Zimní pšenice (obvykle Triticum aestivum) jsou odrůdy pšenice, které se sázejí na podzim, aby vyklíčily a vyvinuly se v mladé rostliny, které během zimy zůstávají ve vegetativní fázi a brzy na jaře pokračují v růstu. Rozdělení na pšenici jarní nebo ozimou je běžné a tradičně odkazuje na období, během něhož se plodina pěstuje. U ozimé pšenice se fyziologická fáze vzcházení (kdy se poprvé objeví klas) odkládá až do doby, kdy rostlina projde vernalizací, což je období 30 až 60 dnů nízkých zimních teplot (0° až 5 °C; 32-41 °F).
Pšenice ozimá se obvykle sází od září do listopadu (na severní polokouli) a sklízí se v létě nebo na začátku podzimu následujícího roku. Na některých místech (např. v Chile) se porost ozimé pšenice plně „dokončí“ rok před sklizní. Pšenice ozimá obvykle poskytuje vyšší výnosy než pšenice jarní.
Tzv. fakultativní odrůdy pšenice potřebují kratší dobu vernalizace (15-30 dní) a teploty od 3° do 15 °C (37-59 °F). V mnoha oblastech mohou být fakultativní odrůdy pěstovány buď jako ozimé, nebo jako jarní, v závislosti na době setí.
V zemích, kde jsou mírné zimy, jako např. v jižní Asii (Indie, Pákistán, Nepál, Bangladéš), severní Africe, na Blízkém východě a v nižších zeměpisných šířkách (např. Sonora v Mexiku), se jarní pšenice (nevyžadující období vernalizace) seje také na podzim (listopad/prosinec) a sklízí se na konci jara (duben-květen) následujícího roku. Tato jarní pšenice vysetá na podzim a pěstovaná přes zimu se někdy také nesprávně nazývá „ozimá pšenice“.
Tvrdá ozimá pšenice má vyšší obsah lepkových bílkovin než ostatní pšenice. Používá se k výrobě mouky pro kynuté chleby nebo se mísí s měkkými jarními pšenicemi k výrobě univerzální mouky používané v široké škále pekařských výrobků. Z čisté měkké pšenice se vyrábí speciální nebo mouka na koláče. Tvrdá pšenice, nejtvrdší pšenice, se používá především k výrobě těstovin. Téměř všechna tvrdá pšenice pěstovaná v Severní Americe se pěstuje na jaře.
Pšenice ozimá se pěstuje v celé Evropě a Severní Americe a na Sibiři.