19. marts 2018
Solera og Criaderas, det hemmelige våben i Spaniens berigede vine
Spanske sherryvine er værdsat over hele verden for deres unikke smag og egenskaber. Selv om deres unikke kvaliteter er et resultat af faktorer, der er relateret til både terroir og tradition, er et af de mest definerende træk ved disse vine nok deres lagringsprocesser – hvad enten de er oxidative, biologiske eller en blanding af de to – som er baseret på en traditionel metode, der er kendt som solera-criaderas-systemet.
Tekst: Adrienne Smith/@ICEX.
Dette dynamiske system med stablede tønder indebærer, at man blander vine, der befinder sig på forskellige stadier af lagringsprocessen. Det resulterer i, at vinens karakteristika bevares, samtidig med at der opnås typiske “årgangsløse” vinfremstillede vine. Ud over DO Jerez-Xérès-Sherry og Manzanilla de Sanlúcar anvendes systemet også i andre spanske vindistrikter, herunder (og især) DOP Montilla-Moriles, DOP Condado de Huelva, DOP Málaga og Sierras de Málaga og DOP Alicante, samt til fremstilling af Sherry-eddike. I denne artikel vil vi tale om dens anvendelse i DO Sherry.
Denne proces, hvis oprindelse sandsynligvis går tilbage til Sanlúcar de Barrameda for omkring tre hundrede år siden, indebærer, at vinene lagres i rækker eller blokke af fade, der stables oven på hinanden som en pyramide. Den nederste række, eller solera (fra det spanske ord for gulv, suelo), indeholder den ældste vin. De tønder eller butter – som de ofte kaldes – der er placeret i de efterfølgende højere rækker oven på soleraen, kaldes criaderas, hvilket betyder “børnehaver”. Den øverste række indeholder den yngste vin, og rækkerne nummereres i rækkefølge efter deres nærhed til det nederste niveau: 1. criadera, som er den nærmeste, efterfulgt af 2. criadera osv.
Med de således arrangerede vinfade er lagringsprocessen som følger: Med bestemte intervaller tages en mængde vin fra det ældste fad på gulvniveau ud (i en proces kaldet saca) med henblik på aftapning på flaske. Dette fad fyldes derefter op med vin fra det næste lag højere oppe og så videre, indtil man når til den øverste række. Det øverste lag af fade får derefter tilsat “basisvin” fra añada-systemet (vin fra en bestemt årgang), selv om ingen af de 500-liters fade fyldes helt op.
Denne handling med at fylde tønderne op kaldes rocío (overhældning), og hele saca- og rocío-processen kaldes correr escalas (køre skalaerne). Den vin, der tages ud for at blive tappet på flaske, er derfor en blanding af alle de vine, der ligger over den – derfor mangler den årgang – skabt i en uendelig proces af blanding og lagring, der giver nogle af verdens mest særprægede vine. Denne proces tjener ikke blot til at bevare vinens egenskaber i soleraen, den minimerer også de variationer, der kan forekomme fra det ene år til det andet.
Selv om denne beskrivelse forklarer den grundlæggende funktion af solera-criadera-lagringssystemet, kan produktet påvirkes af et utal af faktorer. En af dem er den træsort, der anvendes til fadene, selv om amerikansk eg nu er den mest almindelige. En anden er den hyppighed, hvormed vinene flyttes gennem systemet – operationer, der kaldes trasiegos – og mængden og hyppigheden af sacas afhænger af de egenskaber, som vinproducenten ønsker at opnå. Forskellige typer af sherryvine er også genstand for forskellige behandlinger.
Lad os se på tre typer tør sherry for at se, hvordan solera-criadera-systemet varierer mellem dem, og se, hvordan disse faktorer er afgørende for vinenes egenskaber.
Manzanilla – Fino berigede vine
Manzanilla og Fino fremstilles ved hjælp af lignende biologiske lagringsprocesser, der finder sted inden for solera-criadera-systemet – selv om Manzanilla kun kan fremstilles i byen Sanlúcar de Barrameda på grund af dens særlige klimatiske og geografiske forhold. Disse tørre sherryvine, som er de letteste af de tørre sherryvine, er resultatet af lagring under et lag levende gær, der kaldes veil de flor. Dette særlige gærlag danner sig over de grundvine, der er anbragt i den øverste gruppe af fade, og skaber en forsegling over vinen, der forhindrer den i at oxidere og dermed bl.a. bevarer dens lyse, halmfarvede nuance.
Når tiden er inde til sacaen, flytter trasegadores (de personer, der er ansvarlige for trasiegoen) vinen nedad i etagerne med ekstrem forsigtighed – idet de tilføjer den nye vin under florlaget – for ikke at forstyrre det, samtidig med at de søger at opnå en homogen blanding i hver af fadene. Ved at flytte vinen på denne måde opløses også en vis mængde af dens iltindhold, hvilket bidrager til at regenerere florlaget. I denne henseende er solera-criadera-systemet en helt afgørende del af denne biologiske lagringsproces, da det er baseret på tilførsel af ung vin, der indeholder de mikronæringsstoffer, som gæren har brug for. Fino-vin gennemgår typisk tre til syv criaderas, mens Manzanilla-vine vil involvere ni, hvis ikke flere.
Amontillado-fortificerede vine
Amontillado-vine eksemplificerer, hvordan solera-criadera-systemet kan forene både biologiske og oxidative aldringsprocesser. Vinen lagres i første omgang under flor i en periode på ca. tre til otte år. Typisk vælger vinproducenten selv, hvornår denne biologiske lagringsproces skal afsluttes ved at forstærke vinen, hvorved alkoholniveauet bringes op på omkring 17 % og gæren dermed dræbes. Vinen fortsætter med at lagre i fadblokkene, men denne gang gennem oxidation, hvilket giver den mulighed for at udvikle varme ravfarvede toner og krydrede, nøddeagtige noter – selv om den måde, hvorpå farven, smagen og aromaerne i en Amontillado udvikler sig, kan variere meget fra vingård til vingård.
Oloroso-fortificerede vine
For disse mahognifarvede, vidunderligt nøddeagtige og komplekse sherry’er anvendes solera-criadera-systemet udelukkende til oxidativ lagring. Basisvinen er forstærket til 17 % for at forhindre, at der dannes flor, og vinens oxidation fremmes ved at flytte vinene fra det ene fad til det andet. Lange lagringsperioder kan også resultere i, at noget af vinens vandindhold fordamper gennem de porøse træfade, hvilket fører til mere intense smags- og aromastoffer, der kan spænde fra dybt ristet til krydret og/eller balsamisk.