Fødevareallergier er alvorlige sygdomme og kan forårsage forskellige reaktioner afhængigt af sværhedsgraden.
Omkring 2 procent af alle voksne lider af en fødevareallergi, 10 procent af spædbørn under et år og 4 til 8 procent af børn op til fem år. Mange børn vokser fra deres fødevareallergi; allergier over for nødder, jordnødder, skaldyr eller frø er dog oftere livslange tilstande.
En intolerance adskiller sig fra en allergi, fordi en fødevareallergi påvirker den sygdomsramtes immunsystem, mens en intolerance er en negativ reaktion på en bestemt type fødevare. Selv om de begge er udtryk for følsomhed over for fødevarer, kan en allergi være livstruende, mens en intolerance højst sandsynligt ikke er det.
Alle, der tilbereder fødevarer, hvad enten det er i en virksomhed eller i hjemmet, bør altid udvise et højt niveau af fødevaresikkerhed. At vide, hvad der indgår i hvert produkt eller hver ret – og at informere dem, der spiser maden, om alle ingredienser – er afgørende for at sikre, at folk ikke bliver syge (eller værre).
Symptomer på en allergisk reaktion
Tegnene og symptomerne på en allergisk reaktion kan variere fra person til person. En allergisk reaktion kan opstå inden for få sekunder eller minutter efter at have spist og kan hurtigt blive livstruende.
En allergisk reaktion kan involvere nogle af eller alle følgende symptomer:
- nældefeber, hævelse, kløe, varme, rødme eller udslæt
- hoste, vejrtrækning, åndenød, åndenød, smerter i brystet eller tæthed
- trang i halsen, hæs stemme, hævelse af tungen eller luftvejene
- høfeberlignende symptomer (tilstoppet næse eller kløende, løbende næse, rindende øjne, rindende øjne, nysen)
- kvalme, mavekramper, opkastning eller diarré
- ændringer i hudfarve (bleg/blå farve), svag puls, svimmelhed, chok
- angst, hovedpine, livmoderkramper eller en metallisk smag i munden
- blodtryksfald (forårsager svimmelhed, svimmelhed eller besvimelse)
10 mest almindelige fødevareallergener i Australien
De følgende ti fødevarer tegner sig for ca. 90 procent af alle fødevareallergier:
HVEDE
Hvedeallergi og cøliaki bliver ofte forvekslet med hinanden, men der er tale om to forskellige tilstande. En hvedeallergi opstår, når en persons immunsystem reagerer unormalt på hvedeproteiner; ligesom enhver anden fødevareallergi kan en hvedeallergi forårsage livstruende anafylaksi.
For personer med cøliaki udløser indtagelse af gluten – en type protein, der findes i kornsorter som hvede, rug og byg – en immunreaktion i tyndtarmen, som forårsager ubehagelige symptomer som diarré, kvalme og mavesmerter, og som med tiden kan beskadige tyndtarmens slimhinde.
Cøliaki er en alvorlig lidelse. Som følge af skader på tyndtarmens slimhinde kan cøliaki udvikle andre tilstande som anæmi, kløende eller blærende hud, sår i munden, ledsmerter eller nedsat miltfunktion.
Jordnødder
Trods det misvisende navn er jordnødder faktisk klassificeret som bælgfrugter – ikke som nødder. En allergisk reaktion over for jordnødder kan opstå inden for få minutter eller op til flere timer efter indtagelse af fødevarer, der indeholder jordnødder. Symptomerne varierer fra person til person og kan udvikle sig fra milde til alvorlige.
Sværere reaktioner på jordnødder kan opstå efter meget minimal kontakt, f.eks. ved indtagelse af spor af jordnødder eller ved hudkontakt. For at forhindre en livstruende reaktion skal personer, der håndterer fødevarer, være særligt opmærksomme på at forhindre utilsigtet krydskontaminering.
Fælles jordnøddeingredienser i kommercielle køkkener omfatter jordnøddeolie, jordnøddesmør og rå eller ristede hele nødder. Lovgivningen om mærkning af jordnødder er meget streng, herunder angivelser om “kan indeholde”, og mange skoler har også helt forbudt jordnødder og de produkter, der er fremstillet af dem, som en sikkerhedsforanstaltning.
Træsnødder
Træsnødder, eller blot “nødder”, er en af de mest almindelige fødevareallergier på verdensplan. Trænødder omfatter mandler, paranødder, cashewnødder, hasselnødder, pekannødder, pistacienødder, kastanjer og valnødder.
Som med jordnødder kan trænødder forårsage alvorlige allergiske reaktioner efter meget lille kontakt med allergenet, så personer, der håndterer fødevarer, skal:
- være bekendt med ingredienserne i de fødevarer, de sælger
- være i stand til at rådgive kunderne om fødevarer, der skal undgås
- være uddannet til effektivt at kommunikere allergiforespørgsler til køkkenet, ledelsen og andre medarbejdere
- at træffe alle rimelige foranstaltninger for at forhindre krydskontaminering
Lovgivningen om mærkning af nødder er meget streng, og du vil ofte se etiketter, hvor der står “kan indeholde spor af nødder”, selv om nødder ikke er en af de anførte ingredienser.
SKALFISK
Skalfisk henviser til vanddyr med skal – især dem, der er spiselige – som bløddyr (f.eks. østers, abalone, hjertemuslinger, blæksprutter, blæksprutter, blæksprutter) og krebsdyr (f.eks. hummer, krabber, krebs, flodkrebs, rejer, rejer).
Food Handlers skal være meget omhyggelige med at undgå krydskontaminering, når det drejer sig om skaldyr; en lille mængde er ofte alt, hvad der skal til for at forårsage en alvorlig reaktion.
F hyppig og grundig håndvask, rengøring og desinficering af udstyr og redskaber, efter at de har berørt forskellige typer fødevarer, og tilberedning af allergivenlige måltider separat er yderst vigtigt for en effektiv allergihåndtering, ligesom det er yderst vigtigt at følge sikre procedurer for håndtering af fødevarer og informere kunden om eventuelle risici.
Skaldyr er almindelige ingredienser i asiatiske supper, saucer og bouillon og som smagsgivere.
EGGS
Eg er en almindelig fødevare, der udløser allergi, især hos små børn. Både æggehviden og æggeblommen kan forårsage en allergisk reaktion, så de personer, der håndterer fødevarer, bør ikke servere nogen af delene, hvis en kunde meddeler, at han/hun har en ægallergi.
Da æg anvendes i så mange forskellige produkter og opskrifter, er det vigtigt, at de personer, der håndterer fødevarer, har et godt overblik over, hvilke produkter der ofte indeholder æg. Selvfølgelig bør de altid følge op med kokken eller lederen eller konsultere virksomhedens fødevareallergenmatrix eller ingrediensliste, før de bekræfter eller afviser tilstedeværelsen af æg i et bestemt produkt.
Eg er en almindelig ingrediens i bagværk, marengs, creme fraiche og andre desserter, pasta, dressinger og forarbejdede fødevarer som f.eks. færdiglavede burgere, hotdogs og frokostkød.
MÆLK
Mælkeallergi er en af de hyppigere fødevareallergier på verdensplan og er angiveligt den hyppigste årsag til fødevareallergi hos spædbørn.
Mælkeallergi bør ikke forveksles med laktoseintolerance. Mælkeallergi skyldes en reaktion fra immunsystemet på proteiner i mælkeprodukter, mens laktoseintolerance skyldes, at kroppen mangler fordøjelsesenzymet laktase. Personer med komælksallergi kan også have allergi over for anden animalsk mælk som gedemælk eller fåremælk.
Personer, der lider af mælkeallergi, kan måske bruge en mælkeerstatning som mandel- eller sojamælk. Det er relativt vanskeligt at undgå mælk helt og holdent på grund af det store antal produkter, der indeholder mælk. De, der håndterer fødevarer, skal være meget tydelige, når de mærker eller informerer kunderne om ingredienserne i fødevarer, og de skal være omhyggelige med at undgå krydskontaminering under håndteringen af fødevarer.
FISK
Fiskallergi er generelt en allergi over for fisk med finner. Laks, tun og hellefisk er de mest almindelige fiskearter, som folk er allergiske over for.
Fisk anvendes almindeligvis i bouillon og dressinger, barbecuesauce, bouillabaisse, cæsarsalat, cæsardressing og worcestershiresauce. Hakkede fiskeprodukter som f.eks. tun på dåse har en stor risiko for at blive forurenet med mange andre typer fisk under forarbejdningen.
Food Handlers skal kende alle ingredienserne i en ret for at kunne informere en kunde korrekt – eller vide, hvem de skal spørge. De må aldrig gætte sig frem til ingredienser, og de skal udøve et højt niveau af fødevaresikkerhed og oplyse alle ingredienser, der anvendes i et fødevareprodukt, til den person, der skal spise det.
SOY
Soyallergi er mindre almindelig end jordnødde-, æg- eller mælkeallergi. Allergi over for soja ses hyppigst hos små børn, men sensibiliseringen over for soja synes at stige snarere end at aftage med alderen.
En allergi over for soja / soja henviser til sojabønner, som er et medlem af bælgfrugternes familie. Det betyder ikke nødvendigvis, at den syge også vil være allergisk over for andre bælgfrugter (f.eks. jordnødder). Soja har mange navne – f.eks. bønnecurd, tamari, tempeh og tofu – hvilket betyder, at personer, der håndterer fødevarer, bør tjekke, om der er alternative navne på etiketterne.
Sojabønner og andre bælgfrugter anvendes i vid udstrækning i madlavning; sojamælk anvendes ofte i kaffeforretninger, og krydskontaminering mellem forskellige typer mælk kan være farlig for personer med sojaallergi.
SESAMEFRØER
Sesamfrø er potente fødevareallergener og er normalt en livslang allergi. Sesamfrø er bittesmå, og der skal ikke mange til at forårsage en allergisk reaktion.
En allergi over for sesamfrø er også særlig vanskelig at håndtere, da der på fødevaremærket måske ikke specifikt står “sesamfrø”. Andre navne kan indikere tilstedeværelsen af sesamfrø, som f.eks. benne, sim sim eller ingefærfrø.
Malt sesamfrø anvendes i et væld af forskellige produkter og køkkener, som f.eks. kiks, brød, satay-saucer og müsli. Som ved enhver fødevareallergi skal personer, der håndterer fødevarer, sørge for at vaske deres hænder ordentligt, rengøre og desinficere redskaber og alt andet udstyr eller overflader, der kommer i kontakt med fødevarer, og træffe alle andre rimelige forholdsregler for at forhindre krydskontaminering.
LUPIN
Lupin er en bælgfrugt, der hyppigere spises og anvendes i Middelhavsområdet, især i form af lupinmel. Lupinallergi er en nyopstået fødevareallergi med varierende prævalens i de forskellige geografiske regioner. Den er mere udbredt i Middelhavslandene og i Australien og mindre udbredt i Nordamerika og Nordeuropa.
Allergiske reaktioner over for lupin opstår ofte som følge af indtagelse af kommercielle produkter, der indeholder “skjult” lupin, f.eks. glutenfri pastaprodukter. Nogle personer, der er allergiske over for jordnødder, kan også være allergiske over for lupin, da der er en høj grad af krydsreaktivitet mellem de to bælgfrugter. Sørg for at undersøge med en kunde, der oplyser, at han/hun har en jordnøddeallergi, om fødevarer, der indeholder lupin, er sikre for ham/hende at spise.
Fødevareallergier er et vigtigt spørgsmål om fødevaresikkerhed
Fødevareallergier bør altid behandles meget alvorligt, og der skal udvises den største omhu for at sikre, at risikoen for en allergisk reaktion er minimal. Fødevarevirksomheder skal klart angive alle ingredienser i deres retter, og kunderne skal altid informere virksomheden, hvis de har en fødevareallergi.
De tilsynsførende for fødevaresikkerhed er ansvarlige for at sikre, at der opretholdes et højt niveau af fødevaresikkerhed i en fødevarevirksomhed, men fødevaresikkerhed er et ansvar for alle, der arbejder i virksomheden, herunder ledelsen og de personer, der håndterer fødevarer.
Fødevaresikkerhedsuddannelse er den mest effektive metode til at sikre fødevaresikkerheden i virksomheden. Fødevarevirksomheder og relaterede organisationer har mange praktiske muligheder for uddannelse i fødevaresikkerhed til rådighed, herunder nationalt anerkendte online-kurser for Food Handler-kurser og online-kurser for Food Safety Supervisor-kurser.
Hvis din virksomhed tilmelder medarbejdere regelmæssigt eller flere medarbejdere på samme tid, kan en AIFS Business Account spare dig tid og besvær. Kontakt vores supportteam for at få flere oplysninger om AIFS Business Accounts.