Ovesné vločky se prodávají ve více formách než jakékoli jiné obiloviny. Všechny mají vysoký obsah beta-glukanu, což je druh vlákniny, který má zvláštní vlastnosti snižující hladinu cholesterolu. Studie prokázaly, že jedinci s vysokou hladinou cholesterolu snížili jeho celkovou hladinu o osm až 23 procent pouhou konzumací tří gramů této rozpustné vlákniny denně – množství, které získáte v jedné misce ovesných vloček.
Steel-cut oves (známý také jako irský nebo pinhead oves) je celý oves, který byl nakrájen na dva nebo tři kusy ocelovými noži. Nenastříhané jsou známé jako ovesné kroupy. Ovesné kroupy jsou nejméně zpracované formy.
Ovesné kroupy se vyrábějí tak, že se kroupy spaří, pak se rozválí, znovu spaří a nakonec se opraží, čímž vzniknou známé tenké vločky. I když je oves zpracovaný, stále patří mezi celozrnné obiloviny. Doba vaření ovesných vloček je 20 až 40 minut, zatímco ovesné vločky se vaří 10 minut a ovesné kroupy 45 až 60 minut.
Přednost dávám ovesným vločkám, protože se tráví pomaleji než ovesné vločky. Stejně jako všechny ostatní obiloviny v celých nebo krakelovaných zrnech se oves krájený na ocelové kostky řadí níže než oves válcovaný na glykemickém indexu (GI), který řadí sacharidové potraviny podle toho, jak rychle ovlivňují hladinu cukru (glukózy) v krvi. Důvodem tohoto rozdílu je, že trávicím enzymům trvá déle, než se dostanou ke škrobu uvnitř silnějších kousků, což zpomaluje jejich přeměnu na cukr.
Čím výše na glykemickém indexu se potravina nachází, tím je pravděpodobnější, že způsobí prudké zvýšení hladiny cukru v krvi. Tyto rychlé výkyvy mohou časem u geneticky náchylných lidí (mnoha z nás) způsobit vznik inzulínové rezistence a metabolického syndromu. Inzulínová rezistence je spojena s obezitou, vysokým krevním tlakem, zvýšenou hladinou krevních tuků a zvýšeným rizikem cukrovky 2. typu.
Jistotu, že jíte celozrnnou potravinu s nízkým GI, máte, pokud ji musíte žvýkat nebo vidíte zrnka či kousky zrn. Čím více musí vaše čelist pracovat, tím lépe.
Ovesné otruby – jemně mletá moučka z vnější vrstvy ovesných krup – mají díky vysokému obsahu vlákniny a nízkému obsahu škrobu zdravotní účinky celého zrna. Jsou vhodným přídavkem do jiných potravin, zejména do pečiva. Navzdory krátké době vaření a hladké struktuře nezvyšují díky rozpustné vláknině hladinu cukru v krvi.
Přestože doporučuji ovesné otruby ocelové, „staromódní“ ovesné vločky jsou vhodnější než ty rychle uvařené nebo instantní. Tyto výrobky neposkytují celá, neporušená zrna a některé jejich značky obsahují částečně hydrogenované oleje, umělá aromata a barviva nebo hodně přidaného cukru a soli.
Protože má oves vyšší obsah tuku než jiné obiloviny, snadněji žlukne. Z tohoto důvodu, ať už kupujete ovesné kroupy, ocelový oves, ovesné vločky nebo ovesné otruby, nakupujte v menším množství a skladujte tyto potraviny v chladničce.
Andrew Weil, M.D.
.