Wintertarwe (gewoonlijk Triticum aestivum) zijn tarwesoorten die in de herfst worden geplant om te kiemen en zich te ontwikkelen tot jonge planten die tijdens de winter in de vegetatieve fase blijven en in het vroege voorjaar weer gaan groeien. Een indeling in winter- en zomertarwe is gebruikelijk en verwijst van oudsher naar het seizoen waarin het gewas wordt geteeld. Bij wintertarwe wordt het fysiologische stadium van de kop (wanneer de aar voor het eerst uit de grond komt) uitgesteld totdat de plant vernalisatie ondergaat, een periode van 30 tot 60 dagen koude wintertemperaturen (0° tot 5 °C; 32-41 °F).
Wintertarwe wordt gewoonlijk geplant van september tot november (op het noordelijk halfrond) en geoogst in de zomer of vroege herfst van het volgende jaar. Op sommige plaatsen (b.v. Chili) is een wintertarweoogst een jaar vóór de oogst volledig “af”. Wintertarwe brengt gewoonlijk meer op dan zomertarwe.
Zogenaamde “facultatieve” tarwesoorten hebben een kortere vernalisatieperiode nodig (15-30 dagen) en temperaturen van 3° tot 15 °C (37-59 °F). In veel gebieden kunnen facultatieve variëteiten worden geteeld als wintertarwe of als voorjaarstarwe, afhankelijk van het tijdstip van zaaien.
In landen met milde winters, zoals in Zuid-Azië (India, Pakistan, Nepal, Bangladesh), Noord-Afrika, het Midden-Oosten en de lagere breedtegraden (bijv. Sonora in Mexico), wordt zomertarwe (die geen vernalisatieperiode nodig heeft) ook in de herfst (november/december) gezaaid en in het late voorjaar (april-mei) van het volgende jaar geoogst. Deze in het najaar gezaaide en in de winter geteelde zomertarwe wordt soms ook ten onrechte “wintertarwe” genoemd.
Harde wintertarwe heeft een hoger glutenproteïnegehalte dan andere tarwesoorten. Ze worden gebruikt om bloem te maken voor gistbroden, of worden gemengd met zachte lentetarwe om het all-purpose meel te maken dat wordt gebruikt in een grote verscheidenheid van gebakken producten. Zuivere zachte tarwe wordt gebruikt voor bloem voor speciale doeleinden of cakemeel. Durum, de hardste tarwe, wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van pasta. Bijna alle harde tarwe die in Noord-Amerika wordt geteeld, is in het voorjaar geplant.
Wintertarwe wordt in heel Europa en Noord-Amerika, en in Siberië geteeld.