19.2018
Solera a Criaderas, tajná zbraň španělských fortifikovaných vín
Španělská vína Sherry jsou ceněna po celém světě pro svou jedinečnou chuť a vlastnosti. Ačkoli jsou jejich jedinečné vlastnosti výsledkem faktorů souvisejících s terroirem i tradicí, pravděpodobně jedním z nejcharakterističtějších rysů těchto vín je jejich proces zrání – ať už oxidační, biologický nebo směs obou – který se opírá o tradiční metodu známou jako systém solera-criaderas.
Text: Adrienne Smith/@ICEX.
Tento dynamický systém stohovaných sudů zahrnuje míchání vín, která jsou v různých fázích procesu zrání. Jeho výsledkem je zachování charakteristických vlastností vína, přičemž se získávají typická fortifikovaná vína „bez ročníku“. Kromě DO Jerez-Xérès-Sherry a Manzanilla de Sanlúcar se tento systém používá i v dalších španělských vinařských oblastech, včetně (a zejména) DOP Montilla-Moriles, DOP Condado de Huelva, DOP Málaga a Sierras de Málaga a DOP Alicante, a také pro výrobu sherry octa. Pro účely tohoto článku budeme hovořit o jeho použití v DO Sherry.
Tento proces, jehož počátky sahají pravděpodobně do doby před zhruba třemi sty lety v Sanlúcar de Barrameda, spočívá ve zrání vína v řadách nebo blocích sudů, které jsou naskládány na sebe pyramidovým způsobem. Spodní řada neboli solera (ze španělského slova suelo – podlaha) obsahuje nejstarší víno. Sudy, které jsou umístěny ve vyšších patrech na vrcholu solery, se nazývají criaderas, což znamená „školky“. Nejvyšší řada obsahuje nejmladší víno a další řady jsou číslovány v pořadí podle blízkosti k nejspodnějšímu patru: 1. criadera, která je nejblíže, následuje 2. criadera atd.
Při takto uspořádaných sudech probíhá zrání vína následovně: V určitých intervalech se z nejstaršího sudu v patře odebere určité množství vína (v procesu zvaném saca), které se stáčí do lahví. Tento sud se pak doplní vínem z dalšího vyššího patra a tak dále až do nejvyšší řady. Do nejvyšší řady sudů se pak přidává „základní víno“ ze systému añada (víno z určitého ročníku), ačkoli žádný z 500litrových sudů není zcela naplněn.
Tento akt doplňování sudů se nazývá rocío (kropení) a celý proces saca a rocío se nazývá correr escalas (běh vah). Víno, které se odebírá k lahvování, je tedy směsí všech vín, která jsou nad ním – proto nemá ročník – a vzniká v nekonečném procesu míchání a zrání, při kterém vznikají jedny z nejosobitějších vín na světě. Tento proces slouží nejen k zachování vlastností vína v soléře, ale také minimalizuje případné rozdíly, které se mohou objevit mezi jednotlivými ročníky.
Ačkoli tento popis vysvětluje základní fungování systému zrání solera-criadera, produkt může být ovlivněn nesčetnými faktory. Jedním z nich je druh dřeva použitého na sudy, i když v současné době je nejběžnější americký dub. Dalším faktorem je četnost, s jakou vína procházejí systémem – operace nazývané trasiegos – a množství a četnost saků závisí na vlastnostech, o které vinař usiluje. Různé druhy vín sherry se také různě ošetřují.
Podívejme se na tři druhy suchého sherry, abychom zjistili, jak se u nich liší systém solera-criadera, a jak jsou tyto faktory zásadní pro vlastnosti vín.
Manzanilla – fortifikovaná vína Fino
Manzanilla a Fino se vyrábějí podobnými biologickými procesy zrání, které probíhají v rámci systému solera-criadera – i když Manzanilla se může vyrábět pouze ve městě Sanlúcar de Barrameda kvůli jeho specifickým klimatickým a zeměpisným podmínkám. Tato nejsvětleji zbarvená suchá vína sherry vznikají zráním pod vrstvou živých kvasinek zvanou „veil de flor“. Tato speciální vrstva kvasinek se vytváří na základních vínech umístěných v horní skupině sudů a vytváří nad vínem těsnění, které zabraňuje jeho oxidaci, čímž se mimo jiné zachovává jeho jasně slámový odstín.
Když přijde čas na saca, trasegadores (osoby odpovědné za trasiego) přesouvají víno po patrech dolů s mimořádnou opatrností – přidávají nové víno pod vrstvu flor -, aby ji nenarušili a zároveň se snažili o homogenní směs v každém ze sudů. Tímto způsobem se také rozpustí určité množství kyslíku, což napomáhá regeneraci květu. V tomto smyslu je systém solera-criadera naprosto zásadní součástí tohoto biologického procesu zrání, protože je založen na přidávání mladého vína obsahujícího mikroživiny, které kvasinky potřebují. Víno Fino obvykle prochází třemi až sedmi criaderami, zatímco vína Manzanilla zahrnují devět, ne-li více.
Amontillado fortifikovaná vína
Amontillado vína jsou příkladem toho, jak systém solera-criadera může spojit jak biologické, tak oxidační procesy zrání. Víno zpočátku zraje pod květinami po dobu přibližně tří až osmi let. Vinař se obvykle rozhodne, kdy tento biologický proces zrání ukončí fortifikací vína, čímž se hladina alkoholu zvýší na přibližně 17 %, a tím dojde k usmrcení kvasinek. Víno dále zraje v blocích sudů, tentokrát však oxidací, která mu umožňuje rozvinout teplé jantarové tóny a kořeněné, oříškové tóny – ačkoli způsob, jakým se barva, chuť a vůně vína Amontillado rozvíjí, se může vinařství od vinařství značně lišit.
Oloroso fortifikovaná vína
V případě těchto mahagonově zbarvených, nádherně oříškových a komplexních sherry se k oxidačnímu zrání používá výhradně systém solera-criadera. Základní víno je fortifikováno na 17 %, aby se zabránilo tvorbě květu, a oxidaci vína napomáhá přesouvání vín z jednoho sudu do druhého. Dlouhá doba zrání může také vést k odpařování části vody obsažené ve víně přes porézní dřevěné sudy, což vede k intenzivnějším chutím a vůním, které mohou sahat od hluboce opečených až po kořeněné a/nebo balzamické.
.