High Wire Hops: El acto de equilibrio de la época de la cosecha

14 de septiembre de 2018

Imagínate de pie en una colina encaramada sobre un amplio valle de huertos y mesetas al norte y al oeste, con las Montañas Rocosas rodeándote al sur y al este. Ahora cierre los ojos y recuerde el olor de su cervecería favorita el día de la elaboración de la cerveza, el aroma embriagador de los cítricos y el pino con una docena de otros olores que impregnan su nariz. Este lugar no es sólo una vista imaginaria, sino que existe de verdad. Aquí es donde se encuentra el hogar de High Wire Hops, encaramado en esa misma colina con hectáreas de lúpulo cultivado en Colorado. Lo que comenzó en 2010 como un destello en los ojos de su propietario, David Warren, es ahora una operación completa de 8 acres en la ladera occidental de Colorado, justo a las afueras de Paonia, una parte del estado conocida por su rico patrimonio agrícola.

La Operación Lúpulo

Los habitantes de Colorado adoran su cerveza artesanal, y Warren no es una excepción. Después de enterarse del éxito que la Universidad Estatal de Colorado estaba teniendo en los ensayos de cultivo de lúpulo en la zona, Warren decidió combinar su amplia experiencia en agricultura ecológica junto con su amor por la cerveza artesanal, y se lanzó de cabeza a cultivar lúpulo. Los ensayos de la CSU demostraron que ciertas variedades, como Cascade, Nugget, Chinook y CTZ, prosperaban especialmente en la región. En 2011, Warren ya había puesto en marcha High Wire Hops con medio acre de Nugget y Cascade. Siguió añadiendo hectáreas cada año, hasta la primavera de 2014, cuando consiguió que la granja alcanzara su tamaño actual.

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El lúpulo crece como un rizoma, un sistema de raíces ramificado, similar a una vid. Las plantas envían vides por encima del suelo, que se denominan «enredaderas», que pueden crecer hasta 6 metros en el aire. Una planta joven de lúpulo tarda unos cuatro años en alcanzar la plena madurez. Uno de los secretos de un lúpulo productivo es una fuente fiable de agua de buena calidad. Afortunadamente para Warren, su granja se encuentra en un lugar con algunos de los derechos de agua más antiguos de la zona. El lúpulo se riega con un sistema de goteo muy eficiente que, combinado con el clima y el suelo únicos de la zona, produce un lúpulo con un sabor y un aroma característicos.

Todas las manos en el lúpulo

Cada primavera se necesitan muchas manos y tiempo para conseguir que las cepas estén preparadas para subir a sus espalderas. «Se necesitan entre 10 y 15 personas para trabajar en la granja. Tenemos unas 1.100 plantas por acre y dos cuerdas de espaldera para cada planta», explica Warren. «No es un trabajo de todo el año, pero sin duda es mucho trabajo la mayor parte del año».

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Aunque al lúpulo le encanta trepar, cuando las plantas emergen del suelo por primera vez en marzo hay que convencerlas de que trepen hacia donde los agricultores quieren que vayan. «El lúpulo crece en el sentido de las agujas del reloj, siguiendo el movimiento del sol. Cuando las formamos en las espalderas, tenemos que asegurarnos de envolverlas en la dirección correcta».

La cosecha del lúpulo llega a principios de agosto, y cuando lo hace, hay que poner toda la carne en el asador. Warren y su equipo cosechan seis días a la semana durante aproximadamente un mes, y por sus esfuerzos obtienen alrededor de 1.800 libras de lúpulo por acre para cada variedad que cultivan, excepto la CTZ, que rinde alrededor de 2.300 libras por acre. Si alguna vez has estado en un patio de lúpulo, sabrás que las cepas se elevan en lo alto y crecen densamente como un bosque. Para ello, el equipo conduce lentamente un camión especial con una torre por cada hilera. Una persona en la parte superior del camión con torre de 6 metros corta la cuerda de la espaldera, mientras que su compañero en la parte inferior de la parra la corta de la planta. Juntos apilan las cepas de 6 metros en la parte trasera del camión y las procesan mecánicamente.

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«Es asombroso ver cómo la máquina desprende expertamente los conos de lúpulo de las cepas y los deposita en bolsas de retención. Las cervecerías de Denver que utilizan el lúpulo de High Wire pueden esperar que esté en sus calderas en un plazo de 18 a 24 horas desde que sale del campo.

De la granja a la cervecería

Alrededor de 85 cervecerías de Colorado, Nuevo México y Wyoming utilizan ya el lúpulo de Hire Wire. Las cervezas elaboradas con su lúpulo han ganado premios nacionales, incluidos varios de la Copa Mundial de la Cerveza y el Gran Festival de la Cerveza Americana. Una de las cervecerías más recientes que trabaja con Warren es Primitive Beer, dirigida por Brandon y Lisa Boldt, también de Odd13 Brewing.

Brandon sólo tiene cosas buenas que decir sobre Warren y High Wire Hops: «Están adoptando un enfoque holístico para el crecimiento y la cosecha del lúpulo, específicamente conversando con los cerveceros sobre nuestros objetivos para el uso del lúpulo, y cómo integrarse mejor con nuestras respectivas técnicas de elaboración de cerveza», dice. «La pasión de David por apoyar a las empresas locales de Colorado, incluidas las granjas vecinas, es contagiosa»

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High Wire ha respondido al deseo de los cerveceros de contar con lúpulos más aromáticos y sabrosos, y no sólo con cualidades amargantes, cambiando sus procesos. Al cosechar el lúpulo un poco antes en la temporada, producen lúpulo con un poco menos de ácido alfa y más de ese sabor afrutado que buscan los cerveceros.

«Estoy agradecido de que David me exigiera probar su lúpulo a ciegas», añade Brandon. «La rica influencia del suelo y el clima de Paonia hace que las variedades americanas tradicionales, a menudo procedentes del noroeste del Pacífico, produzcan aquí una cosecha totalmente diferente y refuercen lo que sólo puede describirse como ‘North Fork Valley Terroir’.

Alcanzando nuevas cotas de lúpulo

De trabajar con una de las cervecerías más nuevas de la zona de Denver a una de las más antiguas, este año ha marcado un año especial para la granja, con Great Divide Brewing Company elaborando su cerveza anual Fresh Hop Pale Ale con lúpulo procedente al 100% de High Wire. Anteriormente, Great Divide se abastecía de lúpulo fresco en la famosa región productora de lúpulo del valle de Yakima, en el estado de Washington. Pero este año, con el cervecero jefe Brandon Jacobs al frente, las piezas encajaron para que se abastecieran de lúpulo de forma mucho más local.

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«Utilizar el lúpulo en su máxima frescura desde la cepa hasta la caldera supone un importante reto logístico. Hay que pagar una prima por el transporte refrigerado y acelerado. Hay que pagar a un equipo de dos conductores para que el camión permanezca en la carretera continuamente desde el campo hasta la fábrica de cerveza, a tres estados de distancia», explica. «El año pasado elaboramos una versión diferente y más pequeña de nuestra receta de lúpulo fresco con ingredientes procedentes exclusivamente de Colorado en el sistema piloto. Durante esa aventura, desarrollamos una fantástica relación de trabajo con David de High Wire Hops. Nos invitó a acampar entre las espalderas de lúpulo justo antes de la cosecha, y realmente nos motivó a tocar el lúpulo que más tarde acabaría en nuestra propia caldera».

(Más: 10 consejos de los profesionales para la beertografía) A partir de la emoción de esa experiencia del año pasado, Jacobs y su equipo decidieron que sería estupendo abordar la versión a gran escala de Fresh Hop de este año con esa misma mentalidad centrada en Colorado. «Nos asociamos con High Wire para abastecernos de todo el lúpulo y trabajamos con Proximity Malt para abastecernos también de nuestra malta base a nivel local», dice. «Tenemos una estrecha relación con el Brewing Science Institute, con sede en las afueras de Colorado Springs, como nuestra principal fuente de levadura. Por último, obtenemos el agua principalmente del río South Platte». La Fresh Hop Pale Ale de este año es una versión íntegramente de Cascade, e incluso el lúpulo de pellets de amargor procede de la cosecha de 2017 de High Wire.

Aunque High Wire Hop Farm puede no ofrecer una variedad tan amplia como algunos de los proveedores más grandes, sus lúpulos son de la máxima calidad. Demuestran que dedicarse al oficio y tener un verdadero conocimiento del lugar en el que se cultiva marca la diferencia. David Warren y su «North Fork Valley Terroir» ya han dado grandes frutos a los cerveceros de Colorado, y seguro que seguirán siendo un brillante ejemplo de lo que el contacto real con la tierra puede hacer por la cerveza artesanal.