Jest to najbardziej rozczarowujący smak lata. Jesteś na podwórku i gospodarz oferuje ci kawałek kurczaka z grilla. Jesteś podekscytowany, ale pierwszy kęs siedzi w ustach jak zwęglone popioły z marzeń o kurczaku, które kiedyś miałeś. Drugi kęs to żylasta, pachnąca kurczakiem gumka.
Oczywiście, wielu z was już wie, że nawet jeśli jest lakierowany w sosie barbecue, to nie jest naprawdę grillowany kurczak – to grillowany kurczak, gotowane szybko na bezpośrednim ogniu. Grillowanie oznacza gotowanie na wolnym ogniu z większą ilością dymu. Naprawa jest prosta – mniej ciepła, więcej czasu, zamarynuj mięso, a sos zachowaj na sam koniec. Rezultat zapobiegnie zastanawianiu się gości, czy ich łzy mogą być użyte do przywrócenia potrzebnej wilgoci do suchego talerza tego, co mogło być.
Więc dlaczego wszystkie wielkie, terminowe porady kulinarne dla sezonu, który właśnie się skończył? Prawda jest taka, że lato nie jest najlepsze do grillowania. Stanie nad grillem w lipcu to okropnie spocona sprawa. Jesień to najlepsza pora na grillowanie: Ciepły grill w chłodnym powietrzu oferuje rzadką drugą szansę na uchwycenie jednej z przyjemności lata, które prawdopodobnie minęło zbyt szybko.
Tylko nie zmarnuj tej okazji, marynując kurczaka w sosie, a następnie wrzucając go na rozgrzanego do czerwoności grilla na 15-20 minut. To raczej spali niż skarmelizuje cukry w sosie. Ponadto, większość sosów barbecue zawiera ocet lub inne kwaśne składniki, które zaczynają gotować mięso już na początku, skutecznie je wysuszając. Zamiast tego, solimy kurczaka, mocząc go w roztworze słonej wody na kilka godzin przed pieczeniem. Sól rozkłada włókna mięśniowe, pozwalając mięsu wchłonąć wilgoć, ale także zapobiega kurczeniu się włókien pod wpływem ciepła, uwalniając w ten sposób wilgoć.
I pamiętaj, że grillowanie w Ameryce jest świętym tematem naznaczonym przez zaciekłe debaty. Solenie jest jedną z nich. Solenie na mokro jest opisane powyżej; „solenie na sucho” jest alternatywą, w której mięso jest po prostu nacierane solą i ewentualnie przyprawami. Arcykapłani nauki o żywności, którzy okupują Internet i programy kulinarne, nigdy nie mogą dojść do porozumienia, która opcja jest najlepsza. Bardziej Zen-podobni członkowie grupy, tacy jak Alton Brown, wahają się w kwestii techniki solenia. Trzyma on w swoim umyśle dwa przeciwstawne pomysły jednocześnie, a mimo to cudem zachowuje zdolność do funkcjonowania.
Obie metody działają dobrze, ale ja wybieram solenie na mokro, ponieważ dało mi to nieco lepsze rezultaty. Jeśli pójdę do piekła foodie dla moich przekonań, mam tylko nadzieję, że mogę znaleźć cichy kąt, gdzie węgle nie są zbyt gorące. Bo niski żar to nie jest kwestia dyskusyjna.
Tylko na samym początku używasz wysokiej temperatury, aby przeszukać stronę ze skórą przez kilka minut. Potem wszystko studzisz, albo przesuwając węgle na jedną stronę, albo zmniejszając palnik. Zamknij pokrywę i daj każdej stronie około 25-30 minut, utrzymując ciepło w zakresie 300-325 stopni. Po tym czasie zacznij malować sosem, nakładając go pędzlem i obracając przez kolejne 20-25 minut, nie pozwalając, by sos się przypalił, ale raczej skarmelizował w lepki lakier o konsystencji owocowego rulonu. Po około 75 minutach, kiedy temperatura wewnętrzna osiągnie 165 stopni, jest gotowy.
Barbecued Chicken
Yield: 4 do 6 porcji
Time: 3 do 4 godzin, w większości bez nadzoru
⅓ filiżanki soli, plus więcej do przyprawiania
2 łyżki cukru
Jeden 4 do 5 funtowy kurczak, zarżnięty na 8 kawałków
Czarny pieprz
2 filiżanki sosu barbecue
1. Rozpuść sól i cukier w 5 szklankach wody w dużej misce i dodaj do niej kurczaka. W razie potrzeby dodaj wody, aby przykryć kurczaka i pozwól mu siedzieć przez 2 do 3 godzin w lodówce.
2. Rozgrzej grill na węgiel drzewny lub gaz, utrzymując część grilla w chłodzie dla pośredniego grillowania. Wyjąć kurczaka z zalewy, osuszyć i doprawić solą i pieprzem. Położyć kawałki kurczaka skórą do dołu na gorącej części grilla i smażyć do lekkiego zrumienienia, 3 do 5 minut. Przenieść kurczaka na chłodną stronę grilla, zamknąć pokrywę i piec przez 50 do 60 minut, obracając raz.
3. Odkryć grill. Stopniowo smaruj kurczaka sosem barbecue podczas dalszego gotowania, obracając go od czasu do czasu, aż termometr do mięsa włożony w najgrubszą część jednego z kawałków osiągnie 165°F, 20 do 25 minut. Podawać gorące, ciepłe lub w temperaturze pokojowej. (Resztki grillowanego kurczaka zawinięte w folię przechowywać w lodówce do kilku dni).
Poprzednio w You’re Doing It Wrong:
Sos barbecue
Sałatka ziemniaczana
Brokuły
Stir-Fry
Smażone zielone pomidory
Marchew
Jarmuż