Mar 19 2018
Solera and Criaderas, the Secret Weapon of Spain’s Fortified Wines
De Sherrywijnen van Spanje worden over de hele wereld gewaardeerd om hun unieke smaak en eigenschappen. Hoewel hun unieke kwaliteiten het resultaat zijn van factoren die verband houden met zowel terroir als traditie, is een van de meest bepalende kenmerken van deze wijnen waarschijnlijk hun rijpingsproces – of dit nu oxidatief, biologisch of een mengeling van beide is – dat gebaseerd is op een traditionele methode die bekend staat als het solera-criaderasysteem.
Tekst: Adrienne Smith/@ICEX.
Dit dynamische systeem van gestapelde vaten houdt in dat wijnen die zich in verschillende stadia van het rijpingsproces bevinden, worden gemengd. Hierdoor blijven de kenmerken van de wijn behouden, terwijl typische “vintage-less” versterkte wijnen worden verkregen. Naast de DO Jerez-Xérès-Sherry en Manzanilla de Sanlúcar wordt het systeem ook gebruikt in andere Spaanse wijngebieden, waaronder (en vooral) de DOP Montilla-Moriles, de DOP Condado de Huelva, de DOP Málaga en Sierras de Málaga en de DOP Alicante, en voor het maken van Sherry-azijn. In het kader van dit artikel zullen we het hebben over het gebruik ervan in DO Sherry.
Dit proces, waarvan de oorsprong waarschijnlijk teruggaat tot zo’n driehonderd jaar geleden in Sanlúcar de Barrameda, bestaat uit het rijpen van de wijnen in rijen of blokken vaten die in piramidevorm op elkaar gestapeld worden. De onderste rij, of solera (van het Spaanse woord voor vloer, suelo), bevat de oudste wijn. De vaten of butts – zoals ze vaak worden genoemd – die in de hogere rijen bovenop de solera worden geplaatst, worden criaderas genoemd, wat “kraamkamers” betekent. De hoogste rij bevat de jongste wijn, en de rijen zijn genummerd in volgorde van nabijheid tot de onderste rij: 1e criadera, de dichtstbijzijnde, gevolgd door 2e criadera, enz.
De wijnvaten op deze manier gerangschikt, verloopt het rijpingsproces als volgt: Op bepaalde tijdstippen wordt een hoeveelheid wijn uit het oudste, gelijkvloerse vat gehaald (in een proces dat saca wordt genoemd) om te worden gebotteld. Dit vat wordt dan bijgevuld met wijn uit het volgende vat, enzovoort, totdat de bovenste rij is bereikt. Aan de bovenste rij vaten wordt dan “basiswijn” van het añada-systeem (wijn van een bepaald oogstjaar) toegevoegd, hoewel geen van de 500-liter vaten volledig wordt gevuld.
Dit bijvullen van de vaten wordt rocío (besprenkelen) genoemd, en het hele proces van saca en rocío wordt correr escalas (de weegschaal laten doorslaan) genoemd. De wijn die wordt gebotteld is dus een mengsel van alle wijnen erboven – vandaar dat hij geen oogstjaar heeft – en ontstaat in een eindeloos proces van mengen en rijpen dat enkele van de meest karakteristieke wijnen ter wereld oplevert. Dit proces dient niet alleen om de kenmerken van de wijn in de solera te behouden, het minimaliseert ook eventuele variaties die zich van jaar tot jaar kunnen voordoen.
Hoewel deze beschrijving de basiswerking van het solera-criadera rijpingssysteem uitlegt, kan het product door talloze factoren worden beïnvloed. Een daarvan is het soort hout dat voor de vaten wordt gebruikt, hoewel Amerikaans eiken nu het meest gangbaar is. Een andere factor is de frequentie waarmee de wijnen door het systeem worden vervoerd – operaties die trasiegos worden genoemd – en de hoeveelheid en de frequentie van de sacas hangt af van de kenmerken die de wijnmaker nastreeft. Verschillende soorten sherrywijnen worden ook verschillend behandeld.
Laten we eens kijken naar drie soorten droge sherry om te zien hoe het solera-criadera systeem tussen hen verschilt, en zien hoe deze factoren van essentieel belang zijn voor de kenmerken van de wijnen.
Manzanilla – Fino versterkte wijnen
Manzanilla en Fino worden gemaakt met behulp van vergelijkbare biologische rijpingsprocessen die plaatsvinden binnen het solera-criadera systeem – hoewel Manzanilla alleen kan worden gemaakt in de stad Sanlúcar de Barrameda vanwege de specifieke klimatologische en geografische omstandigheden. Deze wijnen, de lichtst gekleurde van de droge sherrywijnen, zijn het resultaat van rijping onder een laag levende gist, de zogenaamde sluier de flor. Deze speciale laag gist vormt zich over de basiswijnen die in de bovenste groep vaten zijn geplaatst, en creëert een verzegeling over de wijn die voorkomt dat deze oxideert, waardoor o.a. zijn heldere strokleurige tint behouden blijft.
Wanneer het tijd is voor de saca, verplaatsen de trasegadores (de mensen die verantwoordelijk zijn voor de trasiego) de wijn met uiterste voorzichtigheid naar beneden – en voegen de nieuwe wijn toe onder de laag flor – om deze niet te verstoren, terwijl ze toch proberen een homogeen mengsel in elk van de vaten te krijgen. Door de wijn op deze manier te verplaatsen, lost ook een deel van het zuurstofgehalte op, wat de regeneratie van de flor bevordert. In die zin is het solera-criadera-systeem een absoluut essentieel onderdeel van dit biologische rijpingsproces, omdat het berust op de toevoeging van jonge wijn die de micronutriënten bevat die de gist nodig heeft. Finowijnen doorlopen doorgaans drie tot zeven criadera’s, terwijl Manzanillawijnen er negen of zelfs meer doorlopen.
Amontillado-verrijkte wijnen
Amontilladowijnen zijn een voorbeeld van hoe het solera-criadera-systeem zowel biologische als oxidatieve rijpingsprocessen kan combineren. De wijn wordt aanvankelijk onder flor gerijpt gedurende een periode van ongeveer drie tot acht jaar. Doorgaans kiest de wijnmaker het moment om dit biologische rijpingsproces te beëindigen door de wijn te verrijken, het alcoholgehalte op ongeveer 17% te brengen en zo de gist te doden. De wijn blijft rijpen in de blokken vaten, maar deze keer door oxidatie, waardoor het ontwikkelen van warme amber tinten en gekruide, nootachtige noten – hoewel de manier waarop de kleur, smaken en aroma’s van een Amontillado ontwikkelen kan sterk variëren van wijnmakerij tot wijnmakerij.
Oloroso versterkte wijnen
In het geval van deze mahoniekleurige, wonderlijk nootachtige en complexe sherry’s wordt het solera-criadera systeem volledig gebruikt voor oxidatieve rijping. De basiswijn wordt versterkt tot 17% om de flor-vorming te voorkomen, en de oxidatie van de wijn wordt bevorderd door de wijnen van het ene vat naar het andere te verplaatsen. Lange rijpingsperioden kunnen ook resulteren in de verdamping van een deel van het water in de wijn door de poreuze houten vaten, wat leidt tot meer intense smaken en aroma’s die kunnen variëren van diep geroosterd, tot gekruid en / of balsamico.