Hay muchos tipos de fideos de arroz utilizados en la cocina asiática. Al igual que la pasta italiana, la forma y el tamaño de los fideos de arroz asiáticos determinan su uso. Para la sopa de fideos pho y otros platos de fideos pho, se quieren banh pho, fideos de arroz planos. Los fideos vermicelli de arroz redondos se utilizan para otros platos, como los cuencos de fideos de arroz y los rollitos de ensalada de papel de arroz (goi cuon, a veces llamados rollitos de primavera frescos). y los banh hoi superfinos se emplean para comer con carnes asadas o a la parrilla.
Los fideos de arroz planos se venden en diferentes anchos para adaptarse a las aplicaciones culinarias; se utilizan en las cocinas vietnamita, tailandesa y china y, por lo tanto, se comercializan para platos populares como el pho vietnamita, el pad Thai y el chow fun cantonés. Al igual que ocurre con las tallas de la ropa, no existe un estándar para el tamaño de los fideos de arroz, pero para sus propósitos, organícelos en dos categorías:
- Los fideos de arroz estrechos (tamaño linguine o fettuccine) son perfectos para la sopa de fideos pho.
- Los fideos de arroz anchos (piense en pappardelle) funcionan mejor para los fideos salteados, fritos y fritos.
Los fideos pho están disponibles frescos y secos. En Vietnam, los fideos frescos son relativamente fáciles de conseguir, pero la gente también utiliza los secos. En el extranjero, la situación es inversa: la mayoría de los cocineros preparan fideos secos y de vez en cuando consiguen los frescos. No se preocupe, porque los secos tienen una masticación estupenda que es prácticamente tan buena como los frescos.
Abajo está la foto que hicimos para The Pho Cookbook. Verá en el libro que la imagen está etiquetada, pero sin etiquetas y explicaciones detalladas, puede ser un reto averiguar cómo encontrar y comprar fideos de arroz pho. ¿Qué pasa con los fideos secos frente a los frescos y el tamaño aparentemente extraño?
Foto de John Lee
Hay una diferencia en la forma de utilizar los fideos secos y frescos en las recetas y se debe seguir lo que sugiere la receta. Con respecto a The Pho Cookbook, compruebe las instrucciones en cada receta y también en el capítulo «Manual de Pho».
Aquí tiene un resumen de sus opciones de fideos:
Los FIDEOS DE ARROZ SECOS son fáciles de encontrar y de almacenar para su uso posterior. Son prácticamente tan buenos como los frescos. En Vietnam, los fideos secos suelen venderse en los supermercados. Los fideos frescos se venden en los «mercados húmedos» al aire libre.
Disponibilidad: Encuentre los fideos de arroz secos banh pho en los supermercados y mercados de alimentos naturales en la sección de alimentos asiáticos o internacionales, en los mercados chinos y vietnamitas en el pasillo de fideos secos, y en Cost Plus World Market en la sección de alimentos asiáticos. Por supuesto, se pueden comprar por Internet, pero el precio de la comodidad puede ser elevado. En los mercados asiáticos, los fideos secos cuestan aproximadamente 1,50 dólares por paquete.
Envase: Busque cajas o paquetes de plástico de palitos de arroz, fideos pad Thai, bánh phở o Chantaboon (una ciudad tailandesa famosa por sus fideos de arroz).
Tamaños: Los fideos estrechos llevan la etiqueta «S» (linguine) y «M» (fettuccine). Los fideos anchos llevan la marca «L» o «XL» (pappardelle). Al igual que ocurre con la ropa, no hay normas establecidas por la industria para el tamaño de los fideos en el etiquetado del envase.
Tamaños de fideos planos de arroz pequeños, medianos y grandes.
Marcas fiables: Busque Annie Chun’s, Three Ladies, Caravelle y Bangkok Elephant. Si es posible, pruebe diferentes marcas y elija una favorita. Algunas son finas y delicadas, mientras que otras son gruesas y masticables.
Tres marcas fiables.
Consejos de selección: Elija los paquetes con el menor número de fideos rotos. La mayoría de los fideos de arroz están hechos de arroz blanco. Los fideos de arroz integral son buenos; los fideos de arroz morado y rojo son llamativos pero se cocinan blandos. Yo evito los fideos etiquetados como «salteados» porque son más gruesos; en caso de apuro, hiérvelos antes de usarlos para la sopa de fideos pho.
Almacenamiento: Guárdelos en la alacena y utilícelos antes de que transcurra un año desde su compra. Al igual que con la pasta seca, guarde los paquetes parcialmente abiertos en una bolsa de plástico con cremallera (para que permanezcan ordenados) o transfiéralos a un recipiente alto de almacenamiento.
No es tan dudoso como parece. Los fideos deben entregarse a diario.
Los fideos de arroz frescos ofrecen una delicia extra-auténtica, tierna y masticable, pero son más difíciles de conseguir y no duran mucho tiempo.
Disponibilidad: Encuentre estos fideos en los mercados chinos y vietnamitas en las secciones refrigeradas, cerca de los fideos de huevo y los envoltorios de albóndigas.
Envase: Los bánh phở tươi (fideos pho frescos, fideos frescos en barra de arroz) envasados al vacío se encuentran en la vitrina refrigerada (abajo). Cerca y sin refrigerar puede haber un expositor de fideos de arroz blandos superfrescos; no están refrigerados para conservar su textura recién hecha (ver arriba). Pueden estar etiquetados como bánh phở, fideos pad thai o chow fun.
Busque estos cerca de las pieles de las bolas de masa y otros fideos frescos.
Tamaños: Los fideos de arroz refrigerados y envasados al vacío suelen ser pequeños (linguine); se venden por unos 1,50 dólares cada uno. Los fideos bánh phở o pad Thai no refrigerados suelen ser medianos (fettuccine). Y los chow fun son grandes (pappardelle). Los fideos frescos suelen costar 2,50 dólares por paquete.
Marcas fiables: Escoge un mercado en el que confíes. Debe vender la(s) mejor(es) marca(s) a sus clientes.
Consejos de selección: Los fideos envasados al vacío deben tener un aspecto sellado y hermético. Los fideos superfrescos deben estar blandos (pínchelos con el dedo para comprobarlo). Algunos fideos superfrescos que se venden en espuma de poliestireno están hechos con almidón de trigo que se utiliza para dar firmeza al fideo; puede haber pequeñas cantidades de gluten de trigo en el almidón, lo que puede causar problemas a las personas diagnosticadas como celíacas.
«Tang fen» es el fideo con almidón de trigo. Lea atentamente el listado de ingredientes, si es alérgico.
Almacenamiento: Los fideos envasados al vacío se conservan bien en el frigorífico durante unos 10 días; una vez abiertos, utilícelos antes de 3 días. Los fideos superfrescos es mejor utilizarlos el mismo día de la compra, pero se conservan en la nevera durante 5 días.
¿Qué es lo que más compro? Hago acopio de fideos secos y cuando los frescos están realmente frescos (recuerde la prueba del pinchazo), los compro y los uso lo más rápido posible.