High Wire Hops:

14. září 2018

Představte si, že stojíte na kopci, který se tyčí nad rozlehlým údolím se sady a mezami na severu a západě, na jihu a východě vás obklopují Skalisté hory. Nyní zavřete oči a vybavte si vůni svého oblíbeného pivovaru v den vaření piva, omamnou vůni citrusů a borovice s tuctem dalších vůní, které prostupují vaším nosem. Toto místo není jen imaginární výhled, ale skutečně existuje. Právě tady najdete domov High Wire Hops, který se nachází na stejném kopci s hektary coloradského chmele. To, co začalo v roce 2010 jako záblesk v oku majitele Davida Warrena, je nyní plnohodnotným 8akrovým provozem na západním svahu Colorada, přímo u Paonie, části státu známé svým bohatým zemědělským dědictvím.

The Hop Operation

Coloradané milují své řemeslné pivo a Warren není výjimkou. Poté, co se Warren dozvěděl o úspěších Coloradské státní univerzity při pokusech s pěstováním chmele v této oblasti, rozhodl se spojit své rozsáhlé zkušenosti s ekologickým zemědělstvím spolu s láskou k řemeslnému pivu a vrhl se po hlavě do pěstování chmele. Pokusy CSU ukázaly, že v regionu se daří zejména některým odrůdám, jako jsou Cascade, Nugget, Chinook a CTZ. V roce 2011 Warren založil společnost High Wire Hops a začal pěstovat po půl hektaru odrůd Nugget a Cascade. Každý rok přidával plochu až do jara 2014, kdy farmu dostal do současné velikosti.

(New: Hop River Brewing Taps Into Fort Wayne’s Watershed Moment)

Chmel roste jako oddenek, rozvětvený kořenový systém podobný révě. Rostliny vysílají nadzemní liány, kterým se říká „bines“ a které mohou vyrůst až 20 metrů do vzduchu. Mladé rostlině chmele trvá přibližně čtyři roky, než dosáhne plné zralosti. Jedním z tajemství produktivního chmele je spolehlivý zdroj kvalitní vody. Naštěstí pro Warrena se jeho farma nachází na místě s jedněmi z nejstarších vodních práv v oblasti. Chmel je zavlažován velmi účinným kapkovým systémem, který v kombinaci s jedinečným klimatem a půdou v této oblasti vytváří chmel s výraznou chutí a vůní.

Všechny ruce na chmel

Každé jaro je potřeba spousta rukou a času, aby se révy naučily šplhat po mřížích. „Na farmě pracuje asi 10 až 15 lidí. Máme asi 1 100 rostlin na akr a na každou rostlinu připadají dvě mřížová lana,“ vysvětluje Warren. „Není to celoroční práce, ale rozhodně je to po většinu roku hodně práce.“

(VÍCE: Nejistá budoucnost divokého chmele amerického západu)

Přestože chmel rád šplhá, když se rostliny v březnu poprvé vynoří ze země, je třeba je přesvědčit, aby šplhaly tam, kam farmáři chtějí. „Chmel roste ve směru hodinových ručiček, podle pohybu slunce. Když je cvičíme na mřížích, musíme si být jisti, že je omotáme správným směrem.“

Sklizeň chmele přichází zhruba na začátku srpna – a když se tak stane, jsou všechny ruce nahoře. Warren a jeho posádka sklízejí šest dní v týdnu po dobu asi jednoho měsíce a za své úsilí přinesou asi 1 800 liber chmele z akru u každé odrůdy, kterou pěstují, kromě CTZ, která dává asi 2 300 liber z akru. Pokud jste někdy byli na chmelnici, víte, že se nad ní tyčí hrozny a rostou hustě jako les. Aby se s tím posádka vypořádala, jezdí pomalu po každém řádku speciálním nákladním autem s věží. Jeden člověk nahoře na 20metrovém nákladním autě s věží odřízne lano od mříže, zatímco jeho kolega dole odřízne lano od rostliny. Společně naskládají dvacetimetrové šišky na korbu nákladního auta a pak je mechanicky zpracují.

(IN-DEPTH: The New England Style IPA, The Anti-IPA)

„Je úžasné sledovat, jak stroj odborně odděluje chmelové šišky od šišek a ukládá je do záchytných vaků. Pivovary v Denveru, které používají chmel od společnosti High Wire, je mohou očekávat ve svých kotlích do 18 až 24 hodin od chvíle, kdy opustí pole.“

Farm to Brewery

Chmel společnosti Hire Wire nyní používá asi 85 pivovarů v Coloradu, Novém Mexiku a Wyomingu. Piva vařená z jejich chmele získala národní ocenění, včetně několika ocenění ze Světového pivního poháru a Great American Beer Festival. Jedním z novějších pivovarů spolupracujících s Warrenem je Primitive Beer, v jehož čele stojí Brandon a Lisa Boldtovi, rovněž známí z pivovaru Odd13 Brewing.

Brandon mohl o Warrenovi a chmelu High Wire říct jen samé dobré věci: „K pěstování a sklizni chmele přistupují holisticky, konkrétně hovoří s pivovarníky o našich cílech v oblasti využití chmele a o tom, jak je co nejlépe propojit s našimi příslušnými technikami výroby piva,“ říká. „Davidova vášeň pro podporu místních coloradských podniků, včetně sousedních farem, je nakažlivá.“

(NEWS: BA Unveils ‚That’s Independence You’re Tasting‘ Beer Campaign)

High Wire reaguje na touhu pivovarníků po aromatičtějším a chuťově výraznějším chmelu, nejen po hořkých vlastnostech, a mění své postupy. Tím, že sklízí chmel o něco dříve v sezóně, produkují chmel s o něco nižším obsahem alfa kyselin a více ovocné chuti, kterou pivovary hledají.

„Jsem vděčný Davidovi, že po mně požadoval, abych ochutnal jeho chmel naslepo,“ dodává Brandon. „Bohatý vliv půdy a klimatu v Paonii znamená, že tradiční americké odrůdy často pocházející ze severozápadního Pacifiku zde dávají zcela jinou úrodu a posilují to, co lze popsat jen jako ‚North Fork Valley Terroir‘.'“

Dosahování nových chmelových výšin

Od spolupráce s jedním z nejnovějších pivovarů v oblasti Denveru až po jeden z nejstarších – letošní rok byl pro farmu výjimečný: společnost Great Divide Brewing Company uvařila svůj každoroční Fresh Hop Pale Ale s chmelem stoprocentně pocházejícím z High Wire. Dříve společnost Great Divide získávala čerstvý chmel ze slavné chmelařské oblasti Yakima Valley ve státě Washington. Letos se však pod vedením hlavního sládka Brandona Jacobse vše sešlo tak, aby mohli chmel získávat mnohem více z místních zdrojů.

(Meet You Upstairs: Great Brewery Rooftop)

„Využití chmele v jeho vrcholné čerstvosti od révy až po kotel představuje značnou logistickou výzvu. Za chlazenou a urychlenou přepravu zaplatíte vyšší cenu. Musíte platit dvoučlenný tým řidičů, aby kamion zůstal nepřetržitě na cestě z pole do pivovaru vzdáleného tři státy,“ vysvětluje. „V loňském roce jsme na pilotním systému vařili jinou a menší verzi naší receptury Fresh Hop s použitím surovin pocházejících výhradně z Colorada. Během tohoto dobrodružství jsme navázali fantastický pracovní vztah s Davidem z High Wire Hops. Pozval nás, abychom se těsně před sklizní utábořili mezi chmelovými mřížkami, a to, že jsme se mohli dotknout chmele, který později skončí v našem vlastním kotli, pivovarský tým opravdu uzemnilo.“

(Více: 10 pivovarských tipů od profesionálů) V návaznosti na nadšení z této loňské zkušenosti se Jacobs a jeho tým rozhodli, že by bylo skvělé přistoupit k letošní rozsáhlé verzi Fresh Hop se stejnou orientací na Colorado. „Spolupracovali jsme se společností High Wire, abychom získali veškerý náš chmel, a spolupracovali jsme se společností Proximity Malt, abychom náš základní slad získali také z místních zdrojů,“ říká. „Jako s hlavním zdrojem kvasnic máme úzký vztah s Brewing Science Institute, který sídlí nedaleko Colorado Springs. A konečně, vodu čerpáme především z řeky South Platte.“ Letošní Fresh Hop Pale Ale je čistě kaskádová verze, dokonce i hořké peletové chmely pocházejí ze sklizně High Wire z roku 2017.

Ačkoli High Wire Hop Farm možná nenabízí tak široký sortiment jako někteří větší dodavatelé, jejich chmel je té nejvyšší kvality. Ukazují, že oddanost řemeslu a opravdové porozumění místu, ve kterém pěstujete, dělají velký rozdíl. David Warren a jeho „North Fork Valley Terroir“ už přinesli coloradským pivovarníkům velké věci a jistě budou i nadále zářným příkladem toho, co může pro řemeslné pivo udělat skutečný kontakt s půdou.