V asijské kuchyni se používá mnoho druhů rýžových nudlí. Podobně jako u italských těstovin určuje tvar a velikost asijských rýžových nudlí způsob jejich použití. Pro nudlovou polévku pho a další nudlová jídla pho potřebujete banh pho – ploché rýžové nudle. Kulaté nudle z rýžových vermicelli se používají pro další pokrmy, včetně misek z rýžových nudlí a salátových závitků z rýžového papíru (goi cuon, někdy nazývaných čerstvé jarní závitky). a velmi jemné banh hoi se používají k jídlu s grilovaným nebo pečeným masem.
Ploché rýžové nudle se prodávají v různých šířkách, aby odpovídaly použití při vaření; používají se ve vietnamské, thajské a čínské kuchyni, a proto se prodávají pro oblíbené pokrmy, jako je vietnamské pho, pad Thai a kantonské chow fun. Stejně jako pro velikosti oblečení, ani pro velikost rýžových nudlí neexistuje žádný standard, ale pro vaše účely je rozdělte do dvou kategorií:
- Úzké rýžové nudle (velikost linguine nebo fettuccine) jsou ideální pro nudlovou polévku pho.
- Široké rýžové nudle (představte si pappardelle) se nejlépe hodí pro smažené, smažené a fritované nudle.
Nudle pho jsou k dostání čerstvé i sušené. Ve Vietnamu jsou čerstvé nudle poměrně snadno k dostání, ale lidé používají i sušené. V zahraničí je situace obrácená: většina kuchařů připravuje nudle sušené a občas seženou čerstvé. Nebojte se, protože ty sušené mají úžasnou žvýkací schopnost, která je prakticky stejně dobrá jako čerstvá.
Níže je fotografie, kterou jsme pořídili pro kuchařku The Pho Cookbook. V knize uvidíte, že obrázek je označený, ale bez označení a podrobného vysvětlení může být náročné zjistit, jak najít a koupit rýžové nudle pho. Jak je to s těmi sušenými a čerstvými nudlemi a zdánlivě podivnou velikostí?“
Foto: John Lee
Je rozdíl v tom, jak se v receptech používají sušené a čerstvé nudle, a měli byste se řídit tím, co navrhuje recept. Pokud jde o kuchařku The Pho Cookbook, podívejte se na pokyny v každém receptu a také v kapitole „Manuál Pho“.
Tady je shrnutí vašich možností nudlí:
Sušené rýžové nudle se snadno shánějí a skladují pro pozdější použití. Jsou prakticky stejně dobré jako čerstvé. Ve Vietnamu se sušené nudle často prodávají v supermarketech. Čerstvé nudle se prodávají na „mokrých trzích“ pod širým nebem.
Dostupnost: Sušené rýžové nudle banh pho najdete v supermarketech a obchodech s přírodními potravinami v oddělení asijských nebo mezinárodních potravin, na čínských a vietnamských trzích v uličce se sušenými nudlemi a v obchodě Cost Plus World Market v oddělení asijských potravin. Samozřejmě je můžete koupit i online, ale cena za pohodlí může být vysoká. Na asijských trzích stojí sušené nudle zhruba 1,50 dolaru za balení.
Balení: Hledejte krabičky nebo plastová balení rýžových tyčinek, pad thajských nudlí, bánh phở nebo Chantaboon (thajské město proslulé rýžovými nudlemi).
Velikosti: Úzké nudle jsou označeny jako „S“ (linguine) a „M“ (fettuccine). Široké nudle jsou označeny „L“ nebo „XL“ (pappardelle). Stejně jako u oblečení neexistují pro velikost nudlí na obalu žádné stanovené průmyslové normy.
Malé, střední a velké velikosti plochých rýžových nudlí.
Spolehlivé značky: Vyhledávejte značky Annie Chun’s, Three Ladies, Caravelle a Bangkok Elephant. Pokud je to možné, vyzkoušejte různé značky a vyberte si oblíbenou. Některé jsou tenké a jemné, zatímco jiné jsou tlusté a žvýkací.
Tři spolehlivé značky.
Tipy pro výběr: Vybírejte balení s co nejmenším počtem polámaných nudlí. Většina rýžových nudlí je vyrobena z bílé rýže. Hnědé rýžové nudle jsou dobré; fialové a červené rýžové nudle jsou nápadné, ale vaří se měkké. Vyhýbám se nudlím označeným jako „nudle na smažení“, protože jsou tlusté; v případě nouze je před použitím na nudlovou polévku pho uvařte.
Skladování: Nudle z rýžové rýže se dají skladovat v chladničce: Skladujte ve skříni a spotřebujte je do jednoho roku od zakoupení. Stejně jako u sušených těstovin uchovávejte částečně otevřená balení v plastovém sáčku se zipem (aby zůstala úhledná) nebo je přendejte do vysoké skladovací nádoby.
Není tak ošidné, jak vypadá. Nudle by měly být dodávány denně.
RÝŽOVÉ NUDLE nabízejí extra autentickou, jemně žvýkací pochoutku, ale je obtížnější je sehnat a nevydrží dlouho.
Dostupnost:
Balení: Tyto nudle najdete v čínských a vietnamských tržnicích v chlazených odděleních vedle vaječných nudlí a obalů na knedlíky: Vakuově balené bánh phở tươi (čerstvé nudle pho, čerstvé rýžové nudle) se nacházejí v chladicí vitríně (níže). Nedaleko a nechlazené mohou být vystaveny superčerstvé, měkké rýžové nudle; jsou nechlazené, aby si zachovaly právě vyrobenou strukturu (viz výše). Mohou být označeny jako bánh phở, pad thajské nudle nebo chow fun.
Pátrejte po nich v blízkosti knedlíkových slupek a dalších čerstvých nudlí.
Velikosti: Chlazené vakuově balené rýžové nudle jsou obvykle malé (linguine); prodávají se asi za 1,50 USD za kus. Nechlazené nudle bánh phở nebo pad thai jsou obvykle střední (fettuccine). A chow fun jsou velké (pappardelle). Čerstvé nudle stojí obvykle 2,50 USD za balení.
Spolehlivé značky: Vyberte si trh, kterému důvěřujete. Měl by svým zákazníkům prodávat tu nejlepší značku (značky).
Tipy pro výběr: Vakuově balené nudle by měly mít uzavřený, těsný vzhled. Superčerstvé nudle by měly být měkké (pro vyzkoušení do nich píchněte prstem). Některé superčerstvé nudle prodávané na polystyrenu jsou vyrobeny s pšeničným škrobem, který se používá ke zpevnění nudlí; ve škrobu může být malé množství pšeničného lepku, což může způsobit problémy lidem s diagnózou celiakie.
„Tang fen“ jsou nudle s pšeničným škrobem. Vakuově balené nudle vydrží v chladničce asi 10 dní; po otevření je spotřebujte do 3 dnů. Superčerstvé nudle je nejlepší použít v den nákupu, ale v chladu vydrží 5 dní.
Co kupuji nejčastěji? Udělám si zásoby sušených nudlí, a když jsou čerstvé opravdu čerstvé (vzpomeňte si na poke test), koupím je a co nejrychleji spotřebuji.