby se na několik minut opekla strana s kůží. Pak vše zchladíte, buď tím, že uhlíky nakloníte na jednu stranu, nebo ztlumíte hořák. Zavřete víko a věnujte každé straně asi 25-30 minut, přičemž udržujte teplotu v rozmezí 300-325 stupňů. Poté začněte přelévat omáčku štětcem a otáčet dalších 20-25 minut, přičemž omáčku nenechte připálit, ale spíše zkaramelizovat do lepkavého laku se strukturou ovocné rolády. Asi po 75 minutách, jakmile vnitřní teplota dosáhne 165 stupňů, je hotovo.
Grilované kuře
Výnos: 4 až 6 porcí
Čas: 30 min:
2 polévkové lžíce cukru
Jedno 4 až 5kilové kuře, rozporcované na 8 kusů
Černý pepř
2 šálky barbecue omáčky
1. Ve velké míse rozpusťte sůl a cukr v 5 šálcích vody a přidejte k nim kuře. V případě potřeby přidejte vodu, aby bylo kuře zakryté, a nechte ho 2 až 3 hodiny odležet v chladničce.
2. Rozpalte gril na dřevěné uhlí nebo plyn, přičemž část grilu nechte chladnou pro nepřímé grilování. Vyjměte kuře z nálevu, osušte ho a osolte a opepřete. Kousky kuřete položte kůží dolů na rozpálenou část grilu a grilujte, dokud lehce nezhnědnou, 3 až 5 minut. Přeneste kuře na chladnější stranu grilu, zavřete víko a grilujte 50 až 60 minut, přičemž ho jednou otočte.
3. Odkryjte gril. Během grilování kuře postupně potírejte grilovací omáčkou, občas ho otočte, dokud teploměr na maso zapíchnutý do nejtlustší části jednoho z kusů neukáže 165 °F, 20 až 25 minut. Podávejte horké, teplé nebo při pokojové teplotě. (Zbytky grilovaného kuřete uchovávejte zabalené ve fólii v lednici až několik dní.)
Předchozí v článku Děláte to špatně:
Máslo na barbecue
Bramborový salát
Brokolice
Smažená zeleninová rajčata
Mrkev
Zelenina
.