Grâu de iarnă (de obicei Triticum aestivum) sunt soiuri de grâu care sunt plantate toamna pentru a germina și a se dezvolta în plante tinere care rămân în faza vegetativă în timpul iernii și își reiau creșterea la începutul primăverii. Clasificarea în grâu de primăvară sau de iarnă este obișnuită și se referă în mod tradițional la sezonul în care se cultivă. Pentru grâul de iarnă, stadiul fiziologic de răsărire (când răsare prima dată spicul) este întârziat până când planta trece prin vernalizare, o perioadă de 30 până la 60 de zile de temperaturi reci de iarnă (0° până la 5 °C; 32-41 °F).
Grâul de iarnă este de obicei plantat din septembrie până în noiembrie (în emisfera nordică) și recoltat în vara sau toamna timpurie a anului următor. În unele locuri (de exemplu, în Chile), o cultură de grâu de iarnă se „completează” complet cu un an înainte de recoltare. Grâul de iarnă produce de obicei mai mult decât grâul de primăvară.
Așa-numitele soiuri de grâu „facultative” au nevoie de perioade mai scurte de timp de vernalizare (15-30 de zile) și de temperaturi cuprinse între 3° și 15 °C (37-59 °F). În multe zone, soiurile facultative pot fi cultivate fie ca grâu de iarnă, fie ca grâu de primăvară, în funcție de momentul semănatului.
În țările care se confruntă cu ierni blânde, cum ar fi în Asia de Sud (India, Pakistan, Nepal, Bangladesh), Africa de Nord, Orientul Mijlociu și latitudinile joase (de exemplu, Sonora din Mexic), grâul de primăvară (care nu necesită o perioadă de vernalizare) este, de asemenea, semănat toamna (noiembrie/decembrie) și recoltat la sfârșitul primăverii (aprilie-mai) în anul următor. Acest grâu de primăvară semănat toamna și cultivat pe parcursul iernii este uneori numit în mod eronat și „grâu de iarnă”.
Grâul tare de iarnă are un conținut mai mare de proteine de gluten decât alte grâne. Ele sunt folosite pentru a face făină pentru pâine cu drojdie sau sunt amestecate cu grâul moale de primăvară pentru a obține făina universală folosită într-o mare varietate de produse de panificație. Grâul moale pur este folosit pentru făină specială sau pentru prăjituri. Grâul dur, cel mai tare grâu, este utilizat în principal pentru fabricarea pastelor. Aproape tot grâul durum cultivat în America de Nord este plantat primăvara.
Grâul de iarnă este cultivat în toată Europa și America de Nord, precum și în Siberia.
.