Acesta este modul de a frăgezi carnea de vită cu o metodă din restaurantele chinezești numită „velveting beef”. Folosită și pentru pui, este o tehnică simplă și foarte eficientă care folosește bicarbonat de sodiu și care transformă carnea de vită economică astfel încât să fie incredibil de fragedă în frigărui și tăiței prăjiți.
Este o metodă rapidă și ușoară pe care o poate face orice bucătar de casă, în orice seară a săptămânii. Fără prăjire adâncă, fără echipament special. Aceasta este o schimbare de joc!
- Cum obțin restaurantele chinezești carnea de vită atât de fragedă?
- Cum să frăgezești carnea de vită – ușor!
- Tăieturi de carne de vită pentru frăgezire
- Timp de frăgezire
- Marinare carne de vită frăgezimată
- Cum se gătește carnea de vită frăgezită
- Ce gust are carnea de vită frăgezită?
- De ce să frăgezești carnea de vită?
- Ce să faci cu carne de vită frăgezită
- Cum să frăgezești carnea de vită (catifelarea cărnii de vită)
- Ingrediente
- Instrucțiuni
- Note despre rețetă:
- Informații nutriționale:
- Viața lui Dozer
Cum obțin restaurantele chinezești carnea de vită atât de fragedă?
Ați observat vreodată cum carnea de vită de la restaurantele chinezești este incredibil de fragedă și cum cartofii prăjiți de acasă nu mai sunt niciodată la fel?
Secretul este frăgezirea cărnii. Se numește catifelarea cărnii de vită.
Restaurantul vostru vesel local chinezesc folosește carnea de vită înăbușită economic pentru a face cartofi prăjiți cu fâșii de carne de vită ultra fragede, prin frăgezirea acesteia!
Cum să frăgezești carnea de vită – ușor!
Există câteva metode, dar acesta este cel mai simplu mod:
- Spumați 3/4 linguriță de bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) pe 250 g / 8 oz de carne de vită economică tăiată felii
- Încingeți cu degetele, lăsați timp de 30 de minute
- Rezolvați, îndepărtați excesul de apă
- Procedeți cu rețeta de stir fry. Poate fi marinată cu condimente umede sau uscate, sau gătită simplă. Carnea de vită va fi foarte fragedă și moale, ca de „catifea’. La fel ca în stir fries făcute de restaurantul dvs. chinezesc preferat!
Alte metode de frăgezire includ marinarea într-o nămol de făină de porumb/amidon de porumb, apoi prăjirea în ulei înainte de a fi folosită în stir fry, frăgeziri chimice și marinate cu albuș de ou. Metoda cu bicarbonat de sodiu este cea mai simplă pentru scopurile de zi cu zi și la fel de eficientă, motiv pentru care este metoda pe care o folosesc eu.
Tăieturi de carne de vită pentru frăgezire
Acestea sunt cele mai bune bucăți de carne de vită pentru frăgezire:
- fripturi economice* – orice tip, cum ar fi friptura de calitate bună, mușchiul de porc, mușchiul de porc, mușchiul rotund etc. care altfel sunt destul de uscate atunci când sunt folosite la fripturi;
- pulpă de vită și bucăți similare de carne de vită folosite pentru tocănițe – această tehnică va frăgezi perfect carnea de vită, însă, prin însăși natura lor, bucățile de carne de vită pentru tocănițe nu au o aromă naturală de carne de vită atât de puternică precum fripturile. Cu toate acestea, nu mă deranjează pentru că fripturile înăbușite au întotdeauna sosuri grozave!
* Sună contraintuitiv să frăgezești fripturile, deoarece s-ar presupune că dacă carnea de vită este vândută etichetată ca „fripturi”, aceasta indică faptul că este bună pentru o gătire rapidă (de exemplu, la grătar), deci ar trebui să fie bună pentru fripturi înăbușite. Dar nu este așa – chiar și fripturile variază de la calitate economică la calitate superioară. Puteți folosi orice friptură de înaltă calitate (scumpă) în stir fries fără a o frăgezi (ceea ce fac restaurantele asiatice de calitate). Folosiți această tehnică de frăgezire la fripturile economice, nu la fripturile scumpe.
Timp de frăgezire
Timp de frăgezire diferă în funcție de diferitele bucăți de carne de vită. Iată regula generală la care am ajuns pe baza tuturor cărnii de vită pe care am încercat-o:
- Vită de vită, carne de vită cu sos, carne de vită cu stridii și alte tipuri tradiționale de carne de vită pentru tocană – 30 de minute
- Tăieturi de friptură economice (de ex. friptura ieftină, hanger) – 20 de minute
- Friptura de vită, bolar blade – 40 de minute
- Brisket – singura tăietură pe care nu o recomand, nu am fost 100% mulțumit de rezultat
Dacă nu sunteți sigur pentru tăietura dvs. de vită, mergeți pe 35 de minute. Chiar și atunci când am frăgezit prea puțin sau prea mult, a rămas fragedă și suculentă. Vă veți da seama rapid care sunt cele mai bune durate de marinare pentru bucățile de carne de vită preferate – ajustați în sus și în jos cu câte 10 minute pe rând.
Un cuvânt de precauție: Carnea de vită va deveni ciudat de roșie aprinsă. Vedeți?
Nu vă alarmați – asta se întâmplă. De fapt, dacă vă puneți urechea foarte aproape de carnea de vită, veți auzi un ușor fâsâit – ăsta este bicarbonatul de sodiu la lucru!
Marinare carne de vită frăgezimată
După ce a fost frăgezimată, mergeți mai departe și marinați-o în orice doriți – sos umed sau condimente uscate. Pentru că folosim aici felii subțiri de carne de vită și a fost frăgezită, nu trebuie să o marinăm mult timp. Chiar și 10 minute vor fi suficiente.
De asemenea, frigăruile au avantajul unor sosuri lucioase care acoperă carnea de vită, așa că acesta este un alt motiv pentru care nu trebuie să o marinăm pentru mult timp.
În imaginea de mai jos este sosul / marinada pentru frigărui pentru carnea de vită chinezească și broccoli.
Cum se gătește carnea de vită frăgezită
Vitele frăgezite pot fi prăjite în mod tradițional – tare și rapid pe un aragaz încins în doar câteva minute – sau chiar prăjite adânc sau superficial în ulei, ca în cazul acestei Carne de vită mongolă crocantă (foto de mai jos).
Indiferent de modul în care o gătiți, carnea de vită iese mult mai fragedă și mai suculentă decât chiar și bucățile scumpe de carne de vită, cum ar fi mușchiul de vită!
Ce gust are carnea de vită frăgezită?
Aroma cărnii de vită nu este afectată de frăgezire. Așadar, aroma cărnii de vită va fi la fel de bună ca și cea a bucății pe care o folosiți.
Tenderizarea afectează textura, nu aroma cărnii de vită. Aceasta are o textură „catifelată”. Fibrele sunt înmuiate, astfel încât obțineți o textură mai puțin „cărnoasă”, motiv pentru care folosesc această tehnică doar pentru a frăgezi fâșii de carne și nu cuburi sau fripturi, care ar fi un pic prea ciudat!
De ce să frăgezești carnea de vită?
Frăgezirea cărnii de vită vă permite să preparați rețete de carne de vită cu gătire rapidă, folosind bucăți economice de carne de vită care, de obicei, necesită o gătire lentă pentru a descompune fibrele dure, cum ar fi în tocănițe. Și rămâne fragedă chiar dacă fierbeți prea mult carnea de vită!
Ce să faci cu carne de vită frăgezită
Pentru că aceasta este o metodă de restaurant chinezesc, vă împărtășesc acest lucru cu gândul la frigărui amestecate, cum ar fi Carne de vită și broccoli și tăiței prăjiți. Construiește-ți propriul tău stir fry folosind sosul meu All Purpose Chinese Stir Fry Sauce sau Peanut Sauce for stir fries!
Puteți folosi, de asemenea, carne de vită frăgezită în loc de carne de pui sau de porc în oricare dintre stir fries.
Dar nu vă limitați doar la rețete chinezești! Carnea de vită frăgezită simplă nu este aromată, așa că poate fi folosită pentru orice rețetă care cere fâșii de carne de vită gătite rapid, cum ar fi Beef Stroganoff.
Dacă încercați această tehnică de frăgezire, mi-ar plăcea să știu ce părere aveți! – Nagi x
Vreți mai mult? Abonează-te la newsletter-ul meu și urmărește-mă pe Facebook, Pinterest și Instagram pentru ultimele noutăți.
Cum să frăgezești carnea de vită (catifelarea cărnii de vită)
Ingrediente
- ▢ 250 g / 8 oz carne de vită pentru tocană sau alte bucăți economice de carne de vită (Nota 1)
- ▢ 3/4 linguriță de bicarbonat de sodiu / bi-bicarbonat de sodiu (Nota 2)
- ▢ 250 g / 8 oz carne de vită pentru tocană sau alte bucăți economice de carne de vită (Nota 1)
- ▢ 3/4 linguriță de bicarbonat de sodiu / bi-bicarbonat de sodiu (Nota 2)
Instrucțiuni
-
Tăiați carnea de vită în felii subțiri, în sens contrar bobului. (Nota 3)
-
Puneți într-un bol. Se presară bicarbonat de sodiu, se amestecă cu degetele pentru a se acoperi uniform.
-
Refrigerați timp de 30 până la 40 de minute. (Vezi Nota 1 pentru diferite bucăți)
-
Spălați bine carnea de vită cu apă de la robinet. Scuturați excesul de apă, apoi folosiți prosoape de hârtie pentru a șterge excesul de apă (nu trebuie să fie 100% uscată).
-
Procedați cu rețeta aleasă. Carnea de vită poate fi marinată sau condimentată înainte de a fi gătită, friptă sau prăjită, și va fi moale și fragedă, ca de „catifea”. Folosiți pentru frigărui înăbușite, tăiței prăjiți înăbușiți, carne de vită Stroganoff și orice altă rețetă care cere fâșii de carne de vită gătite rapid.
Note despre rețetă:
Gustul cărnii de vită frăgezite va fi la fel de bun ca și tăietura pe care o folosiți. Dar frumusețea frigăruilor este că întotdeauna există un sos lucios și aromat!
1. Tăieturi de carne de vită – Folosiți această tehnică pentru tăieturi de tocană și pentru a îmbunătăți tandrețea fripturilor economice. Va funcționa cu orice fel de carne de vită, dar este evident că se risipește la carnea de vită scumpă, cum ar fi fileul sau fileurile și coastele de calitate superioară, bine marmorate.
Timpul de frăgezire diferă în funcție de diferitele bucăți de carne de vită. Iată regula generală la care am ajuns pe baza tuturor felurilor de carne de vită pe care le-am încercat:
- Beuf de vită, carne de vită cu sos, carne de vită cu stridii și alte tipuri tradiționale de carne de vită pentru tocană – 30 de minute
- Tăieturi economice de friptură (de ex. friptura ieftină, hanger) – 20 de minute
- Friptura de vită, bolar blade – 40 de minute
- Brisket – singura tăietură pe care nu o recomand, nu am fost 100% mulțumit de rezultat
Dacă nu sunteți sigur pentru tăietura dvs. de vită, mergeți pe 35 de minute. Chiar și atunci când am frăgezit prea puțin sau prea mult, a rămas fragedă și suculentă. Vă veți da seama rapid care sunt cele mai bune durate de marinare pentru bucățile preferate de carne de vită – doar ajustați în sus și în jos cu câte 10 minute pe rând.
2. Bicarbonat de sodiu, cunoscut și sub numele de bicarbonat de sodiu sau bi-carbonat. Nu folosiți praf de copt, nu este suficient de puternic.
3. Tăierea împotriva bobului – Cel mai bun mod de a tăia carnea de vită pentru ca fiecare îmbucătură să fie fragedă. Căutați direcția fibrelor din carnea de vită. Apoi tăiați la 90 de grade peste ele cât de bine puteți. Vedeți aici pentru o imagine ilustrativă.
4. Folosiți doar felii și bucăți de mărimea unei mușcături – Această metodă de frăgezire a cărnii de vită este potrivită pentru carnea de vită tăiată în felii sau bucăți mici de mărimea unei mușcături, nu pentru o friptură întreagă. Bicarbonatul de sodiu este prea puternic și va frăgezi prea mult exteriorul înainte ca interiorul să fie frăgezit.
Pentru a frăgezi o friptură întreagă, folosiți o marinată pentru friptură.
5. Nutriția presupune că se folosește pulpă de vită. Caloriile vor fi mai mici dacă se folosește o carne de vită mai slabă.
Informații nutriționale:
Viața lui Dozer
Aceasta este singura carne de vită pe care o primește astăzi… 😂
.