Tento návod se zabývá křehčením hovězího masa metodou čínské restaurace zvanou „sametové hovězí maso“. Používá se také pro kuřecí maso a jedná se o jednoduchou, velmi účinnou techniku s použitím jedlé sody, která promění úsporné hovězí maso tak, že je neuvěřitelně křehké při přípravě hranolků a smažených nudlí.
Jedná se o rychlou a snadnou metodu, kterou zvládne každá domácí kuchařka, a to kterýkoli večer v týdnu. Žádné smažení, žádné speciální vybavení. Tohle mění pravidla hry!
- Jak to, že v čínských restauracích je hovězí maso tak křehké?
- Jak zkřehčit hovězí maso – snadno!
- Kusy hovězího masa ke křehčení
- Doba křehčení
- Marinování křehčeného hovězího masa
- Jak připravit křehké hovězí maso
- Jak chutná křehčené hovězí maso?
- Proč křehčit hovězí maso?“
- Co připravit z křehčeného hovězího masa
- Jak zkřehnout hovězí maso (sametové hovězí)
- Složení
- Návod
- Poznámky k receptu:
- Nutriční informace:
- Život Dozera
Jak to, že v čínských restauracích je hovězí maso tak křehké?
Všimli jste si někdy, jak je hovězí maso v čínských restauracích neuvěřitelně křehké a jak vaše domácí smažené nudličky nejsou nikdy stejné?
Tajemství spočívá v křehčení masa. Říká se tomu sametové hovězí maso.
Vaše veselá místní čínská restaurace používá úsporné dušené hovězí maso k přípravě smažených hranolků s ultra jemnými proužky hovězího masa tím, že ho zkřehne!
Jak zkřehčit hovězí maso – snadno!
Existuje několik metod, ale toto je nejjednodušší způsob:
- Posypte 3/4 lžičky jedlé sody (bikarbonátové sody) na 250 g nakrájených ekonomických hovězích kousků
- Přemáchněte prsty, nechte 30 minut působit
- Opláchněte, odstraňte přebytečnou vodu
- Pokračujte podle receptu na smažení. Může se marinovat s mokrým nebo suchým kořením nebo vařit jen tak. Hovězí maso bude opravdu křehké a měkké, „sametové“. Stejně jako ve smažených pokrmech z vaší oblíbené čínské restaurace!
Mezi další způsoby křehčení patří marinování v kalu z kukuřičné mouky/kukukuřičného škrobu a následné smažení v oleji před použitím ve smažených pokrmech, chemická křehčidla a marinování ve vaječném bílku. Metoda s jedlou sodou je pro každodenní účely nejjednodušší a stejně účinná, proto ji používám já.
Kusy hovězího masa ke křehčení
Tyto kusy hovězího masa jsou nejvhodnější ke křehčení:
- ekonomické steaky* – jakýkoli typ, například kvalitní rump, porterhouse, svíčková, round bottom atd. které jsou jinak při použití na smažení poměrně suché;
- chuck a podobné kusy hovězího masa používané na dušení – touto technikou se hovězí maso dokonale zjemní, nicméně kusy hovězího masa na dušení nemají ze své podstaty tak výraznou přirozenou hovězí chuť jako steaky. Mně to však nevadí, protože k hranolkům jsou vždy skvělé omáčky!
* Zní to jako protimluv, když se steaky zkřehčují, protože by se dalo předpokládat, že když se hovězí maso prodává označené jako „steaky“, znamená to, že je vhodné pro rychlou přípravu (např. grilování), takže by mělo být dobré i na hranolky. Ale není tomu tak – i steaky jsou od ekonomických po vysoce kvalitní. Do hranolků na míchání můžete použít jakýkoli kvalitní (drahý) steak bez křehčení (což dělají asijské restaurace s dobrou kuchyní). Tuto techniku křehčení používejte na levné steaky, ne na drahé steaky.
Doba křehčení
Doba křehčení se u různých kusů hovězího masa liší. Zde je obecné pravidlo, ke kterému jsem dospěl na základě všech druhů hovězího masa, které jsem vyzkoušel:
- Hovězí maso na roštěnky, hovězí maso na omáčku, hovězí maso na ústřice a další tradiční hovězí maso na dušení – 30 minut
- Ekonomické kusy steaků (např. Levný rump, hanger) – 20 minut
- Blade, bolar blade – 40 minut
- Brisket – jediný kus, který nedoporučuji, nebyl jsem s výsledkem stoprocentně spokojen
Pokud si nejste jisti pro svůj kus hovězího masa, zvolte 35 minut. I když jsem nedostatečně nebo příliš zkřehla, bylo stále křehké a šťavnaté. Na nejlepší dobu marinování pro vámi preferované kusy hovězího masa přijdete rychle – stačí ji upravit vždy o 10 minut nahoru a dolů.
Upozornění: Hovězí maso se zbarví do obludně červené barvy. Vidíte?
Nelekejte se – to se prostě stává. Ve skutečnosti, když přiložíš ucho těsně k hovězímu masu, uslyšíš slabé šumění – to pracuje jedlá soda!
Marinování křehčeného hovězího masa
Po zkřehnutí ho klidně marinuj v čemkoli chceš – v mokré omáčce nebo suchém koření. Protože zde používáme tenké plátky hovězího masa a bylo již změklé, nemusíme marinovat dlouho. Stačí i 10 minut.
Výhodou smažených pokrmů jsou také lesklé omáčky, které obalují hovězí maso, takže to je další důvod, proč ho nemusíme marinovat dlouho.
Na obrázku níže je omáčka/marináda na smažení čínského hovězího masa s brokolicí.
Jak připravit křehké hovězí maso
Křehké hovězí maso lze smažit tradičním způsobem – natvrdo a rychle na rozpáleném sporáku během pouhých několika minut – nebo dokonce hluboko či mělce smažit v oleji jako v tomto Křupavém mongolském hovězím mase (na obrázku níže).
Ať už ho připravíte jakýmkoli způsobem, hovězí maso bude mnohem křehčí a šťavnatější než dokonce i drahé kusy hovězího masa, jako je hovězí svíčková!
Jak chutná křehčené hovězí maso?
Chuť hovězího masa není křehčením ovlivněna. Chuť hovězího masa bude tedy jen tak dobrá, jak dobrý kus použijete.
Tenderizace ovlivňuje strukturu, nikoliv chuť hovězího masa. Má „sametovou“ strukturu. Vlákna jsou změkčena, takže získáte méně „masitou“ strukturu, což je důvod, proč tuto techniku používám pouze pro křehčení proužků masa, a ne kostek nebo steaků, které by byly příliš děsivé!“
Proč křehčit hovězí maso?“
Křehčení hovězího masa vám umožní připravit recepty na rychlé vaření hovězího masa s použitím úsporných kusů hovězího masa, které obvykle vyžadují pomalé vaření, aby se rozpadla tuhá vlákna, jako například v guláši. A zůstane křehké, i když hovězí maso převaříte!
Co připravit z křehčeného hovězího masa
Protože se jedná o metodu čínské restaurace, sdílím ji s ohledem na smažené pokrmy, jako je hovězí maso s brokolicí a smažené nudle. Sestavte si vlastní smaženici s použitím mé univerzální čínské omáčky na smažení nebo arašídové omáčky na smažení!
Místo kuřecího nebo vepřového masa můžete v některé ze smažených jídel použít také křehčené hovězí maso.
Neomezujte se však pouze na čínské recepty! Obyčejné křehčené hovězí maso není nijak ochucené, takže ho můžete použít do jakéhokoli receptu vyžadujícího rychle uvařené proužky hovězího masa, například do hovězího Stroganovu.
Pokud tuto techniku křehčení vyzkoušíte, budu ráda, když mi sdělíte svůj názor! – Nagi x
Máte chuť na další? Přihlaste se k odběru mého newsletteru a sledujte můj Facebook, Pinterest a Instagram, kde najdete všechny nejnovější informace.
Jak zkřehnout hovězí maso (sametové hovězí)
Složení
- ▢ 250 g hovězího masa na dušení nebo jiných úsporných kusů hovězího masa (Pozn. 1)
- ▢ 3/4 lžičky jedlé sody / bi-uhličitanu sodného (Pozn. 2)
-
Hovězí maso nakrájejte na tenké plátky proti vláknu. (Poznámka 3)
-
Vložte do mísy. Posypte jedlou sodou, promíchejte prsty, aby se rovnoměrně obalilo.
-
Uchovejte v chladu 30 až 40 minut. (Pro různé druhy masa viz poznámka 1)
-
Hovězí maso dobře opláchněte vodou z vodovodu. Přebytečnou vodu vytřepejte a poté ji pomocí papírových utěrek setřete (nemusí být 100% suché).
-
Pokračujte podle zvoleného receptu. Hovězí maso lze před přípravou marinovat nebo ochutit, smažit nebo fritovat a bude měkké a křehké, „sametové“. Použijte na smažené hranolky, smažené nudle, hovězí Stroganoff a jakýkoli jiný recept vyžadující rychle uvařené hovězí proužky.
Poznámky k receptu:
Chuť křehčeného hovězího masa bude jen tak dobrá, jak dobrý kus použijete. Ale krása smažených pokrmů spočívá v tom, že na nich vždy zůstane chuťově lesklá omáčka!“
1. Hovězí kousky – tento postup použijte pro dušení kousků a pro zlepšení křehkosti úsporných steaků. Hodí se na jakýkoli kus hovězího masa, ale samozřejmě se hodí na drahé hovězí maso, jako je svíčková nebo kvalitní, dobře mramorované filety a žebírka.
Doba křehčení se u různých kusů hovězího masa liší. Zde je obecné pravidlo, ke kterému jsem dospěl na základě všech druhů hovězího masa, které jsem vyzkoušel:
- Hovězí maso na roštěnky, hovězí maso na omáčku, hovězí maso na ústřice a další tradiční dušené hovězí maso – 30 minut
- Hospodářské steakové kusy (např. Levný rump, hanger) – 20 minut
- Blade, bolar blade – 40 minut
- Brisket – jediný kus, který nedoporučuji, nebyl jsem s výsledkem stoprocentně spokojen
Pokud si nejste jisti pro svůj kus hovězího masa, zvolte 35 minut. I když jsem ho nedostatečně nebo příliš zkřehla, bylo stále křehké a šťavnaté. Na nejlepší dobu marinování pro vámi preferované kusy hovězího masa přijdete rychle – stačí ji upravit vždy o 10 minut nahoru a dolů
. 2. Zkuste se podívat na to, jaká je nejlepší doba marinování pro vámi preferované kusy hovězího masa. Jedlá soda, známá také jako bikarbonátová nebo bikarbonátová soda. Nepoužívejte prášek do pečiva, není dostatečně silný.
3. Krájení proti vláknu – nejlepší způsob krájení hovězího masa, aby bylo každé sousto křehké. Hledejte směr vláken hovězího masa. Pak řežte co nejlépe pod úhlem 90 stupňů napříč přes ně. Ilustrační obrázek naleznete zde.
4. Zkuste se podívat, jestli se vám líbí vlákna. Používejte pouze plátky a kousky velikosti sousta – Tato metoda křehčení hovězího masa je vhodná pro plátky nebo malé kousky hovězího masa, nikoli pro celý steak. Jedlá soda je příliš silná a způsobí přílišné zkřehnutí vnější strany před zkřehnutím vnitřku.
Chcete-li zkřehnout celý steak, použijte marinádu na steaky.
5. V případě, že chcete zkřehnout celý steak, použijte marinádu na steaky. Nutriční hodnoty předpokládají použití hovězího roštěnce. Kalorie budou nižší, pokud se použije libovější hovězí maso.
Nutriční informace:
Život Dozera
To je jediné hovězí maso, které dnes dostane… 😂
